Page 56 - FoodFocusThailand No.207 JUNE 2023

SMART PRODUCTION

เกรดประหยััด (Economy): มีีอััตราส่่วนเน้�อัไก่่น้อัย 2. ผลพลอยัได้จากการตััดแตั่ง เช้่น หนัง (Skin) ก่ึ�น (Gizzard)
ประมีาณร้อัยละ 40-49 หร้อัอัาจจะตำ�าก่ว่า มีัก่ผส่มี หัวใจ (Heart) และเน้�อัที�เลาะจาก่โครงไก่่ (Carcass Chicken Meat;
ผลพลอัยได้้จาก่ก่ารตัด้แต่ง นิยมีใช้้ไส่้ (Casing) พลาส่ติก่เป็นหลัก่ CCM) ส่ามีารถทด้แทนในส่่วนขอังเน้�อัไก่่หร้อัมีันไก่่ได้้ ทั�งนี�ต้อังผ่าน
เน้�อังด้้วยมีีส่่วนประก่อับขอังแป้งในปริมีาณมีาก่ ไส่้ก่รอัก่เก่รด้ ก่ารวิเคราะห์ค่าปริมีาณโปรตีน ไขมีันและนำ�าขอังแต่ละช้ิ�นส่่วนก่่อัน
ประหยัด้จึงเหมีาะส่ำาหรับนำาไปทอัด้ เพ้�อัให้ได้้เน้�อัส่ัมีผัส่ที�มีีความี ที�จะนำามีาใช้้เป็นวัตถ่ด้ิบเพ้�อัก่ำาหนด้สู่ตรให้คงที� ในก่รณีที�ต้อังมีีก่าร
ก่รอับนอัก่ น่่มีใน และส่ามีารถพัฒนารูปลัก่ษณ์และรส่ช้าติให้มีี ปรับเปลี�ยนวัตถ่ด้ิบ
ลูก่เล่นที�หลาก่หลาย ไมี่ว่าจะเป็นไส่้ก่รอัก่แด้ง ไส่้ก่รอัก่รส่วนิลา 3. ส่่วนผส่มอ่�นๆ เช้่น โปรตีนจาก่ถั�วเหล้อัง โปรตีนจาก่นมีและ
ไส่้ก่รอัก่รส่ช้ีส่ ไส่้ก่รอัก่จัมีโบ้ เพ้�อัให้ผลิตภััณฑ์์มีีความีน่าส่นใจมีาก่ แป้ง ส่่วนประก่อับเหล่านี�เป็นส่ิ�งที�ผู้ผลิตจำาเป็นต้อังพัฒนาเพ้�อัหา
ยิ�งขึ�น เน้�อังจาก่มีีต้นท่นค่อันข้างตำ�าจึงนิยมีบรรจ่แพ็คขนาด้ใหญ่่ ส่ัด้ส่่วนทด้แทนที�เหมีาะส่มี เน้�อังจาก่ส่่วนผส่มีด้ังก่ล่าว หาก่ใส่่ใน
ประมีาณแพ็คละ 1-5 ก่ิโลก่รัมี เน้นจำาหน่ายตามีร้านขายส่่ง ปริมีาณที�สู่งเก่ินไป อัาจรบก่วนค่ณส่มีบัติทางประส่าทส่ัมีผัส่อัันจะ
ตลาด้ หร้อัรถเข็นต่างๆ ส่่งผลต่อัก่ารยอัมีรับขอังผู้บริโภัคที�ลด้ลงได้้

3.1 โปรตัีนจากถั่ั�วเหล่อง (Soy Protein) โปรตีนถั�วเหล้อัง
ที�เหมีาะส่ำาหรับนำามีาใช้้ทด้แทนเน้�อัส่ัตว์ในผลิตภััณฑ์์ไส่้ก่รอัก่ ได้้แก่่
Concentrated Soy Protein (มีีโปรตีนมีาก่ก่ว่า ร้อัยละ 70) และ
Isolated Soy Protein (มีีโปรตีนมีาก่ก่ว่า ร้อัยละ 97) โปรตีน
ถั�วเหล้อังมีีค่ณส่มีบัติในก่ารเป็นอัิมีัลซิิไฟเอัอัร์ ช้่วยทำาให้อัิมีัลช้ัน
คงตัว ส่่งผลให้เก่ิด้ก่ารอั่้มีนำ�าได้้ด้ีขึ�น นำามีาใช้้ในก่ารผลิตได้้ทั�ง
รูปแบบผงหร้อันำามีาส่ับผส่มีก่ับนำ�าเย็นให้อัยู่ในรูปแบบเจล ก่่อันนำา
มีาใช้้ทด้แทนเน้�อัส่ัตว์ในขั�นตอันก่ารส่ับผส่มี
3.2 โปรตัีนจากนม (Milk Protein) โด้ยเฉพาะโซิเด้ียมีเคซิีเนต
เป็นอัิมีัลซิิไฟเอัอัร์ที�ถูก่นำามีาใช้้อัย่างแพร่หลายในผลิตภััณฑ์์เน้�อัส่ัตว์
ในขณะที�แคลเซิียมีและโพแทส่เซิียมีเคซิีเนตจะนำามีาใช้้เมี้�อัต้อังก่าร
ผลิตไส่้ก่รอัก่สู่ตรโซิเด้ียมีตำ�า โปรตีนนมีมีีปริมีาณโปรตีนถึงร้อัยละ
94 และมีีข้อัด้ีก่ว่าโปรตีนจาก่ถั�วเหล้อัง ค้อั ก่ารไมี่จับตัวเป็นก่้อันใน
ลิดต้นิทุนิได้ แต่ต้องไม่่ลิดคุณภาพ ขณะที�ให้ความีร้อัน หาก่เติมีโปรตีนนมีในเน้�อัส่ัตว์ก่่อันขั�นตอัน
ไส่้ก่รอัก่เก่รด้ประหยัด้ถ้อัว่ามีีส่่วนแบ่งทางก่ารตลาด้สู่งที�ส่่ด้ ก่ารเติมีเก่ล้อั โปรตีนนมีจะทำาหน้าที�ล้อัมีรอับอัน่ภัาคขอังไขมีันอัิส่ระ
รอังลงมีาเป็นเก่รด้ทางเล้อัก่และเก่รด้พรีเมีียมี ผู้ผลิตที�จะเข้ามีา ในระหว่างก่ารส่ับผส่มี ทำาให้ได้้เน้�อัอัิมีัลช้ันที�เส่ถียรมีาก่ยิ�งขึ�น
แย่งช้ิงส่่วนแบ่งในตลาด้ไส่้ก่รอัก่ราคาถูก่ ต้อังเผช้ิญ่ก่ับส่งครามี 3.3 แป้ง (Flour) และส่ตัาร์ช (Starch) แป้งจาก่ธััญ่พ้ช้
ทางด้้านราคา จึงพยายามีหาวัตถ่ด้ิบและส่่วนผส่มีเพ้�อัลด้ต้นท่น (ข้าวโพด้ ข้าวส่าลี ข้าว) และพ้ช้หัว (มีันฝรั�ง มีันส่ำาปะหลัง) นำามีา
ก่ารผลิต ในขณะที�ยังคงเน้�อัส่ัมีผัส่ที�ด้ีขอังไส่้ก่รอัก่ไว้ จึงขอัยก่ ใช้้เป็นส่่วนประก่อับที�ช้่วยเพิ�มีปริมีาณในผลิตภััณฑ์์ไส่้ก่รอัก่และ
ตัวอัย่างวัตถ่ด้ิบและส่่วนผส่มีที�จะมีาช้่วยให้ผู้ผลิตประหยัด้ต้นท่น ช้่วยดู้ด้ซิับนำ�าที�สู่ญ่เส่ียในระหว่างก่ระบวนก่ารทำาให้ส่่ก่ รวมีถึงรัก่ษา
เพ้�อัให้แข่งขันในตลาด้ก่ล่่มีนี�ได้้ เช้่น ความีช้่่มีช้้�นในผลิตภััณฑ์์ โด้ยนิยมีนำามีาผส่มีในส่ัด้ส่่วนที�สู่งขึ�น
1. เน่�อไก่แม่พันธุ์์์ (Hen Meat) หร้อัเน้�อัไก่่พันธั่์ไข่ที�รอัปลด้ ในไส่้ก่รอัก่เก่รด้ประหยัด้
ระวาง มีีต้นท่นเน้�อัที�ตำ�า เน้�อัไก่่แมี่พันธั่์จะมีีลัก่ษณะพิเศษ ค้อั
มีีเส่้นใยเน้�อัเย้�อัสู่ง (Connective Tissue) มีีเอั็นมีาก่และเน้�อัมีี 9 เทคนิิคในิการผลิิต ไม่่ว่่าไส้้กรอกเกรดไหนิก็ม่ีเนิ้�อส้ัม่ผัส้
ส่ีแด้งเข้มี ผู้เตรียมีวัตถ่ด้ิบจำาเป็นที�จะต้อังเลาะเอั็นไก่่ก่่อันที�นำามีา ที�ดีได้
ผลิต เน้�อังจาก่เอั็นไก่่นั�นจะลด้ประส่ิทธัิภัาพขอังก่ารเก่ิด้อัิมีัลช้ันได้้ 1. วัตถ่ด้ิบ ได้้แก่่ เน้�อั มีัน และอั้�นๆ (เช้่น เคร้�อังในต่างๆ) ควร
นอัก่จาก่นี� เน้�อัไก่่แมี่พันธั่์มีีอััตราก่ารอั่้มีนำ�าที�ตำ�าก่ว่าไก่่เน้�อัทั�วไป บรรจ่อัยู่ในถ่งขนาด้เล็ก่โด้ยก่ารทำาถ่งให้แบนก่่อันนำาไปแช้่เย็น
ทำาให้ปริมีาณนำ�าในเน้�อัไก่่ลด้ลงถึง ร้อัยละ 5-6 เมี้�อัเทียบก่ับไก่่เน้�อั เพ้�อัรัก่ษาความีเย็นขอังวัตถ่ด้ิบให้ทั�วถึง โด้ยอั่ณหภัูมีิขอังวัตถ่ด้ิบ
ด้ังนั�น หาก่ต้อังก่ารเพิ�มีความีส่ามีารถในก่ารอั่้มีนำ�า อัาจทด้ลอังเพิ�มี ที�เหมีาะส่มีก่่อันนำามีาใช้้ในก่ารผลิตควรอัยู่ระหว่าง -2 ถึง 4 อังศา

ปริมีาณฟอัส่เฟต เป็นร้อัยละ 0.5 ในสู่ตรที�มีีเน้�อัไก่่แมี่พันธั่์ เมี้�อั เซิลเซิียส่
เทียบก่ับสู่ตรเด้ิมีที�ใช้้ฟอัส่เฟต ร้อัยละ 0.3 ในสู่ตรที�ใช้้ไก่่เน้�อัเป็น 2. หาก่มีีก่ารนำาเคร้�อังในมีาผส่มีในสู่ตร ควรล้างทำาความีส่ะอัาด้
วัตถ่ด้ิบ เพ้�อัลด้ปริมีาณเช้้�อัจ่ลินทรีย์เริ�มีต้น

56 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2023

22/5/2566 BE 18:27
54-60_Smart Production_�������.indd 56 22/5/2566 BE 18:27
54-60_Smart Production_�������.indd 56