Page 112 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023

SCOOP
SCOOP

ถึึงผลกระทบจากการปล่อยคาร์บอน การใช้้นำ�า ยอดิเยี�ยม้ ม้ีค่ณค่าทางโภช้นาการ และม้ีราคาตั้นท่นที�เหม้าะสัม้ ดิังนั�น จึงจำาเป็น
และดิิน การหลีกเลี�ยงการตััดิไม้้ทำาลายป่า และ ตั้องม้ีการคิดิค้นนว์ัตักรรม้ที�ช้่ว์ยปรับปร่งรสัช้าตัิ เนื�อสััม้ผัสั และสัีสััน เพื�อรับม้ือ
ไม้่ทำาร้ายสััตัว์์ไดิ้ดิ้ว์ยเช้่นกัน โดิยหว์ังว์่าโภช้นาการ กับคว์าม้ท้าทายในการผลิตัอาหารที�ยั�งยืนสัำาหรับประช้ากรโลกที�เพิ�ม้จำานว์น

แบบอัพไซเคิลนี�จะสัาม้ารถึสัร้างคว์าม้ยั�งยืน ม้ากขึ้ึ�น
ทางนิเว์ศว์ิทยาเพื�อตัอบสันองคว์าม้ตั้องการ
โปรตัีนจากพืช้ที�ม้ีแนว์โน้ม้เพิ�ม้สัูงขึ้ึ�นทั�ว์โลก กัารผลิิตเบียร์จากัข้้าวบาร์เลิย์ในยุคโบราณ
ไดิ้เป็นอย่างดิี ย้อนกลับไปย่คแรกขึ้องอารยธัรรม้เม้โสัโปเตัเม้ีย เม้ื�อราว์ 3,500 ถึึง 3,100 ปีก่อน
คริสัตักาล ม้น่ษย์ใช้้ขึ้้าว์บาร์เลย์ในการผลิตัเบียร์ โดิยม้ีสั่ว์นประกอบสัำาคัญ คือ
ใช้้กัับผลิิตภััณฑ์์อาหารได้้หลิายรูปแบบ ขึ้้าว์บาร์เลย์และดิอกหรือผลขึ้องตั้นฮอปเป็นหลัก เพื�อให้เบียร์ม้ีรสัช้าตัิ กลิ�น และ
ผู้บริโภคที�เป็นคนร่่นใหม้่ม้ักช้ื�นช้อบผลิตัภัณฑ์์ ระดิับคว์าม้ขึ้ม้ตัาม้ที�ตั้องการ
อาหารและเครื�องดิื�ม้ที�ทำาม้าจากสั่ว์นผสัม้ที�ม้ี ประม้าณปี ค.ศ. 1850 ผู้อพยพช้าว์เยอรม้ันที�ตัั�งถึิ�นฐานในรัฐม้ิช้ิแกนไดิ้นำาหลัก
คว์าม้ยั�งยืน และเป็นสั่ว์นผสัม้ที�พว์กเขึ้ารู้จัก การผลิตัเบียร์สัม้ัยใหม้่ม้าใช้้ในประเทศสัหรัฐอเม้ริกา และเป็นช้่ว์งเว์ลาเดิียว์กับที�

และเช้ื�อม้ั�น ขึ้้าว์บาร์เลย์ เป็นว์ัตัถึ่ดิิบจากพืช้ที� แอนไฮเซอร์-บ่ช้ (Anheuser-Busch) บริษัทผลิตัเบียร์สััญช้าตัิอเม้ริกันเริ�ม้ประสับ
ผู้บริโภคค่้นเคยและยอม้รับว์่าม้ีประโยช้น์ตั่อ คว์าม้สัำาเร็จในธั่รกิจเบียร์ ในสัม้ัยนั�นเม้ล็ดิธััญพืช้ที�นำาม้าใช้้ในการผลิตัเบียร์
สั่ขึ้ภาพอยู่แล้ว์ จึงสั่งผลให้ขึ้้าว์บาร์เลย์ไดิ้รับ (หรือที�เรียกว์่าม้อลตั์) สั่ว์นใหญ่ทำาจากขึ้้าว์บาร์เลย์ที�กำาลังงอก ซึ�งเป็นว์ิธัีดิั�งเดิิม้
คว์าม้นิยม้ และม้ีการนำาไปใช้้กับผลิตัภัณฑ์์ ที�ใช้้ม้าตัั�งแตั่ย่คแรกๆ ที�ม้น่ษย์เริ�ม้ม้ีการตัั�งถึิ�นฐาน
อาหารหลากหลายแบบ เช้่น เครื�องดิื�ม้ช้นิดิผง แตั่ในทว์ีปอเม้ริกาเหนือม้ีการผลิตัเบียร์ม้าตัั�งแตั่ปี ค.ศ. 1632 ก่อนย่คขึ้อง
สัำาเร็จรูป ธััญพืช้อัดิแท่ง ไสั้เบเกอรี ขึ้นม้หว์าน แอนไฮเซอร์-บ่ช้ โดิยโรงเบียร์แห่งแรกตัั�งอยู่บนถึนนบริว์เว์อร์ (Brewer Street)
ผลิตัภัณฑ์์เนื�อสััตัว์์จากพืช้ และผลิตัภัณฑ์์เนื�อสััตัว์์ ในนิว์อัม้สัเตัอร์ดิัม้ ซึ�งตั่อม้าเปลี�ยนช้ื�อเป็นนิว์ยอร์ก สั่ว์นถึนนบริว์เว์อร์นั�น ปัจจ่บัน

ไฮบริดิ ช้ื�อว์่าสัโตันสัตัรีท (Stone Street)
ว์ัตัถึ่ประสังค์ขึ้องการใช้้สั่ว์นผสัม้จากพืช้เช้ิง ในอนาคตั อาจม้ีการปรับปร่งและพัฒนาเม้ล็ดิขึ้้าว์บาร์เลย์ และกากม้อลตั์
ฟัังก์ช้ันสั่ว์นใหญ่ คือ ตั้องการพัฒนาสัูตัร ให้กลายเป็นสั่ว์นผสัม้ที�ให้รูปลักษณ์ รสัสััม้ผัสั และค่ณค่าทางโภช้นาการใน
ผลิตัภัณฑ์์ให้ม้ีสั่ว์นประกอบที�ตั้องการในอัตัรา ระดิับพรีเม้ียม้ เนื�องจากกระบว์นการหม้ักบ่ม้เบียร์สัาม้ารถึกำาจัดิคาร์โบไฮเดิรตั
คว์าม้เขึ้้ม้ขึ้้นสัูง เช้่น ม้ีปริม้าณโปรตัีน และ ที�ละลายนำ�าไดิ้ออกไปเกือบทั�งหม้ดิ และกำาจัดิโปรตัีนที�ละลายนำ�าออกไดิ้
ใยอาหารสัูง หรือม้ีสัารไม้โครนิว์เทรียนท์ บางสั่ว์น
(สัารอาหารรอง) เช้่น ไฟัโตัเคม้ิคอล (สัารพฤกษ ผู้ผลิตัคราฟัตั์เบียร์ม้ักเลือกใช้้ขึ้้าว์บาร์เลย์ในการผลิตัเบียร์ เนื�องจากนำ�าตัาล
เคม้ี) ในแป้งขึ้องขึ้้าว์บาร์เลย์สัาม้ารถึเปลี�ยนเป็นแอลกอฮอล์ไดิ้ง่ายระหว์่างกระบว์นการ
หลักการสัำาคัญ 4 ประการที�จำาเป็นตั้อง หม้ักเบียร์ นอกจากนี� โปรตัีนที�เหลือจากการหม้ักเบียร์ยังคงม้ีค่ณสัม้บัตัิเฉพาะตััว์

พิจารณาในการผลิตัโปรตัีนจากพืช้ ไดิ้แก่ ม้ี เหม้าะสัำาหรับนำาไปดิัดิแปรเป็นโปรตัีนและใยอาหารเพื�อใช้้ในกระบว์นการผลิตั
รสัช้าตัิหรือกลิ�นรสัที�ดิี ม้ีค่ณสัม้บัตัิเช้ิงฟัังก์ช้ันที� อาหารและเนื�อสััตัว์์จากพืช้หลายช้นิดิ

1
รููปภาพที่่� 2 สัีที�แตักตั่างกันจากการเตัิม้โปรตัีนไอโซเลตัที�สักัดิจากขึ้้าว์บาร์เลย์ ณ คว์าม้เขึ้้ม้ขึ้้น ร้อยละ 5

112 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2023

23/8/2566 BE 14:51
108-114_Scoop Bartey.indd 112
108-114_Scoop Bartey.indd 112 23/8/2566 BE 14:51