Page 113 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023
P. 113
SCOOP
รููปภาพที่่� 4 นคุรนิวย์อร์กัเป็นแหลิ่งผลิิตคุราฟต์เบีย์ร์ข้นาดใหญ่่ แลิะมีีโรง
รููปภาพที่่� 3 ฮอปออร์แกันิกัสูำาหรับกัารผลิิตคุราฟต์เบีย์ร์ ปลิูกัในอัปเปอร์ คุราฟต์เบีย์ร์มีากักัว่า 380 แห่ง จากัข้้อมีูลิข้องสูมีาคุมีผู้ผลิิตเบีย์ร์ นคุรนิวย์อร์กั
ฟรานโกัเนีย์ ประเที่ศเย์อรมีนี สูามีารถ้ผลิิตคุราฟต์เบีย์ร์ได้ถ้ึง 1,270,157 บาร์เรลิต่อปี โดย์นคุรนิวย์อร์กัเป็น
ผู้ผลิิตเบีย์ร์สููงสูุดอันดับที่ี�สูี�ในประเที่ศสูหรัฐอเมีริกัา
ผลิิตภััณฑ์์โปรตีนไอโซเลิตคุุณภัาพสููงที่ี�สูกััดจากั ข้ั�นตอน เช่น กัารกัำาจัดเปลิือกั กัารร่อน กัารคุงสูภัาพด้วย์คุวามีร้อน
1
ข้้าวบาร์เลิย์์ จัดเป็นโปรตีนที่ี�มีีองคุ์ประกัอบที่ี�คุรบถ้้วน แลิะกัารบดให้มีีข้นาดที่ี�ต้องกัาร
แลิะเป็นสูารปรุงแต่งรสูชาติที่ี�ย์อดเย์ี�ย์มี อีกัที่ั�งย์ังปราศจากั โดย์ที่ั�วไปแลิ้ว วิธีีกัารที่างกัาย์ภัาพเป็นระบบที่ี�มีีคุวามีคุุ้มีคุ่า
1
ผลิิตภััณฑ์์นมีแลิะถ้ั�วเหลิือง ผลิิตภััณฑ์์นี� จึงเป็นสู่วนผสูมี มีากัที่ี�สูุดในกัารผลิิตโปรตีนจากัพืช ในป่จจุบันผลิิตภััณฑ์์อาหารที่ี�ติด
ที่างเลิือกัที่ี�มีีต้นทีุ่นตำ�า ผสูมีเข้้ากัับนำ�าได้อย์่างรวดเร็ว “ฉลิากัสูีเข้ีย์วแลิะฉลิากัสูะอาด (Green and Clean Label)”
แลิะมีีกัรรมีวิธีีที่ี�ไมี่ย์ุ่งย์ากัหากัต้องกัารผสูมีรวมีกัับไข้มีัน เป็นที่ี�ต้องกัารอย์่างมีากัในตลิาด กัารแย์กัสู่วนด้วย์อากัาศจึงกัลิาย์
ให้อย์ู่ในรูปเจลิ แลิะโปรตีนกัากัมีอลิต์ย์ังสูามีารถ้เพิ�มี เป็นตัวเลิือกัย์อดนิย์มี เนื�องจากัสูามีารถ้รักัษาคุุณลิักัษณะเฉพาะ
คุุณคุ่าที่างโภัชนากัารให้กัับอาหารด้วย์ เมีื�อนำาไปใช้ร่วมีกัับ ตามีธีรรมีชาติข้องโปรตีนจากัพืชหรือสู่วนประกัอบข้องเสู้นใย์พืช
โปรตีนจากัพืชชนิดอื�นหรือโปรตีนจากัสูัตว์ เอาไว้ได้
วิิธีีผลิิตโปรตีนอััพไซเคิิลิ มีีดัังนี�
• กัารสูกััดด้วย์วิธีีที่างเคุมีี (Chemical extraction)
• กัารแย์กัสู่วนโปรตีนแบบแห้ง (Dry fragmentation
separation)
• กัารหมีักัเพื�อผลิิตโปรตีนนมี (Precision fermentation)
ข้้าวบาร์เลิย์์พันธีุ์พื�นเมีืองมีีโปรตีนอย์ู่ร้อย์ลิะ 10 ไข้มีัน
ร้อย์ลิะ 10 โดย์มีีคุาร์โบไฮเดรต ใย์อาหาร แลิะกัากัจากั
ผนังเซลิลิ์ในสูัดสู่วนที่ี�สูมีดุลิกััน กัารแย์กัสูารประกัอบ
ต่างๆ ในพืชสูามีารถ้ที่ำาได้ที่ั�งวิธีีกัารที่างกัาย์ภัาพแลิะ
เคุมีี ซึ�งกัารแย์กัด้วย์กัระบวนกัารที่างเคุมีีจะใช้หลิาย์วิธีี
ร่วมีกัันที่ั�งกัารเปลิี�ย์นแปลิงอุณหภัูมีิ คุ่า pH คุ่าคุวามีเป็น
กัรด-ด่าง ตลิอดจนกัารใช้เอนไซมี์ เพื�อปรับเปลิี�ย์น
กัารที่ำางานข้องโปรตีน
อย์่างไรกั็ตามี วิธีีกัารแย์กัสู่วนแบบแห้งเป็นวิธีีที่ี�ได้
รับคุวามีนิย์มีมีากัข้ึ�นเพราะสูามีารถ้รักัษาคุุณคุ่าที่าง
ธีรรมีชาติได้ดี วิธีีนี�ไมี่จำาเป็นต้องใช้สูารเคุมีี แลิะนำ�า
สูะอาดจำานวนมีากัในกัารป่�นแย์กั แลิะไมี่ต้องสูิ�นเปลิือง
พลิังงานในกัารอบแห้งแบบพ่นฝอย์ (Spray drying)
หรืออบแห้งแบบลิูกักัลิิ�ง (Drum drying) ซึ�งที่ำาให้มีี
คุ่าใช้จ่าย์สููง กัารแย์กัด้วย์วิธีีกัารที่างกัาย์ภัาพเป็น
กัระบวนกัารแย์กัสู่วนแบบแห้งด้วย์อากัาศ ที่ี�ได้รับกัาร
พิสููจน์แลิ้วว่ามีีประสูิที่ธีิภัาพ วิธีีนี�ประกัอบด้วย์หลิาย์
SEP 2023 FOOD FOCUS THAILAND 113
23/8/2566 BE 14:51
108-114_Scoop Bartey.indd 113 23/8/2566 BE 14:51
108-114_Scoop Bartey.indd 113
