Page 33 - FoodFocusThailand No.211 OCTOBER 2023
P. 33
SPECIAL FOCUS
ประกาศกระทรวงสำาธิารณสำุข็ ฉบับที� 61 (พิ่.ศ. 2524) ว่าด้้วย็ “น้ำำ�าบร่โภค
ใน้ำภาช้น้ำะบรรจุที�ปิด้สำน้ำ่ท” ใน้ำข็ณะที� น้ำำ�าทะเลที�ไม่ได้้ผ่าน้ำการบำาบัด้
ด้้วย็โอโซึ่น้ำ ซึ่่�งเป็น้ำตัวอย็่างควบคุม ไม่ผ่าน้ำเกณฑ์์คุณภาพิ่ด้้าน้ำ
จุล่น้ำทรีย็์
ทีมน้ำักว่จัย็ข็องไทย็ได้้ทด้ลองใช้้น้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำ (OSI) สำำาหรับ
เก็บรักษาปลากะพิ่งข็าวเป็น้ำเวลา 14 วัน้ำ ผลการศ่กษา พิ่บว่า ปลากะพิ่งข็าว
รูปท่� 2 ซึ่าช้่ม่ปลากะพิ่งข็าวที�เก็บรักษาใน้ำน้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำ ที�เก็บรักษาใน้ำน้ำำ�าแข็็งน้ำำ�าจืด้ (FI) มีปร่มาณจุล่น้ำทรีย็์ทั�งหมด้สำูงกว่า
Figure 2 Sea bass sashimi processed from fish preserved in เมื�อเปรีย็บเทีย็บกับปลากะพิ่งข็าวที�เก็บรักษาใน้ำน้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำ (OSI)
Ozone Slurry Ice (OSI)
แสำด้งให้เห็น้ำว่า การใช้้โอโซึ่น้ำร่วมกับน้ำำ�าแข็็งเหลวสำามารถควบคุม
การใช้้น้ำำ�าแข็็งเหลวสำำาหรับแช้่เย็็น้ำอาหารทะเล
จะช้่วย็เพิ่่�มประสำ่ทธิ่ภาพิ่ใน้ำการถน้ำอมรักษาอาหาร
ได้้ด้ีกว่าการแช้่ด้้วย็น้ำำ�าแข็็งจืด้ (Flake Ice) ซึ่่�งเป็น้ำ
ว่ธิีการทำาความเย็็น้ำแบบด้ั�งเด้่ม เน้ำื�องจากการใช้้
น้ำำ�าแข็็งเหลวจะทำาให้เก่ด้อุณหภูม่ที�มีความเย็็น้ำจัด้
ซึ่่�งจากราย็งาน้ำข็องบร่ษัท Saramac พิ่บว่า น้ำำ�าแข็็ง
เหลวสำามารถลด้อุณหภูม่ลงได้้อย็่างรวด้เร็ว ทำาให้
ปลาแมคเคอเรลหมด้ความรู้สำ่กและตาย็อย็่าง
รวด้เร็วภาย็ใน้ำระย็ะเวลาไม่เก่น้ำ 20 ว่น้ำาที สำ่งผลให้
ระด้ับพิ่ลังงาน้ำที�อย็ู่ใน้ำรูป ATP ใน้ำช้่วงก่อน้ำตาย็
เปลี�ย็น้ำเป็น้ำกรด้แลคต่กน้ำ้อย็กว่าปลาที�ตาย็
อย็่างทรมาน้ำ ซึ่่�งสำอด้คล้องกับผลการทด้ลองใน้ำ
ห้องปฏิ่บัต่การเทคโน้ำโลย็ีอุตสำาหกรรมที�ฮอกไกโด้
พิ่บว่า ปร่มาณ ATP ข็องปลาแมคเคอเรลที�ตาย็
อย็่างทรมาน้ำมีค่าตำ�ากว่าปลาที�ตาย็อย็่างรวด้เร็วใน้ำ
น้ำำ�าแข็็งเหลว ใน้ำข็ณะที�ปร่มาณกรด้แลคต่กกลับมี
ค่าสำูงกว่าอย็่างมีน้ำัย็สำำาคัญ โด้ย็หลักฐาน้ำทาง
ผศ.ดร.จุุฑา มุุกดาสนิิท
Asst. Prof. Juta Mookdasanit, Ph.D. ว่ทย็าศาสำตร์น้ำี�แสำด้งให้เห็น้ำถ่งผลกระทบข็อง
Department of Fishery Products การใช้้น้ำำ�าเข็็งเหลว (Slurry Ice) ร่วมกับโอโซึ่น้ำ
Faculty of Fisheries
Kasetsart University สำำาหรับการรักษาความสำด้ข็องอาหารทะเล
Juta.m@ku.th
เครื่่�องผลิิตน้้ำแข็็งเหลิวโอโซน้ โดย
น้ักวิจััยไทย ช่่วยลิดต้น้ทุน้การื่น้ำเข็้า
จัากต่างปรื่ะเทศ
ทีมน้ำักว่จัย็จากคณะประมง มหาว่ทย็าลัย็
เกษตรศาตร์ และทีมน้ำักว่จัย็จากบร่ษัทเอกช้น้ำ
ได้้ร่วมกัน้ำพิ่ัฒน้ำาเครื�องผล่ตน้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำ
ซึ่่�งเป็น้ำเทคโน้ำโลย็ีใหม่เพิ่ื�อปฏิ่วัต่การถน้ำอมอาหาร
ทะเล โด้ย็คุณสำมบัต่ข็องน้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำ
เปรีย็บเทีย็บกับน้ำำ�าแข็็งน้ำำ�าจืด้ แสำด้งด้ังตารางที� 1
ทีมน้ำักว่จัย็คน้ำไทย็ได้้ทด้สำอบประสำ่ทธิ่ภาพิ่
ข็องโอโซึ่น้ำใน้ำการทำาลาย็จุล่น้ำทรีย็์ใน้ำน้ำำ�าทะเล
พิ่บว่า น้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซึ่น้ำที�ผล่ตข็่�น้ำ (OSI) ผ่าน้ำ
เกณฑ์์คุณภาพิ่มาตรฐาน้ำด้้าน้ำจุล่น้ำทรีย็์ตาม
OCT 2023 FOOD FOCUS THAILAND 33
22/9/2566 BE 14:38
32-36_Special Focus_Slury Ice.indd 33 22/9/2566 BE 14:38
32-36_Special Focus_Slury Ice.indd 33
