Page 38 - FoodFocusThailand No.211 OCTOBER 2023

SMART PRODUCTION

ลดปริมีาณความีช้�นื้ในื้อาห้าร และยังมีีสุ่วนื้ช่วยลดปริมีาณ
สุารอะคริลาไมีด์ได้ทางอ้อมีด้วย นื้อกจากนื้ี� ยังช่วยย่นื้เวลาในื้การอบแห้้ง
และการเต่รียมีวัต่ถึุดิบก่อนื้การทอด ลดการดูดซึึมีนื้ำ�ามีันื้และ
ลดปริมีาณไขมีันื้ได้มีากถึึงร้อยละ 50 และการนื้ำาวัต่ถึุดิบไปผั่านื้
เคร้�อง PEF ก่อนื้ยังช่วยให้้ผัลิต่ภััณฑ์์อาห้ารแห้้งมีีรูปลักษณ์ดีขึ�นื้ด้วย
ปัจจุบันื้นื้ี�ผัู้แปรรูปมีันื้ฝรั�งทั�งในื้สุห้รัฐอเมีริกา แคนื้าดา ยุโรป และ
ออสุเต่รเลีย นื้ิยมีใช้เคร้�อง PEF เพราะช่วยเพิ�มีประสุิทธีิภัาพในื้

การห้ั�นื้มีันื้ฝรั�งและลดการแต่กห้ักของเฟรนื้ช์ฟรายได้ดี
ภาพที่ 1 ขนื้มีขบเคี�ยวรสุชีสุที�ผัลิต่ด้วยเคร้�องฉีีดขึ�นื้รูปแบบทวินื้สุกรู
Figure 1 Cheese curls made using an twin screw extruder.
Image source: https://en.wikipedia.org/wiki/Food_extrusion
การทอดระบบสุญญากาศแบบใช้คลื่นเสียงและไมโครเวฟ
2 (USMVF) การทอดแบบสุุญญากาศ (Vacuum Frying) ทำาให้้อาห้าร
ทอดมีีความีปลอดภััยและดีต่่อสุุขภัาพ ขณะที�ยังคงรักษารสุชาต่ิและ
เนื้้�อสุัมีผััสุไว้ได้ วิธีีนื้ี�มีีข้อดีมีากกว่าการทอดแบบเก่าห้ลายประการ
รวมีถึึงช่วยลดปริมีาณสุารอะคริลาไมีด์ ลดการใช้นื้ำ�ามีันื้ และรักษา

สุารอาห้ารที�มีีประโยชนื้์ นื้อกจากนื้ี� เคร้�องทอดระบบสุุญญากาศยังมีี ภาพที่ 3 สุต่รอเบอร์รีอบแห้้ง ผัลทางซึ้ายใช้เคร้�อง PEF และผัลทางขวาไมี่ใช้

เคร้�อง PEF (ภัาพ: ELEA)
ศักยภัาพในื้การผัลิต่อาห้ารที�มีีค่าดัชนื้ีนื้ำ�าต่าลต่ำ�าได้ด้วย เมี้�อมีีการนื้ำา Figure 3 Dried strawberry pre-treated with PEF on the left and not
pre-treated on the right. (Image: ELEA)
เทคโนื้โลยีนื้ี�มีาใช้ร่วมีกับคล้�นื้เสุียงและรังสุีไมีโครเวฟ (Ultrasound and Source: https://www.fox-foodprocessinginabox.eu/mild-food-processing-
Microwave-assisted Vacuum Frying; USMVF) จะทำาให้้ได้ผัลิต่ภััณฑ์์ technology-the-example-of-pef/
ของทอดคุณภัาพสุูง ช่วยให้้ผัู้ผัลิต่สุามีารถึต่อบสุนื้องความีต่้องการของ เทคโนโลยีอิเล็กโตรสปิ นนิ่ง สุำาห้รับอุต่สุาห้กรรมีอาห้าร
ต่ลาดขนื้มีเพ้�อสุุขภัาพได้อย่างต่รงจุด 4 การย้ดอายุการเก็บรักษาผัลิต่ภััณฑ์์ถึ้อเป็นื้สุิ�งที�สุำาคัญ ในื้บรรดา
เทคโนื้โลยีที�ออกแบบมีาเพ้�อวัต่ถึุประสุงค์นื้ี� การปั�นื้เสุ้นื้ใยด้วยไฟฟ้า
สุถึิต่ห้ร้ออิเล็กโต่รสุปินื้นื้ิ�ง (Electrospinning) มีีความีโดดเด่นื้กว่าใคร
เพราะเป็นื้เทคนื้ิคที�ใช้งานื้ได้ห้ลากห้ลาย ต่รงไปต่รงมีา และสุามีารถึผัลิต่
เสุ้นื้ใยที�มีีอัต่ราสุ่วนื้พ้�นื้ผัิวต่่อปริมีาต่รและความีพรุนื้สุูง เทคโนื้โลยีนื้ี�
มีีข้อได้เปรียบที�สุำาคัญ ค้อ สุามีารถึรักษาคุณภัาพผัลิต่ภััณฑ์์โดยไมี่
ต่้องใช้ความีร้อนื้ และสุามีารถึสุร้างโครงสุร้างโปรต่ีนื้ขนื้าดนื้าโนื้ที�
ภาพที่ 2 ในื้กระบวนื้การทอดแบบสุุญญากาศ การระเห้ยของความีช้�นื้อย่าง เลียนื้แบบเนื้้�อสุัมีผััสุของเนื้้�อสุัต่ว์ได้ คุณสุมีบัต่ิเห้ล่านื้ี�จึงเห้มีาะสุำาห้รับ
รวดเร็ว ทำาให้้ผัลิต่ภััณฑ์์มีีเนื้้�อสุัมีผััสุที�มีีรูพรุนื้และห้ลวมี จึงขจัดนื้ำ�ามีันื้
ที�ใช้ในื้การทอดออกได้ง่าย นื้ำามีาใช้กับผัลิต่ภััณฑ์์ทดแทนื้เนื้้�อสุัต่ว์และขนื้มีขบเคี�ยวต่่างๆ ที�ผัลิต่
Figure 2 In the vacuum frying process, rapid moisture evaporation leads จากวัต่ถึุดิบทดแทนื้เนื้้�อสุัต่ว์
to a porous and loose texture in vacuum-fried products and
frying oil can be removed easily.
Image source: https://www.french-fries-machine.com/batch-vacuum-fryer-low-
fat-chip-fryer

การฆ่าเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (PEF) ผัู้บริโภัคต่้องการ
3 อาห้ารสุดให้มี่ที�ผั่านื้การแปรรูปนื้้อยที�สุุด และเทคโนื้โลยีการฆ่่าเช้�อ
ด้วยสุนื้ามีไฟฟ้าแบบพัลสุ์ (Pulsed Electric Field Pre-processing
Treatments; PEF) ช่วยให้้ผัู้ผัลิต่ขนื้มีสุามีารถึต่อบสุนื้องความีต่้องการ
เห้ล่านื้ี�ได้ PEF ซึึ�งเป็นื้เทคนื้ิคที�ไมี่ใช้ความีร้อนื้ซึึ�งจะใช้กระแสุไฟฟ้าเจาะ
เย้�อหุ้้มีเซึลล์ในื้เวลาเพียงชั�วครู่ เพ้�อกำาจัดของเห้ลวออกจากผัลิต่ภััณฑ์์

อาห้าร เทคโนื้โลยีนื้ี�ไมี่เพียงแต่่รักษาสุารอาห้ารที�สุำาคัญเอาไว้ได้ แต่่ยัง ภาพที่ 4 เทคโนื้โลยีอิเล็กโทรสุปินื้นื้ิ�งช่วยสุร้างโครงสุร้างโปรต่ีนื้ขนื้าดนื้าโนื้
ซึึ�งมีีประโยชนื้์ในื้การเลียนื้แบบเนื้้�อสุัมีผััสุของเนื้้�อสุัต่ว์

สุามีารถึใช้แทนื้ที�การเต่รียมีวัต่ถึุดิบโดยใช้ความีร้อนื้ได้ด้วย ซึึ�งช่วย Figure 4 Electrospinning technology helps create nano-sized protein
ลดการใช้นื้ำ�าและพลังงานื้ลงได้ประมีาณร้อยละ 90 อีกทั�งสุามีารถึ structures, which are useful for mimicking the texture of
animal meat.
38 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2023

22/9/2566 BE 14:47
37-40_Smart Production_New tech.indd 38
37-40_Smart Production_New tech.indd 38 22/9/2566 BE 14:47