Page 34 - FoodFocusThailand No.211 OCTOBER 2023

SPECIAL FOCUS

ตารางที่่� 1 เปรีียบเทีียบคุุณสมบัติิของน้ำำ��แข็งเหลวโอโซน้ำและน้ำำ��แข็งน้ำำ��จืืด

คุุณสมบััติิ น้ำำ�าแข็็งเหลวโอโซน้ำ (OSI) น้ำำ�าแข็็งจืืด (FI)
ติ้นกำาเนิด้ ผ่ลิิติจากนำ�าทะเลิ ให้ผ่ลิึกนำ�าแข็งขนาด้เลิ็ก ผ่ลิิติจากนำ�าจ่ด้ ให้ผ่ลิึกนำ�าแข็งขนาด้ใหญ่แลิะเน่�อสิัมีผ่ัสิแข็ง
แลิะเน่�อสิัมีผ่ัสิลิะเอีย์ด้นุ่มี
คุวามีสิมีบูรณ์ของสิัติว์นำ�า รักษาคุวามีสิมีบูรณ์ของสิัติว์นำ�า: ไมี่มีีการกด้ทับ หร่อฉีกขาด้ เสิี�ย์งติ่อการเกิด้คุวามีเสิีย์หาย์บริเวณผ่ิวของสิัติว์นำ�า: มีีคุวามีไว
ของผ่ิวสิัติว์นำ�าระหว่างการเก็บรักษาแลิะการขนสิ่ง ติ่อการฉีด้ขาด้จากแรงด้ันระหว่างการเก็บรักษาแลิะขนสิ่ง
ช่วงของอุณหภูมีิ คุวบคุุมีอุณหภูมีิให้อย์ู่ในช่วง –0.5 ถึึง –2 ำC อุณหภูมีิทั�วไปจะอย์ู่ที� 0.5 ำC หร่อสิูงกว่า
คุวามีสิามีารถึในการลิด้ ลิด้อุณหภูมีิของสิัติว์นำ�าลิงได้้อย์่างรวด้เร็ว โด้ย์สิัติว์นำ�าจะมีี การลิด้ลิงของอุณหภูมีิช้ากว่าทำาให้สิัติว์นำ�าย์ังคุงมีีอุณหภูมีิที�
อุณหภูมีิ อุณหภูมีิอย์ู่ในช่วง 0.5 ถึึง – 1 ำC ระหว่างการเก็บรักษา 1 ำC หร่อสิูงกว่าในระหว่างการเก็บรักษา
การรักษาคุุณภาพทาง รักษาสิี กลิิ�น แลิะรสิชาติิของปลิาแลิะกุ้งทะเลิได้้ด้ี สิี กลิิ�น แลิะรสิชาติิของปลิาทะเลิ แลิะกุ้งทะเลิเกิด้การเปลิี�ย์นไป
ประสิาทสิัมีผ่ัสิ อย์่างรวด้เร็ว
การคุวบคุุมีจุลิินทรีย์์ มีีโอโซนช่วย์ชะลิอการเจริญเติิบโติหร่อทำาลิาย์จุลิินทรีย์์ ขาด้สิารออกฤทธิิ�ที�มีีคุุณสิมีบัติิชะลิอการเจริญเติิบโติหร่อ
ทำาลิาย์จุลิินทรีย์์

ผ่ลิการทด้ลิองของทีมีนักวิจัย์ไทย์สิอด้คุลิ้องกับราย์งานของ
Campos แลิะคุณะ 2005 ที�พบว่า โอโซนสิามีารถึชะลิอการเพิ�มี
ของแบคุทีเรีย์ในเน่�อปลิาที�เก็บรักษาด้้วย์นำ�าแข็งเหลิวโอโซน ติลิอด้
จนช่วย์ย์่ด้อาย์ุการเก็บรักษาให้ย์าวนานขึ�นอีกร้อย์ลิะ 60 โด้ย์มีี
ราย์งานว่า การใช้โอโซนทั�งในนำ�าจ่ด้หร่อในสิารลิะลิาย์ โซเด้ีย์มีคุลิอไรด้์
นั�น มีีประสิิทธิิภาพในการย์ับย์ั�งจุลิินทรีย์์ เช่น Vibrio cholerae,
Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Vibrio parahae-
รูปที่่� 3 เปรีย์บเทีย์บกุ้งกุลิาด้ำาที�เก็บรักษาด้้วย์นำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI)
แลิะนำ�าแข็งนำ�าจ่ด้ (FI) molyticus แลิะ Staphylococcus aureus เป็นติ้น
Figure 3 Comparison of black tiger prawns preserved with Ozone Slurry นอกจากนี� ย์ังได้้มีีการทด้สิอบเบ่�องติ้นสิำาหรับการเก็บรักษา
Ice (OSI) and Flake Ice (FI)
กุ้งกุลิาด้ำาในนำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI) แลิะนำ�าแข็งนำ�าจ่ด้ (FI) เป็น
การเจริญเติิบโติของจุลิินทรีย์์ได้้อย์่างมีีประสิิทธิิภาพ จากประกาศกระทรวง ระย์ะเวลิา 4 วัน พบว่า หัวกุ้งที�เก็บรักษาในนำ�าแข็งนำ�าจ่ด้ (FI) มีี
สิาธิารณสิุข (ฉบับที� 416) พ.ศ. 2563 เร่�อง กำาหนด้คุุณภาพหร่อมีาติรฐาน สิีคุลิำ�า ในขณะที�การเก็บรักษากุ้งในนำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI) พบว่า
หลิักเกณฑ์์เง่�อนไข แลิะวิธิีการในการติรวจวิเคุราะห์ของอาหารด้้านจุลิินทรีย์์ มีีสิีปกติิ ด้ังนั�น นำ�าแข็งเหลิวโอโซนจึงเป็นทางเลิ่อกที�มีีคุวามี
ที�ก่อให้เกิด้โรคุ ระบุว่า อาหารทะเลิที�บริโภคุแบบด้ิบ หร่อผ่่านกระบวนการ ปลิอด้ภัย์แลิะมีีประสิิทธิิภาพมีากกว่านำ�าแข็งทั�วไป รวมีถึึงสิามีารถึ
แปรรูปเพีย์งเลิ็กน้อย์ในภาชนะบรรจุปิด้สินิทพร้อมีจำาหน่าย์ เช่น ปลิา กุ้ง หมีึก เก็บรักษาอาหารทะเลิได้้อย์่างย์ั�งย์่น
แลิะซาชิมีิ ติ้องติรวจไมี่พบ Salmonella spp. ในเน่�อ 25 กรัมี แลิะติรวจพบ
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus แลิะ Clostridium perfringens More Information Service Info C004
ไมี่เกิน 100 CFU ในเน่�อ 1 กรัมี อย์่างไรก็ติามี ผ่ลิการทด้สิอบของทีมีนักวิจัย์ไทย์
พบว่า ปลิากะพงขาวที�เก็บรักษาในนำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI) ติรวจไมี่พบ
Salmonella spp. แลิะมีีปริมีาณ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
แลิะ Clostridium perfringens ไมี่เกินมีาติรฐานกำาหนด้ติลิอด้ช่วงระย์ะเวลิา เอกสารอ้างอิง / References
ในการเก็บรักษา 12 วัน แสิด้งว่า ปลิากะพงขาวที�เก็บรักษาในนำ�าแข็งเหลิว นาย์ขจร เรเชีย์งแสิน แลิะคุณะวิจัย์ (2566). ราย์งานวิจัย์ฉบับสิมีบูรณ์:
การวิจัย์แลิะพัฒนาเคุร่�องผ่ลิิตินำ�าแข็งเหลิวโอโซน. สิำานักงาน
โอโซน (OSI) มีีคุวามีปลิอด้ภัย์ติ่อการบริโภคุในลิักษณะสิด้หร่อด้ิบ แลิะผ่่าน พัฒนาการวิจัย์การเกษติร (องคุ์การมีหาชน)
เกณฑ์์ติามีประกาศกระทรวงสิาธิารณสิุข เมี่�อทด้สิอบการย์อมีรับทางประสิาท Bono, G., Okpala, C. O., Vitale, S., Ferrantelli, V., Noto, A. D.,
Costa, A., Bella, C. B. and Monaco, D. L. (2017). Effects of
สิัมีผ่ัสิด้้วย์วิธิีการประเมีินคุวามีชอบ (9-Point Hedonic scale) โด้ย์ผู่้เชี�ย์วชาญ different ozonized slurry-ice treatments and superchilling
ทางด้้านอาหารจากร้านอาหารญี�ปุ�นแลิะร้านอาหารไทย์ พบว่า ผู่้เชี�ย์วชาญ storage (1◦C) on microbial spoilage of two important pelagic
fish species. Food Sciences and Nutrition, 5(6), 1049–1056.
จากร้านอาหารทั�งสิองแห่งย์อมีรับปลิากะพงขาวทั�งในรูปแบบเน่�อปลิาด้ิบแลิะ Campos, C. A., Rodriguez, O., Losada, V., Aubourg, S. P. and
แบบปรุงสิุกหลิังจากการเก็บรักษาในนำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI) เป็นเวลิานาน Velazquez, J. B. (2005). Effects of storage in ozonised slurry
ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina
ถึึง 12 วัน แสิด้งให้เห็นถึึงคุวามีปลิอด้ภัย์ แลิะคุุณภาพที�เหมีาะสิมีสิำาหรับ pilchardus). International Journal of Food Microbiology, 103(2),
การบริโภคุของปลิากะพงขาวที�เก็บรักษาด้้วย์นำ�าแข็งเหลิวโอโซน (OSI) 121–130.

34 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2023

22/9/2566 BE 14:25
32-36_Special Focus_Slury Ice.indd 34
32-36_Special Focus_Slury Ice.indd 34 22/9/2566 BE 14:25