Page 105 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

แม้้ว่่าการทำำานายอนาคตของว่งการเบเกอรีจากแม้ลงจะยังเป็็นป็ระเด็็น
ทำี�ทำ้าทำายอย่่ แต่แนว่โน้ม้ของเทำรนด็์ในการบริโภคแม้ลง ณ ป็ัจจุบัน แสด็ง
ให้้เห้็นถึึงการเป็ลี�ยนแป็ลงทำี�น่าจะเกิด็ขึ�นจริงในไม้่ช้้า โด็ยผู้่้บริโภคทำั�ว่โลก
ม้ีแนว่โน้ม้ยอม้รับการบริโภคแม้ลงม้ากขึ�น และแม้ลงจะกลายเป็็นอาห้าร
แห้่งอนาคตอย่างแน่นอน เน่�องจากม้ีป็ัจจัยสนับสนุนทำั�งในด็้านคว่าม้ยั�งย่น
โภช้นาการ และนว่ัตกรรม้ในการป็ระกอบอาห้าร

งานวิิจััยที่่�นำแป้้งจัากแมลงมาป้ระยุกต์์ใช้้ More Information Service Info C015
ในผลิต์ภััณฑ์์เบเกอร่

เม้่�อไม้่นานม้านี�ม้ีงานว่ิจัยในห้ัว่ข้อ “การใช้้แป็้งจากแม้ลงทำี�บริโภค เอกสารอ้างอิง / References
1. https://bakeryinfo.co.uk/ingredients-reports/are-insects-the-future-of-
ได็้เพื่่�อเพื่ิ�ม้คุณป็ระโยช้น์ของผู้ลิตภัณฑ์์เบเกอรี – การทำบทำว่น bread/627029.article
2. Amoah, I., Cobbinah, J. C., Yeboah, J. A., Essiam, F. A., Lim, J. J.,
คุณค่าทำางโภช้นาการ ลักษณะทำางกายภาพื่ และการยอม้รับของ Tandoh, M. A., & Rush, E. (Year). Edible insect powder for enrichment
of bakery products– A review of nutritional, physical characteristics
ผู้่้บริโภค ” ซึ่ึ�งนักว่ิจัยให้้ข้อสังเกตว่่าโด็ยทำั�ว่ไป็ผู้่้บริโภคพื่อใจกับ and acceptability of bakery products to consumers. Future Foods 8
2
(2023).
ขนม้ป็ังทำี�ม้ีส่ว่นผู้สม้ของแป็้งจากแม้ลงทำี�ร้อยละ 10 และพื่อใจกับ 3. https://www.mdpi.com/2304-8158/11/24/4057
4. https://kindconnext.com/mankind/cricket/
ม้ัฟฟิน บิสกิต แครกเกอร์ และคุกกี�ทำี�ใช้้แป็้งจากแม้ลงเป็็น 5. https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2018/06/27/Insect-enriched-
ส่ว่นผู้สม้ทำี�ร้อยละ 5 ซึ่ึ�งสอด็คล้องกับการศึึกษาก่อนห้น้านี�ใน bread-could-answer-consumer-demand-for-high-proteins-Study
6. https://shorturl.at/qzFV7
ห้ัว่ข้อ “ผู้ลของการใช้้แป็้งจากห้นอนนกเป็็นแป็้งทำด็แทำน การศึึกษา 7. https://21bites.com/products/21bites-mealworms-powder-tenebrio-
molitor
คุณสม้บัติของแป็้งสาลีและขนม้ป็ังทำี�ม้ีกล่เตนส่งผู้่าน 8. https://fic.nfi.or.th/technologyandinnovation_detail.php?smid=1669
9. https://21bites.com/cdn/shop/products/21bites_tenebrio_powder_
กระบว่นการอบแบบต่างๆ ” งานว่ิจัยช้ิ�นนี� ว่ิเคราะห้์ถึึงผู้ลกระทำบ web_1-min_2048x.png?v=1641393858
3
10. https://jrunique.com/th/product/acheta-cricket-powder/
ของการนำาแป็้งจากห้นอนนกแห้้งไป็ผู้สม้กับแป็้งสาลีทำี�ม้ีกล่เตน 11. https://lifestyle.livemint.com/food/discover/insect-eating-food-sustain
ability-111690360164536.html
ส่งในอัตราทำี�แตกต่างกัน (ร้อยละ 0 ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 ร้อยละ
15 และร้อยละ 20) สำาห้รับทำด็สอบคุณสม้บัติของแป็้ง ผู้ลการ
ศึึกษาพื่บว่่า ขนม้ป็ังทำี�ใช้้แป็้งจากห้นอนนกทำี�อัตราร้อยละ 5

และร้อยละ 10 ม้ีป็ริม้าตรจำาเพื่าะ (Specific volume) เพื่ิ�ม้ขึ�น
และคว่าม้แข็งลด็ลง ซึ่ึ�งแสด็งถึึงคุณลักษณะของแป็้งทำี�ด็ีขึ�น
เม้่�อนำาไป็ทำด็สอบด็้ว่ยว่ิธีีอบแบบต่างๆ พื่บว่่า ขนม้ป็ังม้ีป็ริม้าตร
จำาเพื่าะส่งสุด็เม้่�อใช้้แป็้งจากห้นอนนกทำด็แทำนทำี�อัตราร้อยละ 10
อย่างไรก็ตาม้ เม้่�อใช้้แป็้งจากห้นอนนกทำี�อัตราร้อยละ 15 และ
ร้อยละ 20 คุณภาพื่ของขนม้ป็ังทำี�ได็้ลด็ลงอย่างเห้็นได็้ช้ัด็ ทำั�งใน
แง่ของการทำำาเจ่อจางตาม้อัตราส่ว่นและคว่าม้สม้ำ�าเสม้อ
เป็็นเน่�อเด็ียว่กันของส่ว่นผู้สม้
เม้่�อทำำาการศึึกษาเพื่ิ�ม้เติม้เกี�ยว่กับการใช้้ส่ว่นผู้สม้จากแม้ลง
ในการอบขนม้ก็จะยิ�งค้นพื่บศึักยภาพื่ทำี�ส่งขึ�นของว่ัตถึุด็ิบ
ช้นิด็ให้ม้่นี� นอกเห้น่อจากป็ระเด็็นทำี�ม้ีผู้่้ว่ิเคราะห้์เอาไว่้ในงานว่ิจัย
เด็ิม้ทำี�ม้ีอย่่ก่อนแล้ว่ เบเกอรีจากแม้ลงยังม้ีขอบเขตแห้่งคว่าม้คิด็
สร้างสรรค์ทำี�น่าต่�นเต้นรอให้้สำารว่จอย่่ ซึ่ึ�งทำั�งเช้ฟและนักว่ิทำยาศึาสตร์
อาห้ารทำั�ว่โลกกำาลังพื่ร้อม้ใจกันทำด็ลองเม้น่ให้ม้่ๆ จากแม้ลง
ห้ลากห้ลายสายพื่ันธีุ์ เพื่่�อป็ลด็ล็อกรสช้าติ เน่�อสัม้ผู้ัส และคุณค่า
ทำางโภช้นาการทำี�เป็็นเอกลักษณ์ เน่�องจากส่ว่นผู้สม้จากแม้ลงม้ี
คว่าม้อเนกป็ระสงค์ สาม้ารถึนำาไป็ใช้้ทำำาขนม้ได็้ห้ลากห้ลาย
ป็ระเภทำตั�งแต่ธีัญพื่่ช้อัด็แทำ่งไป็จนถึึงขนม้อบจำาพื่ว่กเพื่สตรี�

ด็ังนั�น ห้ากนำาไป็ต่อยอด็อีกก็จะสร้างช้่องทำางให้ม้่ให้้กับ
ผู้ลิตภัณฑ์์เบเกอรีได็้อีกม้าก

MAR 2024 NO. 70 105

21/2/2567 BE 11:25
102-105_��������� 6_��������������.indd 105
102-105_��������� 6_��������������.indd 105 21/2/2567 BE 11:25