Page 101 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

ขยายตััวเตั็มที่่�ภายในระยะเวลาไม่นาน และเม่�อเปร่ยบเที่่ยบกัับ Future Potential for Gluten-free Baked Goods
ขนมปังปราศจากักัลูเตันที่่�อบตัามปกัตัิ กัารอบด้้วยวิธี่น่�ยังที่ำาให้้ได้้ The increasing demand for gluten-free products has driven both
research and the food industry to innovate technologies, ensuring
คุุณสมบัตัิที่่�ด้่กัว่าห้ลายประกัาร ที่ั�งในด้้านปริมาตัรจำาเพาะ consumers can access safe products without compromising
คุวามย่ด้ห้ยุ่น และคุวามพรุน นอกัจากัน่�กัารให้้คุวามร้อนแบบ taste or texture. Technology is kneading a revolution in the
โอห้์มมิกัยังช่่วยลด้คุวามช่่�นของผลิตัภัณฑ์์เบเกัอร่และส่งผลตั่อส่ gluten-free bakery, from atmospheric cold plasma sculpting
gluten-free textures to ultrasonic waves enhancing visual and
ของผิวขนมปังอ่กัด้้วย sensory properties. As research flourishes and innovation rises,
• วิิธีีการอบขนมปัังแบบไฮบริด เที่คุโนโลย่กัารอบแบบให้ม่ the future of the industry bakes bright with possibilities for
products that not only cater to dietary needs but tantalize taste
ซึ่่�งรวมถึ่งกัารอบโด้ยกัารใช่้คุล่�นไมโคุรเวฟช่่วยและกัารอบด้้วย buds and redefine what “gluten-free” can mean. The journey has
แรงด้ันตัำ�า (สุญญากัาศ) ถึูกันำามาใช่้เพ่�อเพิ�มคุุณภาพและอายุ just begun, and with each technological leap, the gluten-free
bakery of tomorrow promises to be a wonderland of delicious
กัารเกั็บรักัษาของขนมปังปราศจากักัลูเตัน โด้ยกัารศ่กัษาเพ่�อคุ้นห้า and inclusive delights.
วิธี่กัารอบขนมด้้วยวิธี่ไฮบริด้ ซึ่่�งเป็นกัารผสมผสานเที่คุโนโลย่ให้ม่
ห้ลายอย่างเข้าด้้วยกัันกั็ให้้ผลลัพธี์ที่่�น่าพอใจ รวมถึ่งช่่วยเพิ�ม
ประสิที่ธีิภาพและลด้ข้อบกัพร่องของวิธี่กัารเด้ิมๆ ได้้ จากักัารศ่กัษา เอกสารอ้างอิง / References
• Zare, L., Mollakhalili-Meybodi, N., Fallahzadeh, H., & Arab, M. (2022).
พบว่า ในกัระบวนกัารข่�นรูปขนมปังแบบไม่ใช่้ย่สตั์ด้้วยเที่คุนิคุ Effect of atmospheric pressure cold plasma (ACP) treatment on the
Supercritical fluid extrusion นั�น เม่�อใช่้วิธี่กัารอบแบบที่ั�วไป technological characteristics of quinoa flour. LWT - Food Science and
Technology 155 (2022)
ร่วมกัับกัารอบแบบสุญญากัาศจะที่ำาให้้ขนมปังม่คุวามนุ่มกัว่าเม่�อ • Dapcevic-Hadnadev, T., Tomic, J., Škrobot, D. et al. Processing
เปร่ยบเที่่ยบกัับกัารอบแบบด้ั�งเด้ิมเพ่ยงอย่างเด้่ยว ในขณะที่่� strategies to improve the breadmaking potential of whole-grain wheat
and non-wheat flour. Discov Food 2, 11 (2022). https://doi.org/10.1007/
กัารผสมผสานเที่คุนิคุกัารอบแบบที่ั�วไปเข้ากัับกัารอบด้้วยสภาวะ s44187-022-00012-w
สุญญากัาศบางส่วน (Partial vacuum) กั็ช่่วยปรับปรุงคุุณภาพและ • Siminiuc, R., & Turcanu, D. (2023). Technological approaches applied
in the design of gluten-free bakery products. Czech Journal of Food
ย่ด้อายุกัารเกั็บรักัษาของผลิตัภัณฑ์์ที่่�ปราศจากักัลูเตันได้้ นอกัจากัน่� Sciences, 41(3), 155–172. https://doi.org/10.17221/180/2022-CJFS
กัารใช่้รังส่อินฟราเรด้และขด้ลวด้ที่ำาคุวามร้อนไฟฟ้าร่วมกััน ยังช่่วย
ลด้ระยะเวลาในกัารอบได้้ถึ่งร้อยละ 28 โด้ยยังคุงรักัษาคุุณภาพ
3
ของขนมปังและธีัญพ่ช่ที่่�ใช่้ที่ด้แที่นเอาไว้ได้้ อย่างไรกั็ตัาม

แม้ปัจจุบันจะม่เที่คุโนโลย่ที่่�กั้าวห้น้ามากัข่�น แตั่กั็ยังจำาเป็นตั้องม่
กัารศ่กัษาเกั่�ยวกัับกัารอบแบบไฮบริด้เพิ�มเตัิม เพ่�อให้้สอด้รับกัับ
คุวามห้ลากัห้ลายของผลิตัภัณฑ์์ปราศจากักัลูเตันที่่�ม่มากัข่�น
ด้้วยเช่่นกััน

อนาคตอันสดใสของเบเกอรีีปรีาศจากกลููเตน
คุวามตั้องกัารผลิตัภัณฑ์์ปราศจากักัลูเตันที่่�เพิ�มข่�นเป็นแรงจูงใจให้้
ม่กัารคุิด้คุ้นเที่คุโนโลย่ให้ม่ เพ่�อให้้มั�นใจว่าผู้บริโภคุสามารถึเข้าถึ่ง
ผลิตัภัณฑ์์ที่่�ปลอด้ภัยโด้ยไม่กัระที่บตั่อรสช่าตัิห้ร่อเน่�อสัมผัส ตัั�งแตั่
เที่คุโนโลย่พลาสมาเย็นคุวามด้ันบรรยากัาศปกัตัิ (ACP) ที่่�ช่่วยปรับ
เน่�อสัมผัสของเบเกัอร่ที่่�ปราศจากักัลูเตัน ไปจนถึ่งกัารใช่้คุล่�นอัลตัรา-
ซึ่าวนด้์เป็นตััวช่่วยอยู่เบ่�องห้ลังรูปลักัษณ์ของขนมปัง คุงปฏิิเสธี
ไม่ได้้ว่าเที่คุโนโลย่กัำาลังม่บที่บาที่เพิ�มข่�นในวงกัารเบเกัอร่ที่่�ปราศจากั
กัลูเตัน ซึ่่�งเที่คุโนโลย่เห้ล่าน่�ไม่เพ่ยงที่ำาให้้สามารถึผลิตัเบเกัอร่ที่่�
ตัอบสนองตั่อคุวามตั้องกัารของบริโภคุได้้เที่่านั�น แตั่ยังช่่วยเพิ�ม
คุวามอร่อยให้้กัับเบเกัอร่ที่่� “ปราศจากักัลูเตัน” ได้้อ่กัด้้วย และน่�ยัง
เป็นเพ่ยงช่่วงเริ�มตั้นของกัารศ่กัษาและพัฒนาเที่่านั�น คุาด้ว่าใน
อนาคุตัอันใกัล้น่�เราน่าจะได้้เห้็นกัารพัฒนาของอุตัสาห้กัรรม
เบเกัอร่ปราศจากักัลูเตันแบบกั้าวกัระโด้ด้อย่างแน่นอน

More Information Service Info C014
MAR 2024 NO. 70 101

21/2/2567 BE 11:13
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 101
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 101 21/2/2567 BE 11:13