Page 99 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

การใช้้เทคโนโลยีีในกระบวนการเตรียีมแป้้ง Integrating Technology for Flour Modification
เทคโนโลยีีพลาสมาเยี็นความดัันบรรยีากาศปกติิ (Atmospheric Atmospheric cold plasma (ACP) is a non-thermal processing
technology applied in various stages of cereal processing for
Cold Plasma; ACP) เป็นเทคนิคการแปรรูปอาหารโดัยีไม่ใช้้ purposes such as enhanced germination, microbial
ความร้อนที�สามารถนำาไปใช้้ในกระบวนการแปรรูปธััญพืช้ เช้่น decontamination, toxin degradation, and biopolymer structural

การเร่งการงอกของเมล็ดั การลดัการปนเป้�อนของจุุลินทรียี์ improvements. In the case of wheat flour, ACP creates particular
molecules that improve the dough’s strength and change the
การกำาจุัดัสารพิษ และการปรับปรุงโครงสร้างของพอลิเมอร์ช้ีวภาพ structure of starch. This leads to better-quality bread with more
ไดั้ โดัยีเมื�อใช้้เทคโนโลยีี ACP กับแป้งสาลีจุะทำาให้เกิดัโมเลกุล volume, a nicer appearance, and softer texture. ACP is like a
helper transforming raw ingredients into better and safer food.
พิเศษที�ช้่วยีเพิ�มความแข็งแรงของโดัวจุ์และทำาให้เกิดัการ As quinoa gains prominence as a gluten-free alternative in
เปลี�ยีนแปลงโครงสร้างของแป้ง จุึงส่งผลให้ขนมปังมีคุณภาพดัีขึ�น creating healthy foods, one of the studies delves into applying
atmospheric pressure cold plasma treatment on quinoa. This
มีรูปลักษณ์ที�สวยีงาม และเนื�อสัมผัสที�นุ่มขึ�น จุนกล่าวไดั้ว่า investigation seeks to comprehend how various ACP treatment
เทคโนโลยีี ACP สามารถช้่วยีปรับปรุงคุณภาพของวัติถุดัิบให้ parameters, including exposure time and voltage, influence the
technological aspects of quinoa flour. The results indicate that,
ปลอดัภัยีติ่อร่างกายีมากขึ�น despite the electrical neutrality of cold plasma treatment, its
นอกจุากนี�ยีังมีควินัวที�นิยีมใช้้เป็นวัติถุดัิบทดัแทนในการพัฒนา chemical activity through reactive species can impact the
ผลิติภัณฑ์์เพื�อสุขภาพที�ปราศจุากกลูเติน จุึงมีงานวิจุัยีที�ศึกษา constituents of quinoa flour, thereby influencing its characteristics
and overall functionality .
1
เกี�ยีวกับการใช้้เทคโนโลยีี ACP กับควินัวโดัยีเฉพาะ โดัยีมุ่งศึกษา
ว่าติัวแปรติ่างๆ เช้่น ระยีะเวลาในการรับสัมผัสและแรงดัันไฟฟ้า Advancing Dough Formation
Ultrasound treatment, a non-thermal processing tool, is widely
มีผลติ่อการเปลี�ยีนแปลงของแป้งควินัวอยี่างไรบ้าง ซึ่ึ�งผลการวิจุัยี employed for microbial and enzyme inactivation, as well as
แสดังให้เห็นว่า แม้การใช้้พลาสมาเยี็นจุะมีความเป็นกลางทาง extracting bioactive components and modifying food components
to enhance functionality. Despite its typical applications, the use
ไฟฟ้า แติ่ปฏิิกิริยีาเคมีที�เกิดัจุากกลุ่มอนุมูลที�ไวติ่อปฏิิกิริยีา (Reactive of ultrasound to enhance flour functionality for improved
species) สามารถส่งผลติ่อองค์ประกอบของแป้งควินัว ซึ่ึ�งเห็นไดั้ breadmaking potential has not been extensively explored.
จุากคุณลักษณะและฟังก์ช้ันโดัยีรวมของแป้งที�เปลี�ยีนแปลงไป 1 However, studies suggest that the impact of ultrasound on flour

การใช้้เทคโนโลยีีในกระบวนการขึ้้�นโดวจ์์
การใช้้คลื�นอัลติราซึ่าวนดั์เป็นหนึ�งในกระบวนการผลิติที�ไม่ใช้้
ความร้อน ซึ่ึ�งเป็นวิธัีที�นิยีมใช้้อยี่างแพร่หลายีในการยีับยีั�งจุุลินทรียี์และ
การทำางานของเอนไซึ่ม์ รวมถึงการสกัดัสารออกฤทธัิ�ทางช้ีวภาพ
และการปรับเปลี�ยีนองค์ประกอบของอาหารเพื�อเพิ�มฟังก์ช้ันที�จุะ
ส่งผลถึงประสิทธัิภาพหรือคุณภาพโดัยีรวมไดั้ แติ่การใช้้คลื�นอัลติรา-
ซึ่าวนดั์เพื�อเพิ�มประสิทธัิภาพในการทำาขนมปังนั�นยีังมีค่อนข้าง
จุำากัดั อยี่างไรก็ติาม มีงานวิจุัยีที�แสดังให้เห็นว่าผลของการใช้้
คลื�นอัลติราซึ่าวนดั์นั�นขึ�นอยีู่กับระยีะเวลาที�แป้งผ่านคลื�น
อัลติราซึ่าวนดั์และส่งผลถึงคุณสมบัติิในการกระจุายีติัวของแป้ง
ที�แติกติ่างกัน ในขณะที�การทดัสอบกับแป้งข้าวเจุ้าพบว่า การใช้้
คลื�นอัลติราซึ่าวนดั์จุะส่งผลติ่อการกระจุายีติัวหรือความสมำ�าเสมอ
ของแป้งภายีในช้่วงความเข้มข้นที�สูงถึงร้อยีละ 30 โดัยีจุะทำาให้แป้ง
มีขนาดัของอนุภาคลดัลง แติ่เมื�อทดัสอบกับเมล็ดับัควีทจุะไดั้
ผลลัพธั์ที�แติกติ่างกัน โดัยีความเข้มข้นที�สูงขึ�นจุะทำาให้แป้งบัควีท
เกิดัการจุับติัวเป็นก้อน ส่วนแป้งที�มีความเข้มข้นเจุือจุางลงมาจุะ
ส่งผลให้อนุภาคของแป้งมีขนาดัที�เล็กลง 2
นอกจุากนั�นยีังมีงานวิจุัยีบางส่วนที�ระบุว่า การนำาแป้งโฮลเกรน

โดัยีเฉพาะควินัว บัควีท และแป้งข้าวเจุ้า มาผ่านกระบวนการที�ใช้้
คลื�นอัลติราซึ่าวนดั์จุะช้่วยีเพิ�มความสามารถในการละลายีนำ�า
การดัูดัซึ่ึมนำ�า และการพองติัวอยี่างมีนัยีสำาคัญ และยีังส่งผลติ่อ
การเกิดัผลึกของแป้ง ซึ่ึ�งทำาให้เกิดัการเปลี�ยีนแปลงคุณสมบัติิทาง
MAR 2024 NO. 70 99

21/2/2567 BE 11:15
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 99
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 99 21/2/2567 BE 11:15