Page 100 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

functionality depends on treatment time, with varying
conclusions about the effect of flour dispersion concentration.
In the case of rice flour, ultrasound treatment is observed to
be independent of concentration up to 30%, resulting in
reduced particle size. Conversely, when dealing with
buckwheat grains, higher concentrations led to clumping,
while greater dilution resulted in smaller individual particle
sizes .
2
Some studies indicate that ultrasound treatment
significantly improves the water solubility, water absorption,
and swelling power of whole-grain flours like quinoa,
buckwheat, and rice. It also alters starch crystallinity, resulting
in changes to thermal properties such as reduced
gelatinization enthalpy, increased pasting temperature, and
enhanced gel strength. Additionally, there’s an observed
increase in in vitro starch digestibility as well. The effects on
ความร้้อน เช่่น ลดการ้เกิดการ้เจลาติิไนเซช่ัน (Gelatinization enthalpy) flour pasting properties depend on treatment time and
เพิ่ิ�มอุณหภููมิที่่�ที่ำาให้เกิดการ้เปล่�ยนแปลงความหนืด (Pasting dispersion concentration, where lower treatment times and
temperature) และเพิ่ิ�มค่าความแข็็งแร้งข็องเจล (Gel strength) medium concentrations lead to increased peak viscosity,
breakdown, and setback values.
ติลอดจนสามาร้ถเพิ่ิ�มอัติร้าการ้ย่อยแป้งเมื�อที่ดสอบในหลอดที่ดลองได้ Studies also show that ultrasound treatment of dough
อ่กด้วย ที่ั�งน่� อุณหภููมิที่่�เร้ิ�มม่การ้เปล่�ยนแปลงความหนืดจะข็้�นอยู่กับร้ะยะ reduces the firmness of maize flour dough and bread while
enhancing gluten-free bread’s specific volume, porosity, and
เวลาที่่�ผ่่านกร้ะบวนการ้และความเข็้มข็้นข็องการ้กร้ะจายติัวข็องแป้ง overall acceptability score. This improvement of bread’s
หากใช่้ร้ะยะเวลาน้อยลงพิ่ร้้อมความเข็้มข็้นร้ะดับปานกลางจะส่งผ่ลให้ visual and sensory properties is also more pronounced when
applying a combination of pre-gelatinization and ultrasound
ค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) ค่าเบร้กดาวน์ (Breakdown) ที่่�เป็น treatment of maize flour.
ค่าความแติกติ่างร้ะหว่างความหนืดสูงสุดและติำ�าสุด ร้วมถ้งค่าการ้คืนติัว
(Setback) เพิ่ิ�มสูงข็้�น Exploring Non-conventional Baking Techniques
• Ohmic heating Ohmic heating is a modern way of
ในข็ณะเด่ยวกัน การ้นำาแป้งไปผ่่านกร้ะบวนการ้ที่่�ใช่้คลื�นอัลติร้า- baking that doesn’t rely on traditional methods like conduction
ซาวนด์ก็ช่่วยลดความแน่นเนื�อ (Firmness) ข็องแป้งข็้าวโพิ่ดและ or radiation. Instead, it uses an electric current passing
through the food to heat it evenly. This method is beneficial
แป้งข็นมปังได้ พิ่ร้้อมกับช่่วยเพิ่ิ�มปร้ิมาติร้ความพิ่รุ้นให้กับแป้งที่่�ปร้าศจาก for gluten-free baking, where water intake is higher than in
กลูเติน และที่ำาให้ม่คะแนนการ้ยอมร้ับโดยร้วมจากการ้ที่ดสอบที่าง regular wheat bread. Ohmic heating enhances the overall
quality of gluten-free bakery products, providing a well-
ปร้ะสาที่สัมผ่ัสเพิ่ิ�มข็้�น ซ้�งรู้ปลักษณ์และเนื�อสัมผ่ัสที่่�ด่ข็้�นนั�นจะยิ�งเห็นได้ developed crumb and increased volume.
ช่ัดมากข็้�นเมื�อนำาแป้งข็้าวโพิ่ดมาผ่่านกร้ะบวนการ้พิ่ร้่เจลาติิไนเซช่ันร้่วม The process depends on factors like the material’s
กับการ้ใช่้คลื�นอัลติร้าซาวนด์ electrical conductivity and the intensity of the electric field.
These influence the temperature increase and, in turn, the
baking speed. Studies on gluten-free bread using ohmic
การใช้้เทคโนโลยีีใหม่่ในกระบวนการอบ heating have shown a significant reduction in baking time,
resulting in fully expanded gluten-free bread in just a few
• กระบวนการให้้ความร้อนแบบโอห้์มมิก การ้ให้ความร้้อนแบบ minutes. The gluten-free bread produced this way has
โอห์มมิกเป็นวิธี่การ้อบแบบใหม่ที่่�ไม่พิ่้�งพิ่าวิธี่ดั�งเดิมอย่างการ้นำา superior functional properties, such as specific volume,
elasticity, and porosity, compared to conventionally baked
ความร้้อนหร้ือการ้แผ่่ร้ังส่ แติ่จะใช่้วิธี่ที่่�ที่ำาให้กร้ะแสไฟฟ้าไหลผ่่านอาหาร้ gluten-free bread. Additionally, ohmic heating reduces
เพิ่ื�อให้ความร้้อนอย่างสมำ�าเสมอ วิธี่น่�จ้งม่ปร้ะโยช่น์อย่างยิ�งสำาหร้ับ product humidity and affects crust color.
• Hybrid methods of baking New baking technologies,
การ้อบผ่ลิติภูัณฑ์์เบเกอร้่ที่่�ปร้าศจากกลูเตินซ้�งม่ปร้ิมาณนำ�าสูงกว่า like microwave-assisted and low-pressure (vacuum) baking,
ผ่ลิติภูัณฑ์์เบเกอร้่จากแป้งสาล่ที่ั�วไป โดยการ้ที่ำาความร้้อนแบบโอห์มมิก enhance gluten-free bread quality and shelf life. Combining
จะช่่วยเพิ่ิ�มคุณภูาพิ่โดยร้วมข็องผ่ลิติภูัณฑ์์เบเกอร้่ที่่�ปร้าศจากกลูเตินและ these methods is intriguing and promising, as they could
maximize their potential and mitigate drawbacks. Studies
ที่ำาให้ข็นมปังม่โคร้งสร้้างและการ้ข็้�นฟูที่่�ด่ข็้�นกว่าเดิม show that vacuum baking, especially in conventional methods
โดยกร้ะบวนการ้น่�จะข็้�นอยู่กับปัจจัยติ่างๆ เช่่น คุณสมบัติิการ้นำา during supercritical fluid extrusion for yeast-free bread, yields
softer bread compared to traditional methods while combining
ไฟฟ้า และความเข็้มข็องสนามไฟฟ้าข็องวัติถุดิบที่่�จะส่งผ่ลถ้งอุณหภููมิ regular and partial vacuum conditions improves gluten-free
ที่่�เพิ่ิ�มข็้�นและความเร้็วในการ้อบ ซ้�งจากการ้ศ้กษาข็นมปังปร้าศจาก product quality and storage. Additionally, using infrared lamps
3
กลูเตินโดยให้ความร้้อนแบบโอห์มมิกแสดงให้เห็นว่า สามาร้ถลดร้ะยะ and electric heating together reduces baking time by 28% ,
maintaining quality for alternative cereals and bread. Despite
เวลาที่่�ใช่้ในการ้อบลงอย่างเห็นได้ช่ัด ส่งผ่ลให้ข็นมปังปร้าศจากกลูเติน these advances, more research is needed to explore hybrid
heating for a broader range of gluten-free products.
100 MAR 2024 NO. 70

19/2/2567 BE 18:42
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 100
98-101_��������� 5_Free From Bakery.indd 100 19/2/2567 BE 18:42