Page 88 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

BevTrend & Tech Edition

companies’ product lines, particularly in the beer market. As
a result, nearly every beer brand now offers non-alcoholic
options. Consequently, 0% alcohol beer has become a
product category worth watching closely.
Non-alcoholic Beer Production Process
Non-alcoholic beer production involves two main processes:
limiting ethanol production (biochemical process) and
removing ethanol from beer (physical-chemical process).
The first method focuses on controlling the fermentation
process to minimize alcohol production. This can involve
using specialized yeast strains that produce minimal alcohol
or stopping fermentation early to prevent high alcohol content.
The second method, on the other hand, follows traditional
brewing recipes with complete fermentation, followed by
alcohol extraction using techniques such as vacuum
distillation and membrane separation processes.
1. The principle of restricting ethanol formation
generally involves not fully fermenting the wort or the liquid
1. การจำำากัดการสร้างเอทานอล หลัักการทั่ั�วไป คืือจะไม่่ย่่อย่ extracted from malt until depletion, which can be achieved
through various methods. These include interrupting
สลัาย่เวิร์ต (Wort) หรือของเหลัวทั่่�สกัดจากม่อลัต์จนหม่ด ซึ่่�ง fermentation, cold yeast contact, or using specific yeast
สาม่ารถทั่ำาได้หลัาย่วิธี่ เช่่น การหยุ่ดกระบวนการหม่ัก การหม่ักเย่็น strains with low-sugar fermentation properties. The result of
these processes is a non-alcoholic beer with a pronounced
หรือการใช่้จุลัินทั่ร่ย่์เฉพาะทั่่�ม่่คืุณสม่บัติในการหม่ักนำ�าตาลัตำ�ากว่า sweet taste, effectively retaining the aroma and flavor of malt
โดย่ผลัลััพธี์ทั่่�ได้จากกระบวนการเหลั่าน่� คืือ เบ่ย่ร์ไร้แอลักอฮอลั์ทั่่�ม่่ sweetness and often displaying a fresher appearance
compared to physical-chemical methods. This biochemical
รสช่าติหวานเด่นช่ัด คืงกลัิ�นแลัะรสช่าติคืวาม่หวานของม่อลัต์ไว้ได้ด่ approach has the primary advantage of essentially eliminating
รวม่ถ่งม่่ส่สันทั่่�สดใสกว่า เม่ื�อเทั่่ย่บกับกระบวนการทั่างเคืม่่กาย่ภาพ the need for additional equipment within the factory to remove
alcohol.
แลัะข้อด่ทั่่�สำาคืัญทั่่�สุดของกระบวนการทั่างช่่วภาพน่�คืือส่วนใหญ่ 1.1 Interrupted fermentation is a method of producing
จะไม่่จำาเป็นต้องติดตั�งหรือใช่้อุปกรณ์เพิ�ม่เติม่ภาย่ในโรงงานเพื�อ non-alcoholic beer using equipment similar to traditional beer
production. This method has the advantage of allowing
การกำาจัดแอลักอฮอลั์ existing breweries to easily modify their production
1.1 การหยุ่ดกระบวนการหม่ัก (Interrupted fermentation) เป็น processes. It involves allowing yeast to partially ferment the
malt sugars and then removing the yeast to halt fermentation.
วิธี่การผลัิตเบ่ย่ร์ไร้แอลักอฮอลั์ทั่่�ใช่้เคืรื�องม่ือเหม่ือนการผลัิตเบ่ย่ร์ An important benefit of this approach is that it eliminates the
แบบดั�งเดิม่ จ่งเป็นข้อด่ของโรงงานทั่่�ม่่การผลัิตเบ่ย่ร์อย่่่แลั้ว เพราะ need to remove alcohol afterward.
1.2 Cold yeast contact is another method of producing
จะสาม่ารถปรับเปลั่�ย่นกระบวนการผลัิตได้ง่าย่ โดย่ให้ย่่สต์ย่่อย่สลัาย่ non-alcoholic beer using equipment similar to traditional beer
นำ�าตาลัม่อลัต์เพ่ย่งบางส่วน แลั้วนำาย่่สต์ออกเพื�อหยุ่ดกระบวนการ production. The advantage of this method lies in fermenting
at low temperatures, which helps yeast remove carbon
หม่ัก ซึ่่�งข้อด่ของวิธี่น่�คืือไม่่จำาเป็นต้องม่่การกำาจัดแอลักอฮอลั์ออก compounds from malt extract, resulting in a beer that retains
ในภาย่หลััง a similar aroma to regular beer. However, the yeast used
may convert amino acids into aldehydes, causing undesirable
1.2 การหม่ักย่่สต์เย่็น (Cold yeast contact) เป็นอ่กหน่�งวิธี่ odors in the beer. Therefore, meticulous yeast strain selection
การผลัิตเบ่ย่ร์ไร้แอลักอฮอลั์ทั่่�ใช่้เคืรื�องม่ือเหม่ือนการผลัิตเบ่ย่ร์แบบ is crucial for brewers. Furthermore, if fermentation time is
insufficient, the beer may lack the distinct aroma and flavor
ดั�งเดิม่ แต่จุดเด่นของวิธี่น่�คืือการหม่ักทั่่�อุณหภ่ม่ิตำ�า ซึ่่�งจะช่่วย่ให้ย่่สต์ of malt extract, prompting brewers to use flavor and aroma
กำาจัดสารประกอบคืาร์บอนในนำ�าตาลัม่อลัต์ออกได้ ส่งผลัให้เบ่ย่ร์ทั่่� enhancement techniques, which can affect beer quality.
2. The removal of ethanol from beer, while resulting in
ผลัิตด้วย่วิธี่น่�ม่่กลัิ�นหอม่ใกลั้เคื่ย่งเบ่ย่ร์ทั่ั�วไป แต่ย่่สต์ทั่่�ใช่้อาจเปลั่�ย่น non-alcoholic beer, increases production costs due to the
กรดอะม่ิโนเป็นแอลัด่ไฮด์ ซึ่่�งอาจก่อให้เกิดกลัิ�นไม่่พ่งประสงคื์ในเบ่ย่ร์ need for additional equipment installation and the potential
loss of aroma during the removal process, which affects the
ได้ ผ่้ผลัิตจ่งคืวรเลัือกสาย่พันธีุ์ย่่สต์อย่่างพิถ่พิถัน แลัะหากใช่้ระย่ะ final taste of the beer. Brewers should choose ethanol
เวลัาการหม่ักไม่่เพ่ย่งพอก็อาจส่งผลัให้เบ่ย่ร์ขาดกลัิ�นแลัะรสช่าติของ removal methods suitable for their production capacity and
consider cost factors to ensure that the quality of the non-
ม่อลัต์ทั่่�ช่ัดเจน ผ่้ผลัิตจ่งอาจต้องใช่้วิธี่เติม่แต่งกลัิ�นแลัะรสช่าติ แต่ก็ alcoholic beer resembles that of regular beer. Popular
อาจม่่ผลัต่อคืุณภาพของเบ่ย่ร์ตาม่ม่าด้วย่เช่่นกัน methods include;
2.1 Vacuum distillation: Despite producing beer with very
2. การกำาจำัดเอทานอลออกจำากเบีียร์ (Removal of ethanol) low alcohol by volume, this method incurs high costs due to
แม่้ว่าจะได้ผลัลััพธี์เป็นเบ่ย่ร์ทั่่�ไม่่ม่่แอลักอฮอลั์ แต่วิธี่น่�ก็ทั่ำาให้ม่่ต้นทัุ่น specialized equipment such as plate heat exchangers and
vacuum columns. It may also result in aroma loss during
การผลัิตส่งข่�น เนื�องจากต้องติดตั�งเคืรื�องม่ือเพิ�ม่เติม่ แลัะอาจส่ญเส่ย่ distillation, although some extracted aromas can be
reintroduced. However, its main advantage lies in operating
88 AUG 2024 NO. 73

22/7/2567 BE 14:46
86-91_��������� 3_ND.indd 88
86-91_��������� 3_ND.indd 88 22/7/2567 BE 14:46