Page 54 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

STRATEGIC R & D

ความแข็็งแรงและยืืดหยื่�น อีีกทั้้�งยื้งมีเส้้นเลือีด เส้้นประส้าทั้ และต่�อีมต่�างๆ ปกป้องผ่ิวจากอนุม์ูลือิสระด้้วยีสารช่ีวภาพในอาหาร
เช่�น ต่�อีมเหงื�อี และต่�อีมไข็ม้น ส้ำาหร้บช่้�นใต่้ผิิวหน้งประกอีบด้วยืเซลล์ อนุมููลอิสระ (Reactive Oxygen Species; ROS) คือี หนึ�งใน
ไข็ม้นทั้ี�ทั้ำาหน้าทั้ี�เก็บพล้งงาน ช่�วยืให้ความอีบอี่�นแก�ร�างกายื และทั้ำาหน้าทั้ี� ส้าเหต่่หล้กข็อีงผิิวช่รา ซึ�งเป็นผิลพลอียืได้จากกระบวนการต่�างๆ
ป้อีงก้นแรงกระแทั้กจากภายืนอีก ด้งน้�น จึงกล�าวได้ว�า ‘เนื�อีงจากผิิวมีหน้าทั้ี� รวมถึึงปัจจ้ยืภายืในและภายืนอีกข็อีงร�างกายื เช่�น กระบวนการ
1
ส้ำาค้ญ ด้งน้�น ความงามและความส้ดใส้ข็อีงผิิว จึงเป็นผิลพลอียืได้ทั้ี� เผิาผิลาญข็อีงเซลล์ การส้้มผิ้ส้ร้งส้ียื้วีจากแส้งแดด และมลพิษ
ค่้มค�าข็อีงการร้กษาส้่ข็ภาพผิิวทั้ี�ดี’ ทั้างอีากาศั ถึึงแม้ว�า ROS น้�นจะเป็นส้�วนหนึ�งข็อีงกระบวนการ
ธรรมช่าต่ิ แต่�เมื�อีส้ะส้มในปริมาณทั้ี�มากเกินไปจะนำาไปส้้�
ทางเลืือกอาหารผ่่านเทคโนโลืยีีเอนไซม์์ที�ช่่วยีช่ะลือกลืไกผ่ิวช่รา ความเส้ียืหายืข็อีงเซลล์ผิิวหน้งได้ เช่�น การเส้ื�อีมส้ภาพข็อีงโปรต่ีน
ภายีในเซลืลื์ ไข็ม้น และกรดนิวคลีอีิก ซึ�งส้�งผิลให้ผิิวหน้งเส้ื�อีมโทั้รมก�อีนว้ยื

ผิ้้หญิงและข็นมหวานม้กเป็นข็อีงค้�ก้น แต่�พฤต่ิกรรมการบริโภคนำ�าต่าลและ อี้นควรเกิดการอี้กเส้บ และเพิ�มความเส้ี�ยืงต่�อีปัญหาผิิวหน้งทั้ี�
คาร์โบไฮเดรต่ในปริมาณทั้ี�ส้้งน้�นเป็นส้าเหต่่ส้ำาค้ญทั้ี�ก�อีให้เกิดกระบวนการ ต่ามมาได้ ทั้้�งนี�การร้บประทั้านอีาหารทั้ี�มีส้ารต่้านอีน่ม้ลอีิส้ระ
“ไกลเคชััน” (Glycation)” ซึ�งเป็นปฏิิกิริยืาทั้ี�ไม�อีาศั้ยืเอีนไซม์ โดยืเกิด ไม�เพียืงแต่�ช่�วยืปกป้อีงร�างกายืจากความเส้ียืหายืทั้ี�เกิดจาก
จากนำ�าต่าลในเลือีดทั้ำาปฏิิกิริยืาก้บส้ารช่ีวโมเลก่ล เช่�น โปรต่ีน ไข็ม้น หรือี อีน่ม้ลอีิส้ระแล้ว แต่�ยื้งส้�งผิลดีต่�อีส้่ข็ภาพผิิวพรรณให้แลด้
กรดนิวคลีอีิก ทั้ำาให้เกิดผิลิต่ภ้ณฑ์์ส้่ดทั้้ายืทั้ี�เรียืกว�า “Advanced Glycation ส้่ข็ภาพดีอีีกด้วยื เช่�น วิิต�มูินซูี (L-ascorbic acid) ทั้ี�พบมาก
3
End Products (AGEs)” ทั้้�งนี� AGEs ส้�งผิลเส้ียืต่�อีร�างกายืมากมายื ทั้้�งเร�ง ในผิลไม้ต่ระก้ลส้้ม ได้แก� ส้้ม มะนาว เกรปฟร่ต่ และมะละกอี
4
กระบวนการช่รา ความเครียืดจากอีอีกซิเดช่้น การอี้กเส้บ รวมถึึงการเส้ื�อีม ทั้ี�มีบทั้บาทั้ในการกระต่่้นการส้ร้างคอีลลาเจน นอีกจากนี�
ส้ภาพข็อีงเซลล์และเนื�อีเยืื�อี นอีกจากนี� AGEs ยื้งส้�งผิลกระทั้บโดยืต่รงต่�อี มะละกอียื้งอี่ดมไปด้วยืเบต�แคโรที่ีน (Beta-carotene) ซึ�ง
ส้่ข็ภาพผิิว โดยืเฉพาะโปรต่ีนซึ�งมีหน้าทั้ี�คำ�าจ่นโครงส้ร้าง เช่�น คอีลลาเจน และ เป็นส้ารต่้�งต่้นส้ำาค้ญส้ำาหร้บการส้ร้างวิต่ามินเอีทั้ี�ผิิวหน้ง โดยื
อีีลาส้ต่ิน ส้�งผิลให้เกิดการส้้ญเส้ียืความแข็็งแรงและความยืืดหยื่�นข็อีงผิิว 2 วิต่ามินเอีและอีน่พ้นธ์ข็อีงวิต่ามินเอี เช่�น เรต่ินอียืด์ (Retinoid)
อียื�างไรก็ต่าม ด้วยืเทั้คโนโลยืีเอีนไซม์ในปัจจ่บ้น ทั้ำาให้ผิ้้หญิงส้ามารถึ จะเป็นต่้วกำาหนดความหนาข็อีงช่้�นผิิวหน้งและกระจายืต่้วข็อีง
บริโภคข็นมหวานได้อียื�างส้บายืใจมากยืิ�งข็ึ�น เนื�อีงจากเทั้คโนโลยืีด้งกล�าว เมลานินบนผิิว รวมถึึงควบค่มการทั้ำางานข็อีงต่�อีมไข็ม้นและจำาก้ด
จะเปลี�ยืน ‘นำ��ต�ลซููโครส’ ทั้ี�พบได้ในนำ�าต่าลทั้รายืและผิลไม้ซึ�งส้�งผิลเส้ียื การผิลิต่นำ�าม้นจากต่�อีมไข็ม้นในช่้�นหน้งแทั้้ ส้าหร�ายืส้ีแดงทั้ี�มี
5
ต่�อีส้่ข็ภาพ ให้กลายืเป็น ‘พรีไบโอติกส์’ ในกล่�มข็อีงฟร่กโต่โอีลิโกแซ็กคาไรด์ ส�รแอสต�แซูนธิิน (Astaxanthin) ซึ�งเป็นส้ารต่้านอีน่ม้ลอีิส้ระ

(Fructo-Oligosaccharides; FOS) ซึ�งเป็นอีาหารข็อีงจ่ลินทั้รียื์ช่นิดดี ทั้ี�จ้ดอียื้�ในกล่�มแคโรที่ีนอยด์์ (Carotenoid) น้�นจะช่�วยืลดริ�วรอียื
(โพรไบโอีต่ิกส้์) ภายืในลำาไส้้ นอีกจากนี� ยื้งส้ามารถึใช่้เทั้คโนโลยืีนี�ใน เพิ�มความยืืดหยื่�น และลดการส้้ญเส้ียืนำ�าในช่้�นผิิวหน้ง อีะโวคาโด
6
การลดปริมาณนำ�าต่าลซ้โครส้ในเพียืวเร (Puree) ข็อีงผิลไม้ทั้ี�มีนำ�าต่าลส้้งได้ ทั้ี�อี่ดมไปด้วยืวิต่ามินอีี รวมถึึงนำ�าม้นดอีกทั้านต่ะว้น นำ�าม้นรำาข็้าว
เช่�น ทั้่เรียืน กล้วยื และมะม�วง ได้มากถึึงร้อียืละ 60 โดยืเพียืวเรทั้ี�ได้น้�น ข็้าวโอี๊ต่ และวอีลน้ทั้ ซึ�งเป็นแหล�งข็อีงวิิต�มูินอีประเภทั้
ส้ามารถึนำาไปใช่้เป็นส้�วนประกอีบข็อีงข็นมหวานหลากหลายืช่นิด เช่�น โที่โคไตรอีนอล (Tocotrienols) ซึ�งมีบทั้บาทั้ส้ำาค้ญใน
ไอีศักรีม และเค้ก เป็นต่้น (ด้งภาพทั้ี� 1) การปกป้อีงผิิวหน้งจากการเกิดอีอีกซิเดช่้นข็อีงไข็ม้นในเซลล์
ผิิวหน้ง อีีกทั้้�งยื้งช่�วยืร้กษาความช่่�มช่ื�น ลดการอี้กเส้บ และเส้ริม
การปกป้อีงผิิวจากความเส้ียืหายืทั้ี�เกิดจากร้งส้ียื้วีได้ นอีกจากนี�
7
ส้ารช่ีวภาพในกล่�มโปรไซูย�นิด์ิน (Procyanidins) ทั้ี�พบมาก
ในช่าเข็ียืวและผิลไม้ต่ระก้ลเบอีร์รี เช่�น บล้เบอีร์รี ราส้ป์เบอีร์รี
และแครนเบอีร์รี น้�นเป็นส้ารต่้านอีน่ม้ลอีิส้ระทั้ี�ช่�วยืปกป้อีงเซลล์
ผิิวจากความเส้ียืหายืทั้ี�เกิดจากอีน่ม้ลอีิส้ระ อีีกทั้้�งยื้งมีกลไก
ยื้บยื้�งเอีนไซม์ทั้ี�ทั้ำาลายืคอีลลาเจนและอีีลาส้ต่ิน จึงทั้ำาให้ผิิว
ส้ามารถึคงความกระช่้บและยืืดหยื่�น พร้อีมทั้้�งลดการอี้กเส้บได้
อีีกด้วยื นอีกจากนี� ปลาแซลมอีนและถึ้�วบราซิล ยื้งเป็นแหล�ง
8
อีาหารทั้ี�อี่ดมด้วยืแร่ซูีลีเนียมู (Selenium) ซึ�งเป็นแร�ธาต่่
ทั้ี�จำาเป็นต่�อีการทั้ำางานข็อีงเอีนไซม์ต่้านอีน่ม้ลอีิส้ระอียื�าง

ภ�พที่ี� 1 ต่้วอียื�างผิลิต่ภ้ณฑ์์ไอีศักรีมเช่อีร์เบทั้และเค้กซึ�งพ้ฒนามาจากเพียืวเร กล้ต่าไธโอีนเปอีร์อีอีกซิเดส้ (Glutathione peroxidase) จึงช่�วยื
ข็อีงกล้วยืหอีม ปกป้อีงเซลล์ผิิวจากความเส้ียืหายืทั้ี�เกิดจากอีอีกซิเดช่้น รวมถึึง
Figure 1 Examples of sorbet and cake products developed from banana
puree. ช่�วยืลดการอี้กเส้บ และเส้ริมส้ร้างระบบภ้มิค่้มก้นข็อีงผิิว

54 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025

22/2/2568 BE 17:51
53-57_Strategic R&D_ ��������.indd 54 22/2/2568 BE 17:51
53-57_Strategic R&D_ ��������.indd 54