Page 50 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

SMART PRODUCTION

จากการศึึกษาความสามารถในการต้้านอนุมูลอิสระและ ต้่อมาทางท่มวิจัยได้ทำาการศึึกษากระบวนการแยกเช้ื�อจุลินทร่ย์
การทดสอบความเป็็นพิิษต้่อเซลล์ของสารสกัดไอโซฟลาโวนท่�ได้ ในกลุ่ม Bacillus spp. จากต้ัวอย่างถั�วเน่าท่�ผลิต้ได้จากกระบวนการ
จากถั�วเน่าซึ�งผลิต้จากถั�วเหลืองของป็ระเทศึไทย โดยใช้้กรรมวิธี่ แบบดั�งเดิมเพิื�อนำามาผลิต้ถั�วเน่าในครั�งถัดไป็ รวมถึงศึึกษา
การหมักถั�วเหลืองแบบดั�งเดิมด้วยเช้ื�อแบคท่เร่ยช้นิด Bacillus กระบวนการสกัดสารไอโซฟลาโวนอะไกลโคนจากผลิต้ภัณฑ์์ถั�วเน่า
subtilis ต้ามวิธี่ของช้าวล้านนาในภาคเหนือ พิบว่า สารสกัด (Supakit et al., 2019) เพิื�อท่�จะได้นำาสารสกัดดังกล่าวไป็พิัฒนา
ไอโซฟลาโวนจากถั�วเน่าม่ป็ริมาณไอโซฟลาโวนสูง โดยเฉพิาะ เป็็นผลิต้ภัณฑ์์อาหารเพิื�อสุขภาพิและโภช้นเภสัช้ต้่อไป็ โดยงาน
สารป็ระกอบเดดซ่น (daidzein) และเจนนิสท่น (genistein) วิจัยน่�ม่การดำาเนินการมาอย่างต้่อเนื�องต้ั�งแต้่ป็ี พิ.ศึ. 2551-2562
ท่�ม่ฤทธีิ�ในการต้้านอนุมูลอิสระสูง ซึ�งข้อมูลท่�ได้น่�มาจากการ ด้วยวัต้ถุป็ระสงค์ท่�จะช้่วยเพิิ�มความสมำ�าเสมอในกระบวนการผลิต้
วิเคราะห์ด้วยวิธี่ ABTS, FRAP และ DPPH รวมถึงการใช้้เทคนิค และช้่วยยกระดับผลิต้ภัณฑ์์อาหารหมักพิื�นบ้านของป็ระเทศึไทย

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) และ ให้ก้าวสู่ระดับสากล
Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS)
ในการหาป็ริมาณและองค์ป็ระกอบของไอโซฟลาโวน และสาร การเปลี่่�ยนแปลี่งทางเคมี่ระหว่่างกระบว่นการผลี่ิต
ฟีนอล นอกจากน่� สารสกัดท่�ได้ยังม่ศึักยภาพิในการยับยั�ง ถั่่�ว่เหลี่ืองหมี่ก
การเจริญเต้ิบโต้ของเซลล์มะเร็งช้นิด MCF-7 และ HEK293 โดยป็กต้ิ ถั�วเหลืองม่สารไอโซฟลาโวนท่�อยู่ในรูป็แบบของกลูโคไซด์
ให้อยู่ในระดับท่�น่าพิึงพิอใจ ซึ�งผลการทดสอบน่�ถือเป็็นป็ระโยช้น์ เป็็นหลัก ซึ�งรูป็แบบน่�อาจจะไม่ส่งผลด่ในเช้ิงสุขภาพิมากนัก
อย่างยิ�งสำาหรับการพิัฒนาผลิต้ภัณฑ์์เสริมอาหารและโภช้นเภสัช้ แต้่เมื�อนำาไป็ผ่านกระบวนการหมักด้วยเช้ื�อจุลินทร่ย์ Bacillus spp.
ในอนาคต้ แล้ว จุลินทร่ย์จะสร้างเอนไซม์โป็รต้่เอสเพิื�อย่อยสลายโป็รต้่นใน
ถั�วเหลือง รวมถึงผลิต้เอนไซม์เบต้้ากลูโคซิเดส (β-glucosidase)
เพิื�อช้่วยย่อยสลายพิันธีะเบต้้าไกลโคไซด์ (glycosidic bond)
ในโครงสร้างของไอโซฟลาโวน กลูโคไซด์ ส่งผลให้หมู่นำ�าต้าล
ไกลโคนหลุดออกจากโมเลกุลหลัก จนทำาให้เกิดการเป็ล่�ยนรูป็เป็็น
ไอโซฟลาโวนอะไกลโคน (รูป็ท่� 1) ซึ�งเป็็นรูป็แบบท่�ร่างกายสามารถ
ดูดซึมและนำาไป็ใช้้ได้อย่างม่ป็ระสิทธีิภาพิ
จากกระบวนการหมักถั�วเหลืองด้วยวิธี่ดั�งเดิมต้ามภูมิป็ัญญา
ของไทย (ถั�วเน่า) พิบว่า ผลิต้ภัณฑ์์จากการหมักป็ระกอบด้วย
เช้ื�อจุลินทร่ย์หลากหลายสายพิันธีุ์ ซึ�งเป็็นผลมาจากการได้รับ
เช้ื�อจุลินทร่ย์ต้ามธีรรมช้าต้ิ นอกจากน่� ผลิต้ภัณฑ์์ถั�วเหลืองท่�หมัก

ด้วยเช้ื�อจุลินทร่ย์กลุ่ม Bacillus spp. ยังพิบว่าม่สายพิันธีุ์ของ
รููปที่่� 1 การเป็ล่�ยนแป็ลงโครงสร้างโมเลกุลของไอโซฟลาโวนเมื�อผ่าน จุลินทร่ย์ท่�แต้กต้่างกันออกไป็ต้ามแต้่ละภูมิภาค และช้นิดของ
กระบวนการย่อยด้วยเอนไซม์เบต้้ากลูโคซิเดส (β-glucosidase)
Figure 1 Molecular structural changes of isoflavones during เช้ื�อจุลินทร่ย์ ขณะท่�ผลิต้ภัณฑ์์ดังกล่าวยังคงม่กรรมวิธี่การผลิต้
enzymatic hydrolysis by β-glucosidase
ท่�คล้ายคลึงกับถั�วเน่าของป็ระเทศึไทย จึงส่งผลให้ลักษณะของ
กระบว่นการผลี่ิตถั่่�ว่เน่า ผลิต้ภัณฑ์์สุดท้ายอาจม่ความแต้กต้่างกันออกไป็ เช้่น ถั�วเน่าจาก
การผลิต้ถั�วเน่าเริ�มจากการนำาถั�วเหลืองมาล้างทำาความสะอาดด้วย ญ่�ป็ุ�น (Natto) ถั�วหมักจากเนป็าล (Kinema) และถั�วหมักจากเกาหล่
นำ�าป็ระมาณ 2-3 รอบ และแช้่ถั�วเหลืองในนำ�าสะอาดเป็็นเวลา 15-18 (Chungkookjang) เป็็นต้้น
ช้ั�วโมง จากนั�นนำาถั�วเหลืองท่�ผ่านการแช้่ไป็ต้้มในนำ�าเดือดให้สุก
(ใช้้เวลาป็ระมาณ 5-6 ช้ั�วโมง ขึ�นอยู่กับป็ริมาณถั�วเหลืองท่�ใช้้) ขั�น
ต้อนถัดไป็จึงนำาถั�วเหลืองท่�ผ่านการต้้มสุกมาผึ�งจนแห้งท่�อุณหภูมิห้อง
แล้วบรรจุใส่ถุงท่�ม่อากาศึถ่ายเทสะดวก เช้่น ถุงต้าข่าย จากนั�นจึง More Information Service Info C007
นำามาผึ�งในร่มท่�ม่อากาศึถ่ายเทสะดวก โดยใช้้เวลาในการหมัก
ป็ระมาณ 5-7 วัน จนได้เป็็นถั�วเน่าสด ซึ�งก่อนการบริโภคถั�วเน่าสด
จำาเป็็นต้้องนำาไป็ผ่านความร้อนด้วยการนึ�งก่อนเพิื�อทำาให้สุกอ่กครั�ง

และเป็็นการฆ่่าเช้ื�อจุลินทร่ย์ท่�ม่การป็นเป็้�อนในระหว่าง
กระบวนการผลิต้อ่กด้วย

50 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025

23/2/2568 BE 11:15
49-52_Smart Produc_Supakit.indd 50 23/2/2568 BE 11:15
49-52_Smart Produc_Supakit.indd 50