Page 45 - FoodFocusThailand No.228 March 2025
P. 45
SMART PRODUCTION
เทคโนโลยีีการผลิตสำหรับอาหารหมัักประเภทต่างๆ ข้้าวหม้ัก เชื้่น ข้้าวหม้ากหรืือข้้าวเหนัียวหม้ักหวานั ผลิิตจุากขั้้าวัเหนียวั
การผลิิตอาหารหมัักในอดีีตมัักอาศััยเชื้้�อตั�งต้นหร้อจุุลิินทรีย์ นึ�งผสมักับลิูกแป้งขั้้าวัหมัากซึ่ึ�งเป็นเชื้้�อตั�งต้นแบบผสมัที�ประกอบดี้วัย
ต่างๆ ที�มัาจุากวััตถุุดีิบ อุปกรณ์์ แลิะสภาพแวัดีลิ้อมัในระหวั่าง จุุลิินทรีย์กลิุ่มัเชื้้�อราในจุีนัส Aspergillus, Rhizopus, Mucor แลิะ Amylo-
กระบวันการเตรียมัอาหาร ขั้ั�นตอนการแปรรูปแลิะการหมััก myces rouxii กลิุ่มัยีสต์ ไดี้แก่ Saccharomyces cerevisiae, S. fibuligera
อาหาร ในยุคต่อมัาจุึงไดี้มัีการแยกแลิะเพาะเชื้้�อตั�งต้นก่อนแลิ้วั แลิะ Candida spp. แลิะกลิุ่มัแบคทีเรียในจุีนัส Pediococcus, Lactoba-
จุึงนำามัาเติมัในกระบวันการหมัักภายหลิัง รวัมัถุึงต้องมัี cillus, Acetobacter แลิะ Gluconobacter ในระหวั่างกระบวันการหมััก
การควับคุมัปัจุจุัยแวัดีลิ้อมัต่างๆ ที�เกี�ยวัขั้้องต่อการเจุริญขั้อง จุุลิินทรีย์กลิุ่มัเชื้้�อราในลิูกแป้งจุะผลิิตเอนไซึ่มั์แอลิฟิาอะไมัเลิส (α-amylase)
เชื้้�อจุุลิินทรีย์ เชื้่น ควัามัเค็มั ควัามัชื้้�น แลิะอุณ์หภูมัิ นอกจุากนี� แลิะกลิูโคอะไมัเลิส (glucoamylase) เพ้�อย่อยแป้งที�เป็นองค์ประกอบหลิักใน
ยังมัีการสร้างสรรค์ผลิิตภัณ์ฑ์์อาหารหมัักให้มัีควัามัหลิากหลิาย ขั้้าวัเหนียวัให้เป็นโอลิิโกแซึ่็กคาไรดี์ แลิะนำ�าตาลิโมัเลิกุลิเดีี�ยวั จุากนั�นยีสต์
มัากยิ�งขั้ึ�น อาทิ แลิะแบคทีเรียจุะเปลิี�ยนองค์ประกอบดีังกลิ่าวัให้เป็นแอลิกอฮอลิ์
ผัักและผัลไม้้หม้ัก เชื้่น กิม้จิิ ซึ่ึ�งเป็นผลิิตภัณ์ฑ์์ในกลิุ่มัผัก กรดีอินทรีย์ สารระเหย แลิะสารประกอบที�ให้กลิิ�นรสอ้�นๆ ดีังนั�น การบริโภค
แลิะผลิไมั้หมัักที�อุดีมัไปดี้วัยสารประกอบหลิากหลิายชื้นิดีที�ชื้่วัย ขั้้าวัหมัากจุึงสามัารถุส่งเสริมัให้ระบบขั้ับถุ่ายดีีขั้ึ�นไดี้ เน้�องจุากอุดีมัไปดี้วัย
ส่งเสริมัสุขั้ภาพ เชื้่น เบตาแคโรทีน คลิอโรฟิิลิลิ์ วัิตามัินซึ่ี จุุลิินทรีย์ที�มัีประโยชื้น์ กรดีอินทรีย์ แลิะโอลิิโกแซึ่็กคาไรดี์
ใยอาหาร แลิะสารต้านอนุมัูลิอิสระ นอกจุากนี� กิมัจุิยังมัีฤทธิ์ิ�ใน การประยีุกต์ใช้้เทคโนโลยีีการหมัักกับอาหารเช้ิงหน้าที�
การยับยั�งเอนไซึ่มั์แองจุิโอเทนซึ่ิน (angiotensin) ที�ทำาให้เกิดีโรค อาหารเชื้ิงหน้าที� หร้ออาหารฟิังก์ชื้ันเป็นอาหารที�มัีส่วันประกอบขั้อง
ควัามัดีันโลิหิตสูง อีกทั�งแบคทีเรียที�แยกไดี้จุากกิมัจุิยังสามัารถุ สารออกฤทธิ์ิ�ทางชื้ีวัภาพที�ไมั่เพียงแต่ให้คุณ์ค่าทางโภชื้นาการพ้�นฐาน
ผลิิตเอนไซึ่มั์ที�มัีประโยชื้น์ต่อร่างกายไดี้หลิายชื้นิดี เชื้่น จุากงาน เท่านั�น แต่ยังมัีส่วันชื้่วัยในการส่งเสริมัสุขั้ภาพดี้านอ้�นๆ ร่วัมัดี้วัย ทั�งนี�
วัิจุัยขั้อง Pumriw et al. (2021) ที�คัดีแยกแบคทีเรียกรดีแลิคติก อาหารหมัักจุัดีเป็นอาหารเชื้ิงหน้าที�ประเภทหนึ�ง เน้�องจุากประกอบดี้วัย
(Lactic Acid Bacteria; LAB) ซึ่ึ�งมัีคุณ์สมับัติเป็นโพรไบโอติกส์ จุุลิินทรีย์ที�มัีประโยชื้น์ต่อร่างกาย โดียเทคโนโลิยีการหมัักมัีบทบาทสำาคัญ
อันไดี้แก่ Limosilactobacillus fermentum, Levilactobacillus ต่อการผลิิตอาหารเชื้ิงหน้าที� ดีังนี�
brevis แลิะ Lactiplantibacillus plantarum จุากผักเสี�ยนดีอง
ถั่ั�วหม้ัก เชื้่น นััตโตะ (natto) เป็นอาหารยอดีนิยมัขั้อง
ประเทศัญี�ปุ�นที�มัีสารออกฤทธิ์ิ�ที�เป็นประโยชื้น์ต่อสุขั้ภาพหลิายชื้นิดี
โดียในระหวั่างการหมัักนัตโตะ แบคทีเรีย Bacillus subtilis
natto จุะสร้างเอนไซึ่มั์นัตโตะไคเนส (nattokinase) ที�มัีคุณ์สมับัติ
ในการลิะลิายลิิ�มัเลิ้อดี จุึงชื้่วัยลิดีควัามัเสี�ยงในการเกิดีโรคหัวัใจุ
แลิะหลิอดีเลิ้อดี อีกหนึ�งตัวัอย่างขั้องถุั�วัหมััก นั�นค้อ เทม้เป
(tempeh) ซึ่ึ�งเป็นถุั�วัเหลิ้องหมัักแบบดีั�งเดีิมัขั้องประเทศั
อินโดีนีเซึ่ีย โดียในระหวั่างกระบวันการหมัักจุะเปลิี�ยนโปรตีนใน
ถุั�วัเหลิ้องให้กลิายเป็นเปปไทดี์แลิะกรดีอะมัิโนดี้วัยเอนไซึ่มั์
จุากเชื้้�อรา Rhizopus oligosporus นอกจุากนี� กระบวันการหมััก
ยังส่งผลิให้โปรตีนในถุั�วัเหลิ้องถุูกย่อยไปบางส่วัน จุึงทำาให้
ผลิิตภัณ์ฑ์์ถุั�วัหมัักถุูกย่อยแลิะดีูดีซึ่ึมัไดี้ง่ายกวั่าการบริโภคถุั�วั
ในรูปแบบปกติ
นัม้หม้ัก เชื้่น ชีีส (cheese) เป็นผลิิตภัณ์ฑ์์นมัหมัักแบบ
ดีั�งเดีิมัขั้องโลิกตะวัันตก โดียขั้ั�นตอนการผลิิตชื้ีส เริ�มัต้นจุาก
การทำาให้นมักลิายเป็นลิิ�มั (curd) ดี้วัยการใชื้้กรดีหร้อเอนไซึ่มั์เรนิน
(rennin) จุากนั�นจุึงเติมัเชื้้�อตั�งต้น LAB แลิ้วัแยกส่วันเวัย์ออกจุาก
ลิิ�มันมั ก่อนจุะนำาเขั้้าสู่ขั้ั�นตอน “ripening” ซึ่ึ�งเป็นขั้ั�นตอนใน
การพัฒนากลิิ�นรสแลิะคุณ์สมับัติทางเคมัีแลิะกายภาพอ้�นๆ
โดียจุุลิินทรีย์ธิ์รรมัชื้าติแลิะเชื้้�อตั�งต้น เชื้่น LAB แลิะยีสต์จุะสร้าง
สารประกอบที�มัีประโยชื้น์ต่อสุขั้ภาพ
MAR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 45
24/2/2568 BE 07:48
44-48_Smart Production_FIN.indd 45 24/2/2568 BE 07:48
44-48_Smart Production_FIN.indd 45
