Page 46 - FoodFocusThailand No.228 March 2025
P. 46
SMART PRODUCTION
1. การเพิ่่�มคุุณคุ่าทางโภชนาการและเพิ่่�มประสิ่ทธิ่ภาพิ่ใน
การย่่อย่และการดููดูซึึม
กระบวนการหมัักถืือเป็็นหน่�งในเทคโนโลยีีที�ช่่วยีเพิ่่�มัป็ระสิ่ทธิ่ภาพิ่
ในการดููดูซึ่มัให้กับอาหารไดู้ ตััวอยี่างเช่่น ช่่วยีเพิ่่�มักรดูอะมั่โนจำำาเป็็นและ
ป็รับป็รุงความัสิามัารถืในการยี่อยีไดู้ของถืั�วเหลืองเพิ่ื�อผล่ตัซึอสิถืั�วเหลือง
หรือเทมัเป็ ในทำานองเดูียีวกัน การหมัักผล่ตัภัณฑ์์นมั เช่่น โยีเก่ร์ตัและ
คีเฟอร์ สิามัารถืเพิ่่�มัการดููดูซึ่มัแคลเซึียีมัและสิารอาหารอื�นๆ ไดู้ เนื�องจำาก
กระบวนการหมัักทำาให้เก่ดูการยี่อยีหรือไฮโดูรไลซึ์คาร์โบไฮเดูรตัและโป็รตัีน
ให้มัีขนาดูโมัเลกุลที�เล็กลง จำ่งทำาให้ร่างกายีสิามัารถืยี่อยีและดููดูซึ่มั
สิารอาหารไดู้ง่ายียี่�งข่�น ภาพิ่ที� 1 แสิดูงกระบวนการผล่ตัไอศกรีมัจำากโยีเก่ร์ตั
Figure 1 Yogurt ice cream production process
2. การผล่ตและเพิ่่�มปร่มาณสิารออกฤทธิ่�ทางชีวภาพิ่ ที�มา / Source: Sezer et al. (2022)
ในระหว่างกระบวนการหมัักจำะเก่ดูการสิังเคราะห์หรือผล่ตั
สิารออกฤทธิ่�ทางช่ีวภาพิ่ เช่่น ว่ตัามั่น สิารตั้านอนุมัูลอ่สิระ พิ่รีไบโอตั่กสิ์ อีกหน่�งตััวอยี่างที�น่าสินใจำ คือ การผล่ตัผล่ตัภัณฑ์์คอมับูช่าจำาก
และโพิ่รไบโอตั่กสิ์ ตััวอยี่างเช่่น กะหลำ�าป็ลีดูองและก่มัจำ่ที�มัีป็ร่มัาณว่ตัามั่น Javanese turmeric (Curcuma xanthorrhiza) ซึ่�งเป็็นพิ่ืช่ช่น่ดูหน่�งใน
แร่ธิาตัุ และจำุล่นทรียี์ที�เป็็นป็ระโยีช่น์มัากกว่าผักสิดู จำ่งช่่วยีสิ่งเสิร่มัสิุขภาพิ่ กลุ่มัขมั่�น ดู้วยีการเตั่มัเช่ื�อตัั�งตั้นในรูป็แบบการทำางานแบบพิ่่�งพิ่ากัน
ลำาไสิ้ให้ดูียี่�งข่�น ของแบคทีเรียีและยีีสิตั์ (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts;
3. การย่ืดูอายุ่การเก็บรักษาของผล่ตภัณฑ์์ SCOBY) เพิ่ื�อให้เก่ดูการหมัักจำนไดู้ผล่ตัภัณฑ์์คอมับูช่าจำาก Javanese
การหมัักเป็็นว่ธิีการถืนอมัอาหารตัามัธิรรมัช่าตั่ดู้วยีการสิร้างสิภาวะ turmeric ที�มัีฤทธิ่�ในการกระตัุ้นภูมั่คุ้มักันสิูงกว่า Javanese turmeric
แวดูล้อมัที�เป็็นกรดู รวมัทั�งการผล่ตัแบคเทอร่โอซึ่น (bacteriocin) ที�สิามัารถื ที�ไมั่ไดู้ผ่านกระบวนการหมััก (ภาพิ่ที� 2)
ยีับยีั�งการเจำร่ญเตั่บโตัของจำุล่นทรียี์ก่อโรค จำ่งช่่วยียีืดูอายีุการเก็บรักษา
อาหารไดู้ โดูยีที�ไมั่ตั้องใช่้วัตัถืุกันเสิียี
4. การปรับปรุงรสิชาต่ กล่�นรสิ และเนื�อสิัมผัสิของผล่ตภัณฑ์์
กระบวนการหมัักสิ่งผลให้เก่ดูสิารป็ระกอบที�ให้รสิช่าตั่ตั่างๆ เช่่น กรดู
เอสิเทอร์ และแอลกอฮอล์ รวมัถื่งช่่วยีให้เก่ดูการเป็ลี�ยีนแป็ลงเนื�อสิัมัผัสิของ
ผล่ตัภัณฑ์์ เช่่น ความัข้นมัันเป็็นครีมั (creamy) ในโยีเก่ร์ตั หรือความักรอบ
ในผักดูอง จำ่งทำาให้อาหารหมัักมัีรสิช่าตั่ กล่�นรสิ และเนื�อสิัมัผัสิที�เป็็น
เอกลักษณ์
5. การสิร้างสิรรคุ์ผล่ตภัณฑ์์อาหารในรูปแบบที�หลากหลาย่ ภาพิ่ที� 2 กระบวนการหมัักและฤทธิ่�ทางช่ีวภาพิ่ที�เพิ่่�มัข่�นของคอมับูช่าจำาก
มากขึ�น Javanese turmeric เมัื�อเป็รียีบเทียีบกับ Javanese turmeric
ที�ไมั่ไดู้ผ่านการหมััก
เทคโนโลยีีการหมัักสิามัารถืนำาไป็ใช่้ในการผล่ตัอาหารเช่่งหน้าที�ไดู้ Figure 2 Fermentation process and enhanced biological properties
หลากหลายีรูป็แบบ ตัั�งแตั่อาหารหมัักแบบดูั�งเดู่มั เช่่น โยีเก่ร์ตั ช่ีสิ และ of fermented Javanese turmeric in comparison to non-
ขนมัป็ังซึาวโดูวจำ์ไป็จำนถื่งผล่ตัภัณฑ์์ที�เป็็นนวัตักรรมั เช่่น เครื�องดูื�มัโพิ่รไบโอตั่กสิ์ fermented turmeric
โป็รตัีนทางเลือก และอาหารว่างที�มัีป็ระโยีช่น์ตั่อสิุขภาพิ่เพิ่ื�อเป็็นทางเลือก ที�มา / Sourc: e Zubaidah et al. (2023)
ที�หลากหลายีให้กับผู้บร่โภค อาท่ผล่ตัภัณฑ์์ไอศกรีมัโยีเก่ร์ตัเสิร่มัใยีอาหาร เทคโนโลยีีการหมัักถืือเป็็นโอกาสิสิำาคัญสิำาหรับการสิร้างสิรรค์
(ดูังภาพิ่ที� 1) ซึ่�งมัีขั�นตัอนการผล่ตั ดูังนี� 1) การหมัักโยีเก่ร์ตั โดูยีเร่�มัจำาก นวัตักรรมัการผล่ตัอาหารเช่่งหน้าที�อยี่างไร้ขีดูจำำากัดู ทั�งในแง่ของคุณค่า
การผสิมัวัตัถืุดู่บ ไดู้แก่ ใยีอาหาร นมั และสิารให้ความัคงตััว ก่อนนำาไป็ ทางโภช่นาการ กล่�นรสิ และป็ระโยีช่น์ตั่อสิุขภาพิ่ อีกทั�งยีังช่่วยีเป็ิดูป็ระตัู
พิ่าสิเจำอร์ไรซึ์ และเตั่มัหัวเช่ื�อโยีเก่ร์ตัหรือจำุล่นทรียี์โพิ่รไบโอตั่กสิ์ สิู่โลกแห่งอาหารที�สิร้างสิรรค์ไป็พิ่ร้อมักับการสิ่งเสิร่มัสิุขภาพิ่และ
Lacticaseibacillus rhamnosus แล้วนำาไป็บ่มัภายีใตั้สิภาวะที�เหมัาะสิมั ความัท้าทายีในการพิ่ัฒนาผล่ตัภัณฑ์์ใหมั่ๆ อีกดู้วยี
2) การผล่ตัไอศกรีมัโยีเก่ร์ตั โดูยีนำาโยีเก่ร์ตัที�ไดู้จำากขั�นตัอนแรกมัาป็ั�นผสิมั
กับไอศกรีมัมั่กซึ์ในอัตัราสิ่วน 30:70 ก่อนบรรจำุลงในบรรจำุภัณฑ์์ ซึ่�งการบร่โภค Scan QR code for references.
ผล่ตัภัณฑ์์ดูังกล่าว นอกจำากจำะไดู้รับป็ระโยีช่น์จำากสิารอาหารพิ่ื�นฐานใน
กลุ่มัของโป็รตัีนและคาร์โบไฮเดูรตัแล้ว ผล่ตัภัณฑ์์นี�ยีังอุดูมัไป็ดู้วยีใยีอาหาร
กรดูอ่นทรียี์ และจำุล่นทรียี์โพิ่รไบโอตั่กสิ์ที�มัีป็ระโยีช่น์ตั่อสิุขภาพิ่อีกดู้วยี
More Information Service Info C006
46 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025
22/2/2568 BE 16:33
44-48_Smart Production_FIN.indd 46
44-48_Smart Production_FIN.indd 46 22/2/2568 BE 16:33
