What's In
Fermentation Technology: Science of Functional Foods
เทคโนโลยีการหมัก: ศาสตร์ของอาหารเชิงหน้าที่ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการหมักกับอาหารเชิงหน้าที่ อาหารหมักจัดเป็นอาหารเชิงหน้าที่ประเภทหนึ่ง เนื่องจากประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเทคโนโลยีการหมักมีบทบาทสำคัญต่อการผลิตอาหารเชิงหน้าที่ ดังนี้ […]
We Restore Vibrant Taste in Low Sugar Formulas
การเพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาล พันธกิจ: มุ่งมั่นการร่วมมือกับพันธมิตรในการผลิตอาหารที่มีคุณภาพ ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดอาหารสุขภาพที่เพิ่มขึ้น dsm-firmenich ในฐานะผู้นำนวัตกรรมด้านการลดน้ำตาลมากว่า 20 ปี เรามุ่งมั่นเทคโนโลยีที่ไม่เพียงแค่ลดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ แต่ยังคงรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการ ทีมผู้เชี่ยวชาญของเราพร้อมให้คำแนะนำเชิงลึกในการปรับสูตรและเลือกใช้เทคโนโลยีการลดน้ำตาลที่เหมาะสม เพื่อให้ผู้ผลิตบรรลุเป้าหมายในการลดน้ำตาล ตอบโจทย์ด้านสุขภาพและคงรสชาติอย่างมีประสิทธิภาพ ตรงกับวิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การทำให้อาหารเพื่อสุขภาพมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม (Make Healthier Taste Great) ทางเลือกใหม่ในการลดน้ำตาลอย่างมีประสิทธิภาพ dsm-firmenich เป็นผู้นำด้านการลดน้ำตาล ด้วยผลงานทรัพย์สินทางปัญญาและนวัตกรรมที่ได้รับการยอมรับ เราตอบโจทย์ทั้งรสชาติ คุณภาพ และข้อกำหนดด้านกฎหมายพร้อมตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในยุคใหม่และสร้างความแตกต่างในตลาดที่มีการแข่งขันสูง ยกระดับความหวานในผลิตภัณฑ์ลดน้ำตาล TasteGem® เทคโนโลยีกลิ่นรสสำหรับการลดน้ำตาลในปริมาณมาก พร้อมรักษารสชาติเอกลักษณ์ของแบรนด์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ คืนสมดุลรสชาติในผลิตภัณฑ์ไม่มีน้ำตาล […]
Food Authenticity: Real, Original, Not Fake, Not Mixed Up
อาหารถูกต้อง (Food Authenticity): ของจริง ของแท้ ไม่ปลอม ไม่ปน ความถูกต้องของอาหาร (food authenticity) บางครั้งอาจมีความสับสนกับอาหารปลอดภัย (food safety) โดยอาหารถูกต้องมักเกี่ยวข้องกับการลดต้นทุนและเพิ่มผลกำไร ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่ส่งผลเลยก็ได้ ดังเช่นในกรณีการปนเปื้อนสารเมลามีนในนมผงสำหรับทารกที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วและภาวะไตวายในทารก แต่กรณีการปลอมปนเนื้อม้าในเนื้อวัวอาจไม่ได้ส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคทั่วไป ยกเว้นกลุ่มที่อาจมีอาการแพ้โปรตีนหรือสารบางชนิดในเนื้อม้า นอกจากนี้ ยังมีแง่มุมอื่นๆ ที่แสดงถึงความเหมือนและความแตกต่างระหว่างความถูกต้องของอาหารและความปลอดภัยของอาหาร เหมือนกัน ต่างกัน การปกป้องผู้บริโภค: การรับรองความปลอดภัยและความถูกต้องของผลิตภัณฑ์อาหาร การสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค แรงจูงใจ: ความถูกต้องของอาหาร (food authenticity): การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องโดยเจตนา ซึ่งรวมถึงการปนเปื้อน การติดฉลากผิด และการทดแทนส่วนผสมคุณภาพสูงด้วยส่วนผสมที่มีราคาต่ำกว่า โดยมีจุดมุ่งหมายหลักเพื่อเพิ่มผลกำไร อาจมีหรือไม่มีส่วนที่ทำให้ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ อาหารปลอดภัย (food safety): – การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้อง ทั้งโดยเจตนาและไม่เจตนา ซึ่งส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี หรือก่อให้เกิดอันตราย การกำกับดูแลด้านกฎระเบียบ: การดูแลโดยหน่วยงานภาครัฐและองค์กรระหว่างประเทศ […]
Spoilage of Dairy Products and Quality Detection Techniques
การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์นมและเทคนิคการตรวจสอบคุณภาพ น้ำนมเป็นแหล่งของสารอาหารจากธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนจำเป็น อย่างไรก็ตาม น้ำนมถือเป็นอาหารที่เกิดการเสื่อมเสีย ได้ง่ายเนื่องจากมีค่าพีเอชเป็นกลางและมีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้ำอิสระสูง การเสื่อมเสียของนมและผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปเกิดจากสาเหตุหลัก 2 ประการ ได้แก่ (1) การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์กลุ่มยีสต์และรา โดยเฉพาะแบคทีเรียบางชนิดซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และ (2) การเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาเคมี เช่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน การเกิดกลิ่นหืน และการเปลี่ยนสีจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เป็นต้น การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์นม 1. การเสื่อมเสียของนมพาสเจอร์ไรส์ การเสื่อมเสียมักเกิดจากแบคทีเรียที่สามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำและแบคทีเรียที่ทนอุณหภูมิสูง เช่น Micrococcus, Enterococcus และ Streptococcus โดยเฉพาะแบคทีเรียแกรมบวกที่สามารถสร้างสปอร์ได้ เช่น Bacillus และ Clostridium ซึ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้หลงเหลือมาจากกระบวนการพาสเจอร์ไรส์หรืออาจจะพบ Coliform bacteria, Alcaligenes, Flavobacterium และ Pseudomonas ที่ปนเปื้อนภายหลังกระบวนการผลิต 2. การเสื่อมเสียของนมยูเอชที กระบวนการผลิตนมยูเอชทีจะต้องบรรจุนมในภาชนะบรรจุปราศจากเชื้อและให้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า […]
Sous Vide: The Science of Temperature Control for Better Pork Quality
Sous Vide: ศาสตร์แห่งการควบคุมอุณหภูมิเพื่อคุณภาพเนื้อหมูที่เหนือกว่า Sous Vide (ซู-วีด) เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึงการปรุงอาหารในถุงสุญญากาศ โดยวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุอาหารลงในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทและผ่านการรับรองสำหรับการใช้งานในอาหาร จากนั้นนำไปแช่ในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ระหว่าง 50-90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน ซึ่งการปรุงสุกด้วยเทคนิคดังกล่าวนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในภาคอุตสาหกรรมอาหารและครัวเรือน โดยแรกเริ่มเทคนิคนี้ถูกนำมาใช้ในร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ต้องการความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิและเวลาเพื่อคงคุณภาพและรสชาติของอาหาร ปัจจุบัน Sous Vide ได้ถูกพัฒนาให้สามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้มากขึ้น โดยการนำมาใช้เป็นเครื่องครัวเพื่อเพิ่มความสะดวกในการเตรียมอาหาร ช่วยรักษาความสม่ำเสมอ และเพิ่มคุณภาพของอาหารให้สูงขึ้น ดังนั้น ผู้บริโภคบางกลุ่มจึงหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรุงด้วยวิธี Sous Vide และบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ซึ่งสามารถนำไปอุ่นหรือปรุงเพิ่มเติมได้ตามความต้องการ โดยช่วงอุณหภูมิที่ เหมาะสมที่สุด สำหรับเนื้อหมู คือ 60–65 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้คอลลาเจนสามารถละลายเป็นเจลาตินได้โดยไม่ทำให้โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์หดตัวมากเกินไป นอกจากการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อหมูที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มฉ่ำแล้ว ความปลอดภัยทางอาหารถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการปรุงเนื้อหมูด้วยเทคนิค Sous Vide เนื่องจากการใช้ Sous Vide อาจทำให้เนื้อมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หากไม่ได้รับการจัดการที่เหมาะสม โดยเนื้อหมูดิบอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เช่น Salmonella, Listeria […]
COCOFiBER: A New Ingredient for Reducing Oil Absorption and Increasing Crispiness in Fried Coating Products
COCOFiBER: ส่วนผสมใหม่ที่ช่วยลดการอมน้ำมันและเพิ่มความกรอบให้กับผลิตภัณฑ์ชุบทอด ผลิตภัณฑ์ชุบทอดถือเป็นอาหารแปรรูปประเภทหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภค เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่กรอบอร่อย อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารประเภทนี้ในปริมาณสูงอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ดังนั้น นักพัฒนาผลิตภัณฑ์จึงต้องมองหาแนวทางในการลดปริมาณไขมันในอาหารชุบแป้งทอด รวมถึงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น แนวทางหนึ่งที่สามารถลดปริมาณการอมน้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ นั่นคือ การใช้เส้นใยอาหารในแป้งชุบทอด (batter) และแป้งทอดกรอบ (breader) โดย COCOFiBER เป็นผลิตภัณฑ์จากเส้นใยมะพร้าวที่มีใยอาหารสูงกว่าร้อยละ 65 และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มความกรอบและลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ชุบทอด ลดการอมน้ำมันได้มากถึง 50%* พร้อมคงความกรอบให้ยาวนานยิ่งขึ้น เส้นใยอาหารถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของผนังเซลล์พืช เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกติน และลิกนิน รวมถึงพอลิแซ็กคาไรด์ภายในเซลล์พืช เช่น กัม และมิวซิเลจ ซึ่งไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์1 เมื่อนำ COCOFiBER มาผสมกับแป้งชุบทอด จะช่วยเพิ่มความหนาแน่นของแป้ง ลดช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์และจำกัดการซึมผ่านของน้ำมัน นอกจากนี้ ยังช่วยเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างแป้งชุบทอด จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถคงความกรอบได้ยาวนานยิ่งขึ้น โดยไม่เพิ่มปริมาณไขมันในอาหาร อีกทั้งยังช่วยควบคุมอัตราการระเหยของน้ำในระหว่างการทอด ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยลดปริมาณไขมันในอาหารทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ2 จากผลการทดสอบ พบว่าการใช้ COCOFiBER สามารถลดการอมน้ำมันได้ถึงร้อยละ 50* เนื่องจาก COCOFiBER มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในการทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่ช่วยให้ผิวนอกของอาหารยังคงรักษาความกรอบเอาไว้ หมายเหตุ *อ้างอิงผลการทดลองจากผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดกรอบปราศจากกลูเตน ใยอาหารสูง ปราศจากกลูเตน และไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร นอกจากคุณสมบัติดังกล่าวแล้ว COCOFiBER ยังช่วยเพิ่มใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถนำมาใช้กล่าวอ้างข้อมูลบนฉลากได้ นอกจากนี้ […]
Recent Advances in Plant-based Milk Stabilization
ความก้าวหน้าล่าสุดของการเพิ่มเสถียรภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมจากพืช เครื่องดื่มนมทางเลือกจากพืช (Plant-Based Milk Alternatives; PBMA) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้พืชเป็นวัตถุดิบหลักแทนนมวัว ไม่ว่าจะเป็นน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมอัลมอนด์ น้ำนมพิสตาชิโอ และน้ำนมข้าวกล้องงอก ซึ่งล้วนมีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่หลากหลาย โดยนมจากพืชได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เนื่องมาจากผู้บริโภคได้หันมาใส่ใจสุขภาพและสิ่งแวดล้อม รวมถึงพบปัญหาการแพ้นมวัวมากขึ้นในปัจจุบัน ความท้าทายสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมจากพืช นั่นคือ การรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากส่วนประกอบต่างๆ ในผลิตภัณฑ์อาจเกิดการแยกชั้นหรือตกตะกอนในระหว่างการเก็บรักษา โดยบทความนี้จะนำเสนอความก้าวหน้าล่าสุดในการวิจัยเกี่ยวกับการปรับปรุงเสถียรภาพของน้ำนมจากพืช ซึ่งเป็นระบบอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ (O/W) โดยมุ่งเน้นไปที่การพัฒนาสารเสริมเสถียรภาพชนิดใหม่ และเทคนิคต่างๆ เช่น การใช้ประจุไฟฟ้า รวมถึงเทคนิคการห่อหุ้มสารสำคัญทั้งในระดับไมโครและนาโน น้ำนมจากพืชเป็นระบบคอลลอยด์ที่ประกอบไปด้วยอนุภาคของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่กระจายตัวอยู่ในน้ำ โดยผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่ไม่มีความเสถียรอาจทำให้เกิดการแยกชั้น การตกตะกอน หรือการรวมตัวของอนุภาค ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดความไม่เสถียรในระบบคอลลอยด์ของน้ำนมจากพืช ได้แก่ ขนาดอนุภาค ความหนาแน่น ความหนืด […]
The Invisible Danger of Bacillus cereus: Harmful Bacteria Causing Food Poisoning
ภัยเงียบจากบาซิลลัส ซีเรียส: แบคทีเรียตัวร้ายที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ จากกรณีที่เกิดขึ้นเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2562 ที่ผ่านมา สำนักข่าวเมโทรของประเทศอังกฤษได้รายงานว่า พบผู้เสียชีวิตจากโรคอาหารเป็นพิษ เป็นนักศึกษาวิทยาลัยในกรุงบรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม ซึ่งเสียชีวิตหลังจากรับประทานพาสต้าที่ถูกทิ้งไว้นอกตู้เย็นนาน 5 วัน โดยได้นำมาอุ่นในไมโครเวฟก่อนรับประทาน จากนั้นเมื่อผ่านไปครึ่งชั่วโมงมีอาการปวดหัว ปวดท้อง และคลื่นไส้อย่างรุนแรง จนทำให้อาเจียนอยู่หลายชั่วโมงเกือบตลอดทั้งคืนจนเสียชีวิตในรุ่งเช้า โดยผลการชันสูตรศพพบว่าเสียชีวิตด้วยโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งพบปริมาณพิษในอาหารเป็นจำนวนมากจนส่งผลให้การทำงานของตับล้มเหลว ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ B. cereus 1. อาการอาเจียน เกิดจากร่างกายได้รับสารพิษของแบคทีเรียที่สร้างขึ้นระหว่างการเจริญเติบโตในอาหาร ซึ่งสารพิษนี้ทนต่ออุณหภูมิสูงและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารได้ ดังนั้น ผู้ป่วยจึงเกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียนภายหลังจากการบริโภคสารพิษเข้าไปประมาณครึ่งชั่วโมงถึง 5 ชั่วโมง และมีอาการไม่เกิน 6–24 ชั่วโมง 2. อาการถ่ายเหลว เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีเซลล์ของ B. cereus ซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนในลำไส้ของมนุษย์และผลิตสารพิษออกมาได้ โดยเชื้อจะใช้เวลาในการฟักตัวประมาณ 8–16 ชั่วโมง ทำให้เกิดอาการปวดเกร็งที่ท้องและถ่ายอุจจาระเหลว โดยทั่วไปจะมีอาการไม่เกิน […]
Raising the Meat Processing Industry to New Heights with AI, Robotics, and Sensor Technology
ยกระดับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ หุ่นยนต์ และเซนเซอร์ อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และโปรตีนกำลังเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่ ทั้งแรงกดดันด้านราคา ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ และการขาดแคลนแรงงานที่มีทักษะอย่างต่อเนื่อง ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ทำให้อุตสาหกรรมจำเป็นต้องพัฒนากระบวนการทำงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เพื่อรักษาความสามารถใน การแข่งขันกับทั่วโลกได้ โดยเฉพาะการประยุกต์ใช้ระบบอัตโนมัติและเทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น ปัญญาประดิษฐ์ (AI) และหุ่นยนต์ ซึ่งถือเป็นทางออกในการเพิ่มประสิทธิภาพและลดต้นทุนการดำเนินงาน เพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการแปรรูปด้วยปัญญาประดิษฐ์ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ (AI) กำลังเข้ามาปฏิวัติอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และโปรตีนไปอีกขั้น ซึ่งทำให้เครื่องจักรสามารถเก็บข้อมูลจากขั้นตอนการผลิตต่างๆ ไปวิเคราะห์และสรุปแนวทางในการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและรวดเร็วมากขึ้น ในกรณีที่กระบวนการผลิตหยุดชะงัก AI จะสามารถระบุความสัมพันธ์ระหว่างสาเหตุของความขัดข้องและผลกระทบที่เกิดขึ้น รวมถึงแก้ปัญหาในกระบวนการผลิตได้โดยไม่ต้องหยุดการทำงาน รวมถึงช่วยป้องกันไม่ให้ปัญหาเหล่านั้นเกิดขึ้นอีกในอนาคต ซึ่ง AI ไม่เพียงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตเท่านั้น แต่ยังสร้างความมั่นใจสำหรับผู้บริโภคและบริษัทอีกด้วย เทคโนโลยีการจดจำและประมวลผลภาพในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ยังใช้ AI ที่ได้รับการพัฒนาขึ้นมาใหม่เพื่อการใช้งานที่จำเพาะมากขึ้น เช่น การใช้ AI ในการช่วยคัดแยกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ ได้แก่ […]
Health Benefits of Northern Thailand Fermented Soybean (Thua-Nao)
ประโยชน์ทางสุขภาพของผลิตภัณฑ์ถั่วหมักพื้นบ้าน (ถั่วเน่า) ผู้บริโภคในยุคปัจจุบันให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพมากยิ่งขึ้น ส่งผลให้ผู้บริโภคบางกลุ่มหันมาสนใจรับประทานผลิตภัณฑ์จากพืชทดแทนเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะถั่วเหลือง ซึ่งถือเป็นหนึ่งในพืชที่ได้รับความนิยมในการบริโภคเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่อหนึ่งหน่วยบริโภคสูง รวมถึงการบริโภคอาหารที่ประกอบด้วยถั่วเหลืองเป็นประจำยังช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็งเต้านม โรคมะเร็งต่อมลูกหมาก โรคกระดูกพรุน และโรคหัวใจ เป็นต้น การศึกษาคุณสมบัติของไอโซฟลาโวนในถั่วเน่าต่อการป้องกันโรค สาเหตุที่ถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการป้องกันโรคต่างๆ ได้ เนื่องจากมีสารสำคัญ นั่นคือ ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ซึ่งเป็นสารประกอบฟลาโวนอยด์จากพืชและมักพบในถั่วเหลืองหมักหรือถั่วเน่า โดยสารไอโซฟลาโวนนี้สามารถออกฤทธิ์คล้ายคลึงกับฮอร์โมนเอสโตรเจน หรือเรียกว่าไฟโตเอสโตรเจนที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งสามารถบรรเทาความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคมะเร็งเต้านมได้ นอกจากนี้ไอโซฟลาโวนยังช่วยลดการยึดเกาะของไขมันในหลอดเลือด ลดความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน และป้องกันการสูญเสียมวลกระดูกโดยการเพิ่มการสร้างกระดูกและยับยั้งการสลายของกระดูก ตลอดจนลดอาการไม่พึงประสงค์ของผู้หญิงในวัยหมดประจำเดือน ซึ่งอาจมีผลในการป้องกันหรือช่วยปรับสมดุลของความผิดปกติทางสรีรวิทยาหรืออาการหลังหมดประจำเดือนได้ จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบความเป็นพิษต่อเซลล์ของสารสกัดไอโซฟลาโวนที่ได้จากถั่วเน่าซึ่งผลิตจากถั่วเหลืองของประเทศไทย โดยใช้กรรมวิธีการหมักถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมด้วยเชื้อแบคทีเรียชนิด Bacillus subtilis ตามวิธีของชาวล้านนาในภาคเหนือ พบว่า สารสกัดไอโซฟลาโวนจากถั่วเน่ามีปริมาณไอโซฟลาโวนสูง โดยเฉพาะสารประกอบเดดซีน […]
Trehalose: The Key Ingredient Fortification for Sustainable Meat and Poultry Products
ทรีฮาโลส: ส่วนผสมที่ช่วยส่งเสริมความยั่งยืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก จากความต้องการของผู้บริโภค จึงทำให้บริษัทด้านส่วนผสมอาหารจากประเทศญี่ปุ่นได้มีการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาอย่างต่อเนื่องด้วยการใช้ลิขสิทธิ์เฉพาะ และมีการวางจำหน่ายทรีฮาโลสในประเทศไทยมาหลายทศวรรษ ซึ่งทรีฮาโลสมักถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น ข้าว ขนมปัง เนื้อสัตว์ ปลา และผัก โดยทรีฮาโลสมีรสชาติหวานเพียงเล็กน้อยและมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำได้ดี จึงช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในประเทศไทยและทั่วโลกมาอย่างยาวนาน ประโยชน์ของทรีฮาโลสต่อการแปรรูปเนื้อสัตว์ 1. รักษาความนุ่มและความชุ่มฉ่ำ เคยสังเกตหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์มักจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งและแห้งหลังจากผ่านกระบวนการปรุงสุกและนำมาเก็บไว้ในตู้อุ่นอาหาร โดยลักษณะการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากการเสียสภาพทางธรรมชาติของโปรตีนจากความร้อน ซึ่งทำให้โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อนและปลดปล่อยน้ำออกมา หากเนื้อสัตว์ได้รับความร้อนนานมากเท่าไร ยิ่งทำให้โปรตีนจับตัวกันแน่นและส่งผลให้เนื้อสัมผัสแห้งมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน การให้ความร้อนในระดับที่เหมาะสมก็ยังคงเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อความปลอดภัยของกระบวนการผลิต ซึ่งทรีฮาโลสสามารถแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำสูง และเมื่อมีการใช้ทรีฮาโลสในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อนการปรุงสุกจะทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพช้าลง แม้ว่าจะผ่านกระบวนการให้ความร้อนในสภาวะเดียวกันก็ยังช่วยรักษาความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของเนื้อได้ดี จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ทรีฮาโลสไม่เพียงช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังช่วยเสริมรสชาติโดยรวมและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วย 2. ลดความเสียหายจากกระบวนการแช่แข็งและการละลาย ทรีฮาโลสสามารถลดความเสียหายนี้ได้ด้วยการเข้าไปช่วยเปลี่ยนแปลงผลึกน้ำแข็งให้มีขนาดเล็กลงและมีลักษณะเป็นทรงกลมมากขึ้น จึงช่วยลดผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 3. ส่งเสริมความยั่งยืนด้วยการลดขยะอาหาร […]
Enhancing Yogurt Production Quality Through Advanced Homogenization Technologies
ยกระดับคุณภาพในการผลิตโยเกิร์ตด้วยเทคโนโลยีฮอโมจีไนซ์ขั้นสูง ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีการฮอโมจีไนซ์ 1. High-Pressure Homogenization (HPH) HPH เป็นกระบวนการเพิ่มความเร็วของน้ำนมอย่างรวดเร็วด้วยแรงดันสูง ส่งผลให้เกิดความเค้นเฉือนสูง จนทำให้อนุภาคและโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น ไขมันนม ถูกบิดด้วยแรงกดอัดเชิงกล จำนวนมาก และเปลี่ยนรูปให้เป็นอนุภาคระดับนาโนเมตร ปัจจุบันได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการใช้ความดันสูงในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นแบบการใช้แรงดันสูงแบบไดนามิก ซึ่งเป็นการฮอโมจีไนซ์ด้วยการรวมแรงที่เกิดจาก 1) แรงกระแทกที่มีความเร็วสูง 2) แรงสั่นสะเทือนความถี่สูง 3) แรงดันภายในน้ำนมที่ตกอย่างทันที 4) แรงจากการเกิดโพรง และ 5) แรงเฉือนและแรงดันสูงระดับอัลตราที่อาจมีค่าสูงถึง 400 เมกะปาสคาล 2. Ultrasonic Homogenization (USH) USH เป็นกระบวนการลดขนาดอนุภาคเม็ดไขมันนมโดยใช้คลื่นอัลตราซาวนด์เพื่อสร้างโพรงในน้ำนม ส่งผลให้ไขมันนมแตกตัวเป็นอนุภาคขนาดเล็กจนทำให้ค่าแรงตึงผิว ระหว่างไขมันนมและส่วนซีรัมของน้ำนมลดลงจนได้เนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน หลักการของ USH ประกอบด้วย 1) การสร้างคลื่นอัลตราซาวนด์ 2) คลื่นอัลตราซาวนด์ที่มีความถี่แตกต่างกันจะถูกส่งผ่านไปยังน้ำนมเพื่อสร้างพื้นที่ว่าง […]