Page 50 - 146

STRONG QC & QA ภณิดา พิสัยสวัสดิ์
Panida Pisaisawat
Professional Service Specialist
3M Health Care, Food Safety
3M Thailand
ppisaisawat@mmm.com

The Signification of

Allergen in Food Industry

ความส�าคัญของสารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร

อาการแพ้อาหารเป็นโรคภูมิแพ้ชนิดหนึ่ง ซึ่งจัดว่าเป็นความผิดปกติ ระหว่างขนถ่าย โดยเน้นการท�าความสะอาดที่มีประสิทธิภาพรวมถึงการแบ่งแยก
ของระบบภูมิคุ้มกันที่ไวต่อสิ่งกระตุ้นที่เรียกว่า สารก่อภูมิแพ้ (Allergen) โดย การใช้อุปกรณ์ท�าความสะอาด การจัดตารางการท�าความสะอาดที่เหมาะสม และ
การแพ้อาหารที่เกิดจากการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายจะเกี่ยวข้อง พิจารณาการถอดแยกชิ้นส่วนของอุปกรณ์เครื่องมือเพื่อท�าให้ล้างท�าความสะอาด
กับระบบภูมิต้านทานอิมมูโนโกลบูลิน ชนิดอี IgE เป็นส่วนใหญ่ ท�าให้มี ได้อย่างทั่วถึงและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น และการวางแผนการท�าความสะอาดนี้
การหลั่งสารชักน�า (Mediator) คือ อีสตามีนที่ท�าให้เกิดอาการแพ้อย่างรวดเร็ว ให้พิจารณาถึงพื้นที่ที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสทางอ้อม เครื่องไม้เครื่องมือ (Utensils) หรือ
เช่น มีผื่น คันตามร่างกาย เป็นลมพิษ ใบหน้าบวม หายใจล�าบาก และมีภาวะ พื้นที่ที่อาจจะเกิดการกระเซ็นแล้วท�าให้เกิดการปนเปื้อนไปด้วย โดยพบว่า
หายใจหอบเร็วและสั้น เป็นต้น นอกจากนี้ หากเป็นกรณีที่มีปฏิกิริยาแพ้ การท�าความสะอาดแบบเปียกจะสามารถก�าจัดสารก่อภูมิแพ้แบบติดแน่นได้ดีกว่า
อย่างรุนแรง อาจเกิดภาวะช็อกและน�าไปสู่การเสียชีวิตได้ สารที่ท�าให้แพ้ การท�าความสะอาดแบบแห้ง
ส่วนมากเป็นสารโปรตีนในอาหารดังแสดงในตารางที่ 1 ส�าหรับวิธีการก�าจัดสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพที่สุด คือ การล้างท�าความ-
นอกจากอันตรายของสารก่อภูมิแพ้ที่มีผลกระทบกับสุขภาพของผู้บริโภค สะอาดและหลังล้างควรมีกระบวนการพิสูจน์และทวนสอบเพื่อให้มั่นใจ
ดังกล่าวมาเบื้องต้นแล้ว ยังพบว่าสารก่อภูมิแพ้เป็นปัญหากระทบกับการส่งออก ในประสิทธิภาพว่าไม่มีสารก่อภูมิแพ้ตกค้าง เพื่อลดความเสี่ยงการปนเปื้อนข้าม
กล่าวคือเป็นสาเหตุที่สินค้าถูกเรียกคืนเป็นอันดับต้นๆ จากการที่ผู้ผลิตผลิตอาหาร จากพื้นผิวไปสู่ผลิตภัณฑ์
ที่มีสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนประกอบแต่ไม่แสดงฉลาก ดังนั้น ผู้ผลิตจึงจ�าเป็นต้อง โดยการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างท�าความสะอาดมีหลายวิธี เช่น มองด้วย
ทราบข้อก�าหนดทางกฎหมายและบัญชีรายชื่อของสารก่อภูมิแพ้ของประเทศคู่ค้า ตาเปล่า สวอปหา ATP การทดสอบโปรตีนตกค้างที่มีความสามารถในการตรวจสอบ
ดังแสดงในตารางที่ 2 รวมถึงเตรียมมาตรการต่างๆ ในการป้องกันอีกด้วย แม้มีปริมาณเพียงเล็กน้อย ทดสอบโปรตีนตกค้างหรือการทดสอบหาสารก่อภูมิแพ้
ในส่วนของการป้องกันสารก่อภูมิแพ้ โรงงานผลิตอาหารโดยทั่วไปจะมี แบบเฉพาะเจาะจงเฉพาะที่เราต้องการควบคุมบนพื้นผิวนั้นๆ
มาตรการควบคุมแบบป้องกัน (Preventive control) ตามระบบคุณภาพต่างๆ เช่น การทวนสอบเบื้องต้นด้วยตาเปล่าควรท�าในพื้นที่การผลิตและอุปกรณ์เครื่องจักร
GMPs HACCP และ FSMA เป็นต้น เพื่อจัดการและควบคุมสารก่อภูมิแพ้ใน หลังจากท�าความสะอาดและรอจนพื้นผิวแห้งเพราะคราบนี้ไม่สามารถมองเห็น
ผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มจากการวิเคราะห์อันตรายและความเสี่ยงร่วมกับมาตรการต่างๆ ตอนพื้นผิวยังเปียกอยู่ โดยหากท�าความสะอาดและก�าจัดสารก่อภูมิแพ้บนพื้นผิว
เช่น การแบ่งแยกสัดส่วนต่างๆ ของโรงงาน การก�าหนดพื้นที่เฉพาะส�าหรับ ได้ดีมีประสิทธิภาพไม่ควรพบคราบหลงเหลือ แต่เนื่องจากการมองด้วยตาเปล่า
สารก่อภูมิแพ้ โดยการตีเส้นล้อมรอบ ท�าห้องแยกเฉพาะ ก�าหนดชั้นวางต่างหาก มีขีดจ�ากัดหลายประการ ดังนั้นควรมีการทวนสอบด้วยวิธีอื่นๆ ที่มีความไวดีกว่าควบคู่
การแบ่งแยกอุปกรณ์/เครื่องมือที่ใช้ ลดการเคลื่อนย้ายสิ่งของหรือวัสดุ รวมถึง กันไปเพื่อสร้างความมั่นใจว่าอาหารที่ผลิตมีความปลอดภัยจากสารก่อภูมิแพ้
ก�าหนดพื้นที่เฉพาะส�าหรับอาหารก่อภูมิแพ้ไม่ว่าวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ส�าเร็จ
เพื่อลดความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนข้าม Food allergy is a kind of allergies, also known as allergic
หากไม่สามารถกั้นอุปกรณ์และพื้นที่เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ได้ diseases. It is a disorder of the immune system that is sensitive to
ควรมีการก�าหนดแผนการผลิตที่ดีลดโอกาสการปนเปื้อน โดยผลิตผลิตภัณฑ์ the stimulus called “Allergen”. Food allergy reaction is caused by
the immune system stimulating. Specifically, an allergen which is
ที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้ก่อน แล้วค่อยผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้เป็นล�าดับ an antigen capable of stimulating a type-E Immunoglobulin (IgE)
สุดท้าย หรือวางแผนการผลิตยาวๆ ส�าหรับผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้เพื่อให้ผลิต responses reaction in atopic individuals, causing the secretion of
คราวเดียวมากๆ และท�าความสะอาดครั้งใหญ่ทั้งหมดทีเดียว และในตาราง mediator. When this happens, the mast cell breaks open to release
inflammatory substances, e.g. histamine, which involved in the
การผลิตควรมีการก�าหนดความถี่และวิธีการท�าความสะอาดที่เหมาะสมระหว่าง inflammatory responses such as rash, itching, urticaria, face edema,
การเปลี่ยนกระบวนการและควรมีการควบคุมรีเวิร์กด้วย breathless, and have stifling etc. Moreover, in case of severe allergy
การล้างท�าความสะอาดสายการผลิตเพื่อลดการปนเปื้อนข้ามสารก่อภูมิแพ้นั้น reaction, it could cause of shock and lead to death. Most of allergen
substances are protein in food as shown in the Table 1.
มีความส�าคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะหากปนเปื้อนปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถ as mentioned above has an impact on exports. It is one of major reasons
Besides, the dangers of allergen that affect on consumer’s health
ท�าให้เกิดปฏิกิริยากับผู้ที่แพ้สารก่อภูมิแพ้นั้นๆ ได้ ด้วยเหตุผลนี้การท�าความสะอาด of product recall from exports since manufacturers produce food with
ทันทีที่เกิดการหกเลอะเทอะ ไม่ว่าเกิดที่ไหนทั้งในสายการผลิต ห้องจัดเก็บหรือ allergen as ingredients but not show on label. Hence, the manufacturers
are required to know the legal requirements and the list of allergens of
the partner country as shown in Table 2. While, manufacturers also need
46 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2018