Page 46 - 146

STRATEGIC R & D

ฝ่ายบริการเทคนิคและประกันคุณภาพ
บริษัท ไอ พี เอส อินเตอร์เนชั่นแนล จ�ากัด
Technical Service and Quality Assurance Department
IPS International Co., Ltd.
ips.tsqa@gmail.com
สารต้านออกซิเดชันจาก

สารสกัดชาเขียว

การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

สารต้านออกซิเดชัน (Antioxidant) หรือสารก�าจัดอนุมูลอิสระ คือ สารที่สามารถยับยั้ง หรือชะลอ
การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ (Free radical)
เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (Lipid oxidation)

คาเทชินกัลเลต (Epigallocatechin gallate; EGCG) ซึ่งมีความส�าคัญในการออก
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (วรนันท์, 2548)
จากการศึกษาโดย Senanayake เมื่อปี 2556 เกี่ยวกับผลของการเติม
สารสกัดจากชาเขียวที่ระดับ 50-100 ppm. ในเนื้อเบอร์เกอร์ไก่ย่าง และ
การเปลี่ยนแปลงของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยวิเคราะห์ค่า Thiobarbituric
Acid Reactive Substances (TBARS) พบว่าตัวอย่างที่มีการเติมสารสกัดจาก
ชาเขียวมีค่า TBARS ต�่ากว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่มีการเติมสารต้านออกซิเดชัน
สารต้านออกซิเดชันถูกน�าไปใช้อย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลาย นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้สารสกัดชาเขียวที่ 150 ppm. ในเนื้อเบอร์เกอร์วัว
ประเภท โดยมีเป้าหมายเพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของ พบว่าสามารถยับยั้งการเกิด Hexanal (เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของ
ผลิตภัณฑ์ (นิธิยา, 2553) สามารถแบ่งแหล่งที่มาได้ออกเป็นสองประเภท ดังนี้ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เมื่อเกิดการหืน) ภายในระยะเวลา 13 วัน ของการเก็บรักษา
1. สารต้านออกซิเดชันธรรมชาติ ได้แก่ สารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ นอกจากนี้ยังมีการศึกษาโดย Jo และคณะในปี 2546 โดยพบว่าการใช้
สมุนไพร ชา ผงสกัดจากชาเขียวที่ท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็งทั้งแบบผ่านและไม่ผ่านรังสี
• สารประกอบฟีนอล (Phenolic compounds) เช่น พอลิฟีนอล (Polyphenol) ที่ปริมาณความเข้มข้นร้อยละ 0.1 ในผลิตภัณฑ์เนื้อเบอร์เกอร์หมูทั้งแบบสุกและสด
ในเครื่องเทศ (Spices) สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชา ขมิ้น พบว่าสารสกัดจากชาเขียวทั้งสองชนิดสามารถป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสีแดง
• แอสตาแซนทิน (Astaxanthin) (Hunter a*) ในผลิตภัณฑ์ รวมถึงยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ได้อย่าง
• วิตามินซี (Vitamin C) มีนัยส�าคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่าง
• วิตามินอี (Vitamin E) ควบคุมที่ไม่มีการเติมสารสกัดจากชาเขียว
• สารสกัดจากชาเขียว นอกจากการน�าสารสกัดชาเขียวไปใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อชะลอการ-
2. สารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ ได้แก่ เปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาแล้ว สารสกัดจากชาเขียวยังสามารถน�าไป
• BHA (Butylated Hydroxyanisole) ประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้อย่างหลากหลาย ดังแสดงในตารางที่ 1
• BHT (Butylated Hydroxytoluene)
• TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone)
ชาเขียว (Camellia sinensis) คือ ชาที่ไม่ผ่านการหมัก เตรียมได้โดยการน�า เอกสารอ้างอิง/Reference
วรนันท์ ศุภพิพัฒน์. 2548. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับชาเขียว สารออกฤทธิ์ที่ส�าคัญและปริมาณ
ใบชาสดมาผ่านความร้อนเพื่อท�าให้แห้งอย่างรวดเร็ว ความร้อนจะช่วยยับยั้งการท�างาน การบริโภคที่เหมาะสม. สรุปการสัมมนาการดื่มชาเขียวในประเทศไทย. สภาสมาคม
ของเอนไซม์ให้ไม่เกิดการสลายตัว ท�าให้ได้ใบชาที่แห้งแต่ยังสดอยู่และยังมีสีที่ค่อนข้าง วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (สสวทท), กรุงเทพฯ.
เขียวจึงเรียกว่า ชาเขียว สารส�าคัญที่พบได้ในชาเขียว ได้แก่ กรดอะมิโน วิตามินบี ซี นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. ส�านักพิมพ์ โอ.เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์.
กรุงเทพฯ.
และอี สารในกลุ่มแซนทีนอัลคาลอยด์ (Xanthine alkaloids) คือ กาเฟอีน (Caffeine) Jo C, Son JH, Son CB and Byun MW. 2003. Functional properties of raw and cooked
และธีโอฟีลลีน (Theophylline) ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นการท�างานของระบบประสาทส่วนกลาง pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder
o
ส่งผลให้ร่างกายรู้สึกกระปรี้กระเปร่า และสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) during storage at 4 C. Meat Science 64(1): 13-17.
S.P.J. Namal Senanayake. 2013. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties
ที่เรียกว่า คาเทชิน (Catechins) โดยคาเทชินที่พบมากที่สุดในชาเขียว คือ สารอิพิกัลโล- and food applications – A review. Journal of Functional Foods 5: 1529-1541.

42 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2018