Page 39 - 147

SPECIAL FOCUS

ในปัจจุบัน คนไทยมีรายได้ต่อครัวเรือนสูงขึ้นจากสมัยก่อน ช่วยให้ เทคโนโลยีการปรับการรับรสชาติ 2

ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีรสชาติ วิธีการลดนำ้าตาลที่ได้ประสิทธิผลที่ดี คือ การใช้เทคโนโลยีการปรับการ-
อร่อย จากการศึกษาของบริษัทเคอร์รี่ในกลุ่มคนไทยจำานวน 200 คน รับรสชาติเป็นส่วนช่วยในการลดปริมาณนำ้าตาลลง โดยเทคโนโลยีนี้จะช่วยเพิ่ม
พบว่า คนไทยกว่าร้อยละ 60 คอยเฝ้าระวังการบริโภคนำ้าตาลของตนเอง ความสามารถในการรับรสชาติหวาน ในผลิตภัณฑ์ที่มีนำ้าตาลปริมาณน้อย
และคนไทย 3 ใน 4 คนต้องการให้อาหารที่ดีต่อสุขภาพมีรสชาติอร่อยด้วย ทำาให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ และยังคงรสชาติอร่อย ด้วยเทคโนโลยีนี้
สถิติเหล่านี้สะท้อนถึงการตระหนักถึงปัญหาด้านสุขภาพที่มากยิ่งขึ้น ผู้ผลิตสามารถคงไว้ซึ่งรสชาติต้นตำารับหรือปรับรสชาติให้ดียิ่งขึ้นด้วยการใช้
ในประเทศไทย และกระแสการดูแลสุขภาพนี้กำาลังแพร่กระจายอยู่ ปริมาณนำ้าตาลที่น้อยลง ซึ่งยังดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกด้วย
ทั่วภูมิภาค นอกจากนี้ยังค้นพบว่าเกือบ 1 ใน 3 ของผู้ตอบแบบสอบถาม ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีการปรับการรับรสชาติ โดยเทคโนโลยี
2
ดื่มเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ปริมาณลดลงในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ดังกล่าว ช่วยเพิ่มการรับรสชาติ ความหวาน และเนื้อสัมผัส แม้จะมีการลด
เนื่องจากความกังวลเรื่องสุขภาพที่มีมากขึ้น ปริมาณนำ้าตาล เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเสมือนมีปริมาณ
ผลิตภัณฑ์ลดนำ้าตาลจึงเป็นที่ต้องการในกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ นำ้าตาลตามปกติ อีกทั้งยังปราศจาควัตถุเจือปนอาหารบนฉลากอีกด้วย
ดังนั้น แบรนด์ที่สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ช่วยลดนำ้าตาล และยังคง เทคโนโลยีการปรับการรับรสชาติ ผลิตจากสารสกัดธรรมชาติ
2
รสชาติอร่อย ความหวาน และเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติของเครื่องดื่มได้ ซึ่งได้ออกแบบมาเพื่อให้สามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ซอส และ
จะมีโอกาสเติบโตในตลาดได้สูง และประสบความสำาเร็จเหนือคู่แข่ง เครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี ซีเรียล และลูกอม โดย
รายอื่นๆ ที่ยังคงพึ่งความหวานจากนำ้าตาล นวัตกรรมด้านสารที่ให้ เทคโนโลยีการปรับการรับรสชาติ ช่วยเพิ่มความหวานในผลิตภัณฑ์
2
ความหวานแทนนำ้าตาลมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในช่วงหลายปีมานี้ ที่ลดนำ้าตาลได้ถึงร้อยละ 50 ซึ่งขึ้นยู่กับกฎหมายและข้อกำาหนดของฉลาก
ดังจะเห็นได้จากวัตถุดิบที่ใช้ทดแทนนำ้าตาลที่มีให้เลือกหลากหลาย ผลิตภัณฑ์ และสิ่งสำาคัญคือ เทคโนโลยีการปรับการรับรสชาติ ได้รับการ-
2
มากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม แบรนด์เครื่องดื่มจะต้องแสวงหาวัตถุดิบ รับรองฮาลาล และสามารถแสดงฉลากอาหารเป็นสารแต่งกลิ่นธรรมชาติ
ที่สามารถให้ความหวาน รสชาติ และเนื้อสัมผัสได้ใกล้เคียงกับนำ้าตาล เพื่อกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ และมองหาผลิตภัณฑ์ที่ได้ฉลากคลีน
มากที่สุด และยังสามารถเรียกได้ว่าผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติอีกด้วย
มองหาช่องทางและมีส่วนร่วมในโอกาสเหล่านั้น
การใช้สารให้ความหวานสังเคราะห์ที่ใช้ทดแทนน�้าตาล กฎกระทรวงเรื่องภาษีนำ้าตาลในประเทศไทยส่งผลให้ผู้ผลิตสินค้าต้องปรับ
(Artificial Sweetener) เป็นตัวเลือกที่ดีจริงหรือ? สูตร หรือลดปริมาณนำ้าตาลในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามอาจจะสร้างความ-
ในขณะที่สารให้ความหวานสังเคราะห์มีให้เลือกใช้มากมายหลากหลาย ไม่แน่นอนให้แก่ผู้ผลิต ท้าทายยิ่งไปกว่านั้นคือการเปลี่ยนแปลงนั้นยังควบคู่
อาทิเช่น แอสปาร์แตม แซคคาริน (ขัณฑสกร) แอซีซัลเฟม นีโอแทม ไปกับการเปลี่ยนแปลงด้านความต้องการของผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพ
และซูคราโลส แต่สารให้ความหวานสังเคราะห์เหล่านี้ต่างมีข้อจำากัด ยิ่งขึ้นไปพร้อมๆ กัน ซึ่งสถานการณ์นี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ในประเทศไทย
ในการใช้โดยเฉพาะเรื่องของรสชาติ คือ มีรสชาติขม เฝื่อน และมีกลิ่น ผู้ผลิตแต่ละรายจะคงสัดส่วนการตลาดของตนเองไว้ได้อย่างไร หากสามารถ
ที่ไม่เหมือนนำ้าตาลเวลารับประทาน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากวัตถุดิบ ลดปริมาณนำ้าตาลงได้ แต่ไม่สามารถคงรสชาติความอร่อยตามที่ผู้บริโภค
“ธรรมชาติ” และ “ฉลากคลีน” ในประเทศไทยได้ออกสู่ตลาดเพิ่มขึ้น ต้องการไว้ได้
อย่างต่อเนื่อง ควบคู่ไปกับการใส่ใจต่อสุขภาพ โดยผู้บริโภคเริ่มคำานึง
ถึงความปลอดภัยและผลกระทบต่อสุขภาพในผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารให้
ความหวานสังเคราะห์อีกด้วย จากผลสำารวจพบว่าเกือบครึ่งหนึ่งของ
ผู้บริโภคคิดว่าสารให้ความหวานสังเคราะห์นั้นไม่ดีต่อสุขภาพและ

พยายามหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของสารให้ความหวาน
สังเคราะห์เหล่านี้
เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ผู้ผลิตจึงเริ่มทดแทน
สารให้ความหวานสังเคาระห์ด้วยสารเพิ่มความหวานที่ได้จากวัตถุดิบ
ธรรมชาติ ได้แก่ หญ้าหวาน (Stevia) หล่อฮั้งก้วย (Monk fruit) และ
อีรีทรีออล (Erythritol) อย่างไรก็ตาม สารให้ความหวานต่างๆ ที่ได้กล่าว
มานั้น ช่วยเพิ่มแค่การรับรู้รสชาติหวาน แต่ไม่ได้ช่วยในคุณสมบัติ
ด้านอื่นๆ อาทิเช่น เนื้อสัมผัส ความข้น หรือสีที่ได้รับจากการใส่นำ้าตาล
จึงทำาให้มีความท้าทายอย่างมากในการลดปริมาณนำ้าตาลในผลิตภัณฑ์
ที่มีองค์ประกอบที่สลับซับซ้อน เช่น เบเกอรี ซีเรียลบาร์ และไอศกรีม

JUN 2018 35 35
JUN 2018 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND