Page 40 - 148
P. 40
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
โปรตีนไฮโดรไลเซท:
ส่วนผสมทางเลือกเพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ไส้กรอก (Sausage) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ โดยการน�าเนื้อสัตว์มานวด
บดผสมกับเกลือ ไขมัน และเครื่องปรุงอื่นๆ บรรจุในไส้ของสัตว์หรือไส้เทียม เช่น ดร.กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ
Kanokrat Limpisophon, Ph.D.
ไส้คอลลาเจน ไส้พลาสติก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก หมายรวมถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ fagikrl@ku.ac.th
ต่างๆ ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปในลักษณะดังกล่าวข้างต้น เช่น ไส้กรอกปลา แพรพลอย พิทักษ์ภิรมย์ไพร
กุนเชียง ทั้งนี้ องค์ประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก คือ โปรตีน และไขมัน Phaeploy Pitakpirompai
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเป็นอาหารที่สะดวกซื้อ อีกทั้งมีรสชาติที่หลากหลาย อร่อย Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
ถูกใจผู้บริโภค แต่โดยทั่วไปมักพบปัญหาที่มีอายุการเก็บรักษาที่ไม่ยาวนาน
เนื่องจากการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ และในด้านคุณภาพจากการเกิดกลิ่นหืน
(Rancidity) ของส่วนประกอบที่เป็นไขมัน นอกจากนี้ยังอาจเกิดการเปลี่ยนแปลง
ด้านเนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์ได้ ดังนั้น จึงมีงานวิจัยหาแนวทางการใช้
ประโยชน์โปรตีนไฮโดรไลเซท (Protein hydrolysate) เพื่อการปรับปรุงคุณภาพ
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก (Functional food ingredient) ในระดับอุตสาหกรรม เช่น ใน
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก เครื่องดื่มเสริมโปรตีน เนื่องจากคุณสมบัติด้าน
โปรตีนไฮโดรไลเซท คือ ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ต่างๆ ของโปรตีนไฮโดรไลเซท เช่น มีคุณสมบัติละลายน�้าได้ดีกว่า
ได้เป็นสารเปปไทด์ (Peptides) ที่มีขนาดเล็กลง และกรดอะมิโนอิสระ (Free amino acids) โปรตีนดั้งเดิมก่อนการถูกย่อย มีกลิ่นรสเฉพาะ มีฤทธิ์เป็นสารต้าน
สามารถใช้แหล่งโปรตีนทั้งจากพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าว หรือโปรตีนจากสัตว์ เช่น เนื้อ ปลา นม อนุมูลอิสระ มีความสามารถเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์-
ไข่ คอลลาเจน เพื่อย่อยด้วยกระบวนการไฮโดรไลซิสและเอนไซม์ที่เหมาะสมให้กลายไปเป็น อาหาร ส�าหรับการใช้โปรตีนไฮโดรไลเซทในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะมี
โปรตีนไฮโดรไลเซทประเภทต่างๆ ได้หลากหลายชนิด เช่น ผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน ผลิตภัณฑ์- ผลช่วยในการปรับปรุงคุณภาพ และคุณลักษณะด้านต่างๆ ของ
คอลลาเจนเปปไทด์ เป็นต้น นอกจากนี้ โปรตีนไฮโดรไลเซทยังเป็นส่วนผสมอาหารเชิงหน้าที่ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ดังนี้
38 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2018
