Page 42 - 148

SMART PRODUCTION

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทกุนเชียงจะท�ำให้เกิดกำรย่อยโปรตีนในกุนเชียงได้เป็น ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยชะลอกำรเปลี่ยนแปลงจำกไมโอโกลบินสีม่วงแดง
โปรตีนไฮโดรไลเซทรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเพิ่มกลิ่นรสของกุนเชียงได้ เป็นสีน�้ำตำลของเมทไมโอโกลบิน (Metmyoglobin) ให้เกิดช้ำลง ท�ำให้ผลิตภัณฑ์
เนื่องจำกกำรเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนอิสระ และยังช่วยลดควำมแข็งและควำมเหนียว ไส้กรอกยังคงมีสีแดงน่ำรับประทำน แม้ว่ำจะผ่ำนกำรเก็บรักษำไว้เป็นระยะ
ของกุนเชียงได้ แต่ทั้งนี้ ควรระวังไม่เติมเอนไซม์ในปริมำณมำกเกินจ�ำเป็น เวลำนำน
เพรำะอำจท�ำให้เนื้อสัมผัสของกุนเชียงนิ่มกว่ำที่ควรเป็นได้ ทั้งนี้ งำนวิจัยต่ำงๆ ที่ได้ยกมำเป็นตัวอย่ำงข้ำงต้น แสดงให้เห็นว่ำกำรเติม
โปรตีนไฮโดรไลเซทเป็นส่วนผสมอำหำรในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะช่วยเพิ่มควำม-
4 ช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสี คงตัวด้ำนเนื้อสัมผัส ท�ำให้ไขมันในไส้กรอกกระจำยตัวได้ดี ชะลอกำรเกิดกำรหืน

ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ช่วยให้ไส้กรอกคงควำมชุ่มฉ�่ำ เนื้อสัมผัสอร่อย มีสี
ของไส้กรอก
น่ำรับประทำน รักษำคุณภำพของไส้กรอกระหว่ำงกำรเก็บรักษำ และช่วย
โปรตีนไฮโดรไลเซทสำมำรถป้องกันกำรเปลี่ยนแปลงสีแดงในผลิตภัณฑ์- คงคุณค่ำสำรอำหำรได้ อย่ำงไรก็ตำม กำรเติมโปรตีนไฮโดรไลเซทควรมีกำร-
ไส้กรอกได้ เนื่องจำกโปรตีนไฮโดรไลเซทช่วยชะลอกำรเกิดออกซิเดชันของสำร ปรับสูตรศึกษำหำปริมำณกำรใช้ที่เหมำะสมโดยเฉพำะในเรื่องรสชำติ เนื่องจำก
ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ซึ่งเป็นรงควัตถุธรรมชำติที่ท�ำให้เนื้อสัตว์มีสีม่วงแดง โปรตีนไฮโดรไลเซทบำงประเภทจะให้รสขมกับผลิตภัณฑ์ได้

Protein hydrolysate is a product of protein
hydrolyzed by the enzyme called protease
which splitting protein into smaller peptides
and free amino acids. Protein from both
plant sources, such as soybean, rice,
and animal sources, such as meat,
fish, milk, eggs, and collagen can
be used as a protein source to
produce the protein hydrolysate.
The protein hydrolysate can be
used as a functional food ingredient
in food industrial products such as in
sausage, protein supplement beverage.
Since the protein hydrolysate provides a
greater solubility than native proteins, contributes
to a specific flavor, has an antioxidant activity,
Protein Hydrolysate: and improves food stability, the use of protein
hydrolysate in sausage products then help to
Alternative Food Ingredient to improve the quality and characteristics as follows:

Improve the Quality of Sausage Products

of sausage products
Sausage is one kind of comminuted meat products made by 1 Stabilizing the texture
grinding meat, mixing with salt, fat, other seasoning ingredients
and followed by stuffing into either a natural casing from animal Protein hydrolysate has an emulsifying ability
intestines or synthetic casing such as collagen or plastic. Sausage to prevent phase separation between water and
lipid by reducing surface tension. When lean
can be made from various meats for example fish sausage, Chinese meat with high protein content is chopped with
sausage, in which protein and lipid are the main components. fat ice/water and protein hydrolysate to become
meat emulsion, the fat particles become smaller,
Sausage is a convenience food and can have variety of tastes for spread throughout the water phase, and make
various consumers. Generally, sausage has a short shelf-life due homogeneous in sausage texture. The protein
hydrolysate as an emulsifier prevents gathering of
to microbial spoilage and off-flavor quality due to a rancidity of lipid fat particles. Moreover, it retards fat separating from
components. Furthermore, there may be changes in texture and meat emulsion and quality changes in sausage
color of the products. Therefore, some researches have reported during storage. Therefore, it can improve the
texture of sausage products during distribution
the use of protein hydrolysate to improve the quality of sausage and storage.
products.

40 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2018