Page 31 - 150

SCOOP
SCOOP

เรียกได้ว่ากระบวนการเติมไฮโดรเจนเป็นความมหัศจรรย์ของวิทยาการ Cholesterol) ลดลง จึงจัดว่ามีอันตรายต่อสุขภาพมาก การศึกษาพบว่าการบริโภค
ในสมัยนั้นก็ว่าได้ เพราะจากวัตถุดิบเดียว แต่ด้วยกระบวนการเติมไฮโดรเจนที่ต่างกัน ไขมันทรานส์แทนที่คาร์โบไฮเดรตเพียงร้อยละ 2 ของพลังงาน มีความเสี่ยงที่จะเกิด
ท�าให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย สามารถน�าไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร โรคหัวใจและหลอดเลือดสูงขึ้นถึงร้อยละ 23 โดยที่การบริโภคไขมันทรานส์ที่เกิด
ได้มากมาย จากกระบวนการอุตสาหกรรมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดสูง
แต่…ในดี มีเสีย…เพราะกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมที่มีการเติม ถึงร้อยละ 42 ขณะที่ไม่พบความเสี่ยงที่ชัดเจนดังกล่าวในการบริโภคไขมันทรานส์
ไฮโดรเจนบางส่วน หรือ Partially Hydrogenated Oils (PHOs) ลงไปในโมเลกุล ที่มาจากธรรมชาติ” รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ กล่าว
ของไขมันพืชนั้นจะก่อให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้น…จริงๆ แล้ว กรดไขมันทรานส์
พบได้ในธรรมชาติจากผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์เคี้ยวเอื้องหรือสัตว์สี่กระเพาะ ผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศไทย
เช่น นม เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ติดมัน) ซึ่งพบได้ในปริมาณที่ไม่สูงนัก… ร้อยละ 99 ปลอดไขมันทรานส์
แต่กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในอุตสาหกรรม โครงการประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์ เป็นโครงการวิจัยศึกษาไขมันทรานส์ใน
มีปริมาณที่สูงมาก และเป็นส่วนส�าคัญในการก่อผลเสียต่อสุขภาพ โดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์อาหารที่วางจ�าหน่ายในประเทศไทย โดยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัย
โรคหัวใจและหลอดเลือด มหิดล ด�าเนินการร่วมกับส�านักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวง

ปัญหา NCDs ของตะวันตกและประเทศไทย…คนละเรื่องเดียวกัน สาธารณสุข ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากส�านักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร
ประเทศไทยก็ได้รับอิทธิพลในการผลิตและบริโภคเบเกอรี่มาจากฝั่งตะวันตก (องค์การมหาชน) มาตั้งแต่ปี 2559 จนถึงปัจจุบัน
แต่วัตถุดิบเหล่านี้ (ที่มีกรดไขมันทรานส์) ไม่กระจายไปยังตลาดล่าง แต่กระจาย จากผลการศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อนไขมันทรานส์ในระดับที่
ไปในกลุ่มเบเกอรี่ชั้นสูง ดังนั้น จึงมีผลกระทบจากกรดไขมันทรานส์ในตลาดระดับ สามารถก่อผลเสียเชิงสุขภาพตามเกณฑ์ขององค์การอนามัยโลกนั้นพบว่ามีเพียง
กลางถึงบน ส่วนตลาดล่างไม่มีผลกระทบเท่าไรนัก โดนัททอด พัฟเพสทรี และขนมปังครัวซองต์น�าเข้าบางยี่ห้อเท่านั้น นอกจากนั้น
“ปัญหากรดไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของตลาดบ้านเรามีผลกระทบ ไม่พบปนเปื้อนเลย หรือพบในปริมาณที่ต�่า โดยอาหารยี่ห้อที่พบในปริมาณที่สูง
น้อยมาก เพราะ (1) เบเกอรี่ไฮโซไม่กระจายไปในวงกว้าง (2) บ้านเรามีไขมัน เกิดจากความจงใจของผู้ประกอบการที่ยังต้องการใช้ส่วนประกอบที่ปนเปื้อนไขมัน-
อิ่มตัวธรรมชาติ เช่น น�้ามันปาล์ม น�้ามันมะพร้าว จึงไม่ต้องผ่านกระบวนการเติม ทรานส์อยู่ ทั้งที่อาหารชนิดเดียวกันยี่ห้ออื่นได้พยายามแก้ปัญหาไปแล้ว แม้ว่า
ไฮโดรเจนบางส่วน และ (3) เบเกอรี่ไม่ใช่อาหารหลักในชีวิตประจ�าวันของคนไทย” การวิจัยได้ด�าเนินการสุ่มตัวอย่างเพียง 162 ตัวอย่าง แต่เป็นการสุ่มแบบจงใจ
“คนไทยไม่มีปัญหาเรื่องกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs จากกรดไขมัน- ตามชนิดของอาหารที่เดิมนิยมใช้ส่วนประกอบที่มีการปนเปื้อนไขมันทรานส์ (น�้ามัน
ทรานส์ แต่ปัญหา NCDs ของเรามาจากไขมันอิ่มตัวมากกว่า” ศาสตราจารย์ และไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และ
ดร.วิสิฐ กล่าว อาหารสไตล์ตะวันตก รวมถึงอาหารที่มีไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ ได้แก่ ผลิตผล
กรดไขมันทรานส์เป็นปัญหาใหญ่ของประเทศทางตะวันตก เพราะมีการใช้ จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น น�้านม เนย เนยแข็ง เนื้อวัวติดมัน
น�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (PHOs) ในอาหารแทบทุกอย่าง จากผลการสุ่มตัวอย่างอย่างจงใจดังกล่าวยังพบเพียงร้อยละ 13 ที่ปนเปื้อนใน
ท�าให้การแก้ไขเป็นไปได้ยาก หรือบางประเทศในเอเชียใต้ เช่น อินเดีย มักจะใช้ ระดับเสี่ยงต่อความปลอดภัย ซึ่งหากมองรวมถึงชนิดและปริมาณอาหารที่จ�าหน่าย
เนยควาย (Ghee) ในการท�าอาหาร แต่มีราคาแพง อีกทั้งไขมันและน�้ามันที่อินเดีย ในประเทศไทยที่หลากหลายแล้ว โดนัททอด พัฟและเพสทรีของผู้ประกอบการที่
ผลิตได้มากจะเป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวหลายต�าแหน่ง เวลาจะน�าน�้ามันเหล่านี้มาใช้ ยังพบการปนเปื้อนไขมันทรานส์คิดเป็นสัดส่วนไม่ถึงร้อยละ 1 ของอาหารทั้งหมด
ท�าอาหารก็ต้องไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเสียก่อน ราคาก็จะ จึงไม่ใช่เรื่องที่ต้องตื่นตระหนกตามการแชร์ข้อมูลของผู้ที่ไม่ทราบข้อมูลที่แท้จริง
ถูกกว่าเนยจากสัตว์ ชนชั้นล่างสามารถซื้อหาได้ ท�าให้ปัญหากรดไขมันทรานส์ เพราะอาหารอีกร้อยละ 99 ก็ยังปลอดภัยจากไขมันทรานส์
ในเอเชียใต้เกิดขึ้นกับประชากรที่ยากจน ซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ของประเทศ ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ กล่าวว่า ประเทศไทยเรามี
รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ ประธานหลักสูตรโภชนาการและ โชคดี 2 ประการ ได้แก่ ประการที่ 1
การก�าหนดอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า กรดไขมัน ส่วนประกอบที่ปนเปื้อนด้วยไขมันทรานส์
ชนิดทรานส์เป็นสารปนเปื้อนในอาหารที่องค์กรระหว่างประเทศและประเทศที่ มิได้แพร่หลายไปสู่การประกอบ
พัฒนาแล้วหลายประเทศพยายามจ�ากัดให้มีปริมาณต�่าที่สุดในอาหาร เนื่องจาก อาหารที่บริโภคทั่วไปของประชากร
การบริโภคกรดไขมันชนิดทรานส์มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลชนิด หากแต่กระจายตัวในกลุ่ม
แอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด เช่นเดียวกับการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัว ประชากรที่นิยมอาหารสไตล์
แต่ยังมีผลเสียที่แย่กว่าโดยการลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดเอชดีแอล (HDL- ตะวันตก และประการที่ 2
cholesterol) ในเลือดด้วย ซึ่งเป็นการเพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและ ที่ตั้งใกล้เส้นศูนย์สูตร ท�าให้เรา
หลอดเลือดที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของประชากรโลก มีแหล่งของไขมันอิ่มตัวทาง-
กรดไขมันชนิดทรานส์พบได้ทั้งตามธรรมชาติและจากกระบวนการผลิตทาง เลือกตามธรรมชาติหลายชนิด
อุตสาหกรรม แต่กรดไขมันชนิดทรานส์ที่พบมากในอาหารและมีผลเสียต่อสุขภาพ เช่น น�้ามันมะพร้าว น�้ามันปาล์ม
มักได้มาจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ได้แก่ กระบวนการเติมไฮโดรเจน ท�าให้การแก้ปัญหาท�าได้ง่าย เพราะ
บางส่วนของน�้ามันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�าแหน่ง (Polyunsaturated อาหารสไตล์ตะวันตกเป็นอาหารทางเลือก
Fatty Acids; PUFA) มิใช่อาหารหลักของคนทั่วไป นอกจากนี้ แหล่ง
“การได้รับไขมันทรานส์แทนที่ไขมันชนิดอื่นๆ เพียงร้อยละ 1 ท�าให้ระดับ ไขมันอิ่มตัวทางเลือกมักมีราคาที่ถูกกว่าและสามารถพัฒนาเป็นส่วนประกอบ
คอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL-Cholesterol) เพิ่มขึ้น แต่ระดับคอเลสเตอรอลดี (HDL- ทดแทนส่วนประกอบเดิมที่ปนเปื้อนด้วยไขมันทรานส์ได้ นอกจากนี้ การควบคุม

SEP 2018 FOOD FOCUS THAILAND 29