Page 30 - 150
P. 30
SCOOP
SCOOP
กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ไขมันทรานส์…
ทอล์ก ออฟ เดอะ ทาวน์ ของวงการ
อุตสาหกรรมอาหารในชั่วโมงนี้ ต้องผายมือ
ให้กับประเด็นร้อน “กรดไขมันทรานส์” ที่ ถึงเวลาต้อง
สร้างกระแสตื่นตัวให้กับผู้ที่เกี่ยวข้อง
ทั้งวงการ ตั้งแต่ต้นน�้า กลางน�้า สู่ปลายน�้า ทรานสฟอร์ม?
การน�าเสนอข้อมูลของไขมันทรานส์ใน
รูปแบบต่างๆ ผ่านช่องทางโซเชียลยังรวดเร็ว
ติดสปีด…หากแต่ข้อมูลที่เราได้รับรู้นั้นจะ
จริงหรือไม่…จริงหรือเปล่า?... #ต้องถาม
ผู้เชี่ยวชาญ
“ข้อมูลที่มีการรายงานหรือกล่าวถึงไขมันทรานส์ มีทั้งใช่ และไม่ใช่”
ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจ�าสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัย
มหิดล ในฐานะหัวหน้าวิจัยโครงการ “ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์” กล่าว
เริ่มต้นกับ ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ น�้ามันเพื่อมีไขมันอิ่มตัวธรรมชาติ ซึ่งเมื่อน�าไปใช้ในสูตรเบเกอรี่แล้วสามารถให้
“ความคลาดเคลื่อน เกิดได้จาก 2 สาเหตุ คือ หนึ่ง…ความไม่เข้าใจ เนื้อสัมผัสของเบเกอรี่ที่กรอบนั้น…หาได้ยาก…” ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ กล่าว
สถานการณ์เฉพาะของประเทศไทยที่แตกต่างจากซีกโลกตะวันตก รวมถึง ประเทศในซีกโลกตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา สามารถผลิตถั่วเหลืองได้ใน
บางประเทศในเอเชียที่พึ่งพิงแหล่งไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงเป็นหลัก และ ปริมาณมาก แต่คุณสมบัติของน�้ามันถั่วเหลืองมีข้อจ�ากัด เช่น มีสถานะเป็น
สอง…การใช้วิธีวิเคราะห์หาไขมันทรานส์ที่ไม่ถูกต้อง ท�าให้ได้ผลการวิเคราะห์ ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ใช้ทอดให้กรอบได้ยาก ทั้งยังมีจุดเกิดควันต�่า หากน�ามาใช้
สูงกว่าความเป็นจริงมาก ซึ่งสร้างความตระหนกให้กับทั้งผู้วิเคราะห์และผู้ที่ ประกอบอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงก็อาจจะส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
ได้เห็นข้อมูล” ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ กล่าว “ซีกโลกตะวันตกเขาจึงต้องท�าไขมันอิ่มตัวเทียม โดยเอาน�้ามันถั่วเหลือง
ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัว มาเติมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลไขมันที่ว่างอยู่ เพื่อท�าให้
ไขมันทรานส์…มาได้อย่างไร?
ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ กล่าวต่อว่า หากจะเล่าถึงที่มาของไขมันทรานส์ ก็ต้อง มีความอิ่มตัวสูงขึ้น จากที่มีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ก็จะกลายเป็น
ย้อนกลับไปถึงการผลิตเบเกอรี่ของซีกโลกตะวันตก ซึ่งใช้ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ ของแข็ง ทั้งนี้ ปริมาณไฮโดรเจนที่เติมในระดับที่แตกต่างกันก็จะได้ผลิตภัณฑ์
เป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะใช้เนยแท้ (Butter) ซึ่ง ที่สามารถใช้ทดแทนผลิตภัณฑ์ธรรมชาติเดิม
ได้จากนมวัวในการท�าเค้ก การใช้ไขมันหมู (Lard) ที่มีราคาสูง เช่น เนยเทียม เนยขาว โกโก้บัทเทอร์
ในการท�าพัฟ พาย หรือการใช้เนยขาว (Shorten- (ที่น�ามาใช้แทนไขมันจากโกโก้ที่มีราคาแพงได้)”
ing) ที่ผลิตจากน�้ามันหมูในการท�าผลิตภัณฑ์ ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ กล่าว
เบเกอรี่ที่ต้องการทอดให้กรอบ
“ต่อมาทางตะวันตกก็พบว่าไขมันสัตว์มีการ-
ปนเปื้อนด้วยคอเลสเตอรอล อีกทั้งไขมันสัตว์ก็ยัง
มีราคาแพงขึ้น จึงจ�าเป็นต้องหาแหล่งไขมันอื่นๆ ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต (ซ้าย)
อาจารย์ประจ�าสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ที่มีสมบัติใกล้เคียงกันมาทดแทน แต่ก็ไม่ใช่ รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ (ขวา)
เรื่องง่าย เพราะสภาพภูมิอากาศของเขตอบอุ่น ประธานหลักสูตรโภชนาการและการก�าหนดอาหาร
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
(Temperate zone) ท�าให้มีโอกาสที่จะปลูกพืช
28 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2018
