Page 34 - 150
P. 34
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ผศ.จิราภรณ์ สิริสัณห์
Asst.Prof.Jiraporn Sirison
Faculty of Agro Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
jsirison@yahoo.com
ปัจจุบันหลายคนน่าจะคุ้นเคยกับค�าว่า “อาหารปราศจากกลูเตน”
หรือ “อาหารไม่มีกลูเตน” หรือ “อาหารปลอดกลูเตน” หรือ
“Gluten free food product” บางคนอาจเคยมีอาการแพ้
กลูเตนจากการรับประทานอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ
กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีในธัญพืชบางชนิด
เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรน์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น กลูเตนเป็น
สารก่อภูมิแพ้ที่เมื่อผู้บริโภคบางคนได้รับจากการรับประทาน
อ า หารแล้วเกิดอาการผิดปกติ อาการแพ้กลูเตน (Gluten
intolerance) เกิดจากล�าไส้เล็กย่อยและดูดซึมกลูเตนไม่ได้
อาการที่พบเช่น ท้องอืด มีก๊าซในกระเพาะอาหาร ท้องเสีย แขน
แ ล ะขาชา เป็นต้น ร่างกายบางคนไวต่อการได้รับกลูเตน
อ ย่างมาก (Gluten hypersensitivity) อาจท�าให้ระบบ
การย่อยอาหารผิดปกติมากและท�าให้เป็นโรค Celiac disease
ด้วย ทั้งนี้อาการแพ้โปรตีนกลูเตนของแต่ละคนแตกต่างกันและ
ไม่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ซึ่งปัจจุบันพบ
ผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในประเทศสหรัฐ-
อเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์
โอกาสของข้าวไทยในอุตสาหกรรมอาหารจาก
ผลิตภัณฑ์อาหารปลอดกลูเตน
ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป มีการใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบในการ- อาหารต้องแสดงข้อความบนฉลากให้ผู้บริโภคทราบด้วยว่ามีธัญพืชที่มีกลูเตน
ผลิตอาหารหลายชนิด เช่น เบเกอรี อาหารเช้าที่ท�าจากธัญพืช เครื่องดื่ม ขนม- เป็นส่วนประกอบของอาหารหรืออาจมีการปนเปื้อนธัญพืชที่มีกลูเตนใน
ขบเคี้ยว เป็นต้น ดังนั้น ผู้ที่แพ้กลูเตนจึงมีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับกลูเตนจาก กระบวนการผลิตเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค และปัจจุบันมีการผลิตและจ�าหน่าย
การรับประทานอาหารแปรรูปที่จ�าหน่ายทั่วไป โคเด็กซ์และประเทศต่างๆ เช่น อาหารปลอดกลูเตนที่ใช้แป้งจากพืชชนิดอื่นๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวเจ้า ถั่วเหลือง
สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ มันฝรั่ง ควินัว เป็นต้น มาเป็นวัตถุดิบแทนการใช้แป้งจากธัญพืชที่มีกลูเตน
ฮ่องกง ไทย เป็นต้น บังคับให้ผู้ผลิตที่ใช้ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นวัตถุดิบในการผลิต เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน
32 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2018
