Page 49 - 150

STRONG QC &
STRONG QC & QAQA

การทดสอบสารก่อภูมิแพ้ในอาหารโดยทั่วไปนั้นมีความยุ่งยากและซับซ้อน บางทีก็ไม่น่าประหลาดใจที่ว่าจะพบข้อเท็จจริงอยู่

เพียงครึ่งเดียวและที่เหลือก็คือความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องรวมอยู่ด้วย และก็คือก็ความเข้าใจผิดๆ ที่พบได้บ่อยเกี่ยวกับการทดสอบ
สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร โดยแบ่งเป็น 6 ข้อหลักๆ ดังนี้

With all the complexity surrounding food allergen testing, perhaps it’s not surprising that there are a lot
of half-truths and myths out there. Here, we dispel six of the most common misconceptions about food
allergen testing.

4 เทคนิค Mass Spectrometry (MS) จะเข้ามาแทนที่ ชุดทดสอบทั้งหมดที่มีจ�าหน่ายนั้นให้ผลการตรวจสอบ
ชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้ในไม่ช้า
Mass spectrometry will soon replace
allergen rapid tests. 5 เหมือนกัน
All test kits on the market detect the
เทคนิค Mass Spectrometry (MS) คือเทคนิคการวิเคราะห์ขั้นสูง same.
ซึ่งน�ามาใช้ในงานตรวจวิเคราะห์ประจ�าวันหลายประเภทและให้ผล ชุดทดสอบมีหนึ่งสิ่งที่เหมือนกันคือเป้าหมายการตรวจแบบกว้างๆ เช่น
การวิเคราะห์สารก่อภูมิแพ้ที่ส�าคัญๆ หลายชนิด โดยสามารถตรวจหา ถั่วลิสง หรือเคซีน แต่ความเหมือนจบลงแค่นั้น โดยชุดทดสอบที่ไม่เหมือนกันจะ
สารก่อภูมิแพ้หลายๆ ชนิดในสารตัวอย่างได้ในครั้งเดียว อย่างไรก็ตาม ใช้บัฟเฟอร์และวิธีการทดสอบที่แตกต่างกันซึ่งอาจมีผลต่อกระบวนการวิเคราะห์
ยังถือว่าเป็นเทคนิคที่เพิ่งเริ่มต้นและปัจจุบันมีการสงวนไว้ใช้เฉพาะ ทดสอบและสร้างรูปแบบที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ ชุดทดสอบยังมีความ-
เพื่อการศึกษาวิจัยเท่านั้น โดยยังไม่อาจให้ผลลัพธ์ของการตรวจ แตกต่างกันในส่วนของแอนติบอดี้ที่ใช้ซึ่งในความซับซ้อนที่เพิ่มขึ้นมานั้นจ�าเป็น
สารก่อภูมิแพ้ในอาหารในระดับความน่าเชื่อถือสูงสุดได้
ต้องอาศัยวิธีการอันหลากหลายรูปแบบในกระบวนการผลิตอาหารมา
Mass spectrometry (MS) is a high-end technology that ประกอบการพิจารณา
is already used in several fields for routine analysis and
shows some potential in allergen analysis: it can measure Kits do have one thing in common: the overall target (e.g. peanut
several allergens in parallel. However, it is still in its infancy or casein). But the similarities end there. Different kits use different
and is currently restricted to research applications. MS is buffers and procedures, which can have an impact on the extraction
not yet able to deliver the highest level of accuracy in food process and generate diverging patterns. Furthermore, kits differ in
allergen testing. the antibodies used, which, in an added layer of complexity, need
to take the various methods of food processing into account.

6 ปัจจุบันมี “รายการสารก่อภูมิแพ้อาหารอ้างอิง”
ช่วยท�าให้การทดสอบมีความน่าเชื่อถือ
Currently available “Allergen reference
materials” improve testing reliability.

อาจเหมือนเป็นค�ายืนยันที่น่าสงสัยแต่ก็เป็นความจริง คือ ไม่มีรายการสาร-
ก่อภูมิแพ้อาหารอ้างอิง แม้จะมีการก่าวอ้างโดยผู้ผลิตบางรายก็ตาม
สารก่อภูมิแพ้อาหารนั้นไม่ได้มีเพียงแค่โมเลกุลที่เฉพาะเจาะจงเพียงหนึ่งเดียว
วัตถุดิบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิดที่แตกต่างกัน ปัจจุบัน
โปรตีนที่เป็นสารก่อภูมิแพ้หลายชนิดได้รับการระบุคัดแยกประเภทได้แล้ว แต่ยังมีอีก
หลายประเภทที่ยังไม่อาจจ�าแนกลักษณะเด่นได้ นอกจากนี้ รูปแบบโปรตีนยังต่างกัน
ระหว่างต้นก�าเนิดที่แตกต่างของสายพันธุ์เดียวกันด้วย ซึ่งอาจน�าไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ส�าคัญของสารก่อภูมิแพ้

It may be a controversial assertion, but it’s the truth: there are no allergen reference materials, despite the claims by some producers.
With food allergens, there is not just one specific molecule; an allergenic commodity consists of a mixture of different proteins. To
date, several allergenic proteins have been identified, but many have not yet been well characterized. Furthermore, the protein pattern
varies between different cultivars of the same species. Proteins can change their conformations as a result of processing, which may
lead to a change in their allergenic potential.

SEP 2018 FOOD FOCUS THAILAND 47