Page 52 - 150
P. 52
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
Jean-Yves LE DANTEC
Managing Director
Metarom Asia Sdn Bhd.
ips.tsqa@gmail.com
Innovative Masking Solutions for
Protein-enriched Products
โซลูชันใหม่เพื่อการแก้ปัญหากลิ่นรส
ในผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน
ประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและการเปลี่ยนแปลง
พฤติกรรมการบริโภคอาหารท�าให้ความต้องการโปรตีน
ทั่วโลกเพิ่มขึ้น โดยคาดว่าจะเพิ่มมากถึงร้อยละ 40 ภายในปี
2573 ในขณะที่ปริมาณความต้องการโปรตีนจากพืช
ในประเทศที่พัฒนาแล้วก็มีการเติบโตเพิ่มขึ้นเช่นกัน
ผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้ผลิตมีทางเลือกที่หลากหลายในการใช้กลิ่นรสมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม ในการแก้ปัญหาด้วยวิธีการกลบกลิ่นที่ไม่ต้องการส�าหรับอาหาร
และเครื่องดื่มนั้นขึ้นอยู่กับการเลือกใช้สารกลบกลิ่นที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์
นักวิจัยจึงได้พัฒนาสารกลบกลิ่นรสที่ครอบคลุมและหลากหลายส�าหรับโปรตีน
จากพืช อันได้แก่ ข้าวสาลี ข้าว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง ฯลฯ เนื่องจากโปรตีนจากพืช
ส�าหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) คือกลุ่มคน แต่ละชนิดนี้มีลักษณะเฉพาะตัว จึงมักให้กลิ่นที่เฉพาะตัวซึ่งผู้บริโภคไม่ชอบ
ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแต่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้เล็กน้อย (น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของการใช้โซลูชันสารกลบกลิ่นรส
1
คนปกติ) มีแนวโน้มการบริโภคเนื้อสัตว์ลดลงเรื่อยๆ และพยายามค้นหาทางเลือกอื่น พบว่าสามารถลดกลิ่นรสขมของพืชในผลิตภัณฑ์ส�าเร็จรูปได้อย่างมาก
ในการรับประทานโปรตีนจากพืชมากขึ้นและก�าลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ผู้บริโภค นอกจากนี้ยังมีโซลูชันส�าหรับการกลบกลิ่นโปรตีนจากสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
โดยปกติผู้คนมักจะเรียนรู้ที่จะสร้างนิสัยการบริโภคที่รับผิดชอบ โดยมีแรงขับเคลื่อน ส�าหรับโปรตีนนมด้วย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิต
จากความกังวลด้านสิ่งแวดล้อม และอาจเป็นข้อก�าหนดตามหลักศาสนา ผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ทดแทนมื้ออาหาร (แบบเขย่า ฯลฯ) ตลอดจน
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคย่อมตระหนักถึงผลกระทบต่อสุขภาพของพวกเขาเช่นกัน ปัจจุบันยังได้มีการพัฒนาสารกลบกลิ่นชนิดพิเศษส�าหรับกลบกลิ่นโปรตีนจากวัว
โปรตีนมีการน�ามาประยุกต์ใช้ในอาหารส�าหรับนักกีฬาและผลิตภัณฑ์อาหาร และกรดอะมิโนที่น�าไปใช้แบบเฉพาะทางในด้านโภชนาการกีฬาด้วย
เพื่อควบคุมน�้าหนักในช่วงแรกๆ กระทั่งปัจจุบันได้มีการน�ามาใช้ในผลิตภัณฑ์เสริม
อาหารในชีวิตประจ�าวันด้วย โดยโปรตีนให้สารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
และช่วยให้อิ่มท้อง ซึ่งจะพบการประยุกต์ใช้โปรตีนในหลากหลายผลิตภัณฑ์ เช่น
นม ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ทดแทนอาหารมื้อหลัก เครื่องดื่ม หรือโปรตีนแท่ง ฯลฯ Masking Soution 1
อย่างไรก็ตาม หลายบริษัทต้องเผชิญกับปัญหาด้านกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์เนื่องจาก Masking Soution 1
มีกลิ่นและรสขมที่ไม่พึงประสงค์จากโปรตีนที่ใช้ในผลิตภัณฑ์
โซลูชันสารกลบกลิ่นรส ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
1
ที่อุดมไปด้วยโปรตีน หลักการท�างานแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน โดยขั้นตอนแรกคือ
การท�าให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์กลมกล่อมโดยการลดกลิ่นเฉพาะของโปรตีน
ขั้นตอนที่สองคือการสร้างความรู้สึกในปาก และขยายความรู้สึกในการรับรู้รสชาติ
ให้ยาวนานขึ้นเพื่อลดรสชาติขมจากผลิตภัณฑ์
โซลูชันดังกล่าวได้รับการพัฒนาขึ้นจากการใช้สารสกัดจากธรรมชาติเพื่อให้ รูปที่ 1 แผนภาพความแตกต่างของลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
เกิดประสิทธิผลในการแก้ปัญหาและเกิดสมดุลในการจัดองค์ประกอบของ และไม่ใช้นวัตกรรมสารกลบกลิ่นรส 1
Figure 1 Organoleptic profile of pea proteins before/ after addition
of masking solution 1
SEP 2018
50 FOOD FOCUS THAILAND
50 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2018
