Page 53 - 153

SHOW TIMES

กระบวนการผลิต เนื่องจากเครื่องจักรระบบอัตโนมัตินั้นมีราคาสูง
มาก จึงควรพิจารณาถึงความคุ้มค่าก่อนการน�ามาใช้ในกระบวน-
การผลิต นอกจากนี้ต้องค�านึงถึงลักษณะของธุรกิจ โดยหากสินค้า
มีความหลากหลายและมีปริมาณการผลิตต่อครั้งเป็นจ�านวนมาก
ควรเลือกใช้เครื่องจักรที่มีการปรับเปลี่ยนง่าย และไม่ควรมองข้าม
จุใจกับ 3 แทร็ก สัมมนาหลากหลายมุมมองด้านนวัตกรรม ความปลอดภัย
และเทรนด์ที่น่าจับตามอง เรื่องวิธีการผลิต รวมถึงผลกระทบต่อคุณภาพสินค้า
การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในกระบวนการผลิต
ควรทราบตัวแปรที่ใช้ในการออกแบบกระบวนการผลิตด้วย อาทิ
ชนิดและจ�านวนของสัตว์ที่จะถูกเชือด ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่
ต้องการ เช่น ส่งออกเนื้อสัตว์ดิบ หรือส่งออกเนื้อสัตว์แช่แข็ง เป็นต้น
เครื่องมือและเครื่องจักรต้องมีการออกแบบเพื่อให้เหมาะสมกับการใช้
งาน รวมทั้งต้องมีความสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ตลอดจน
พื้นที่ทุกส่วนในกระบวนการผลิตต้องมีการออกแบบโดยอาศัยหลักการ
สุขอนามัยที่ดี (Hygienic principles) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม Meat & Safety
ส่วนที่สะอาดและส่วนที่มีเชื้อควรแยกออกจากกันให้ชัดเจน

TRACK 3: แนวคิดสู่การปฏิบัติในโรงงานอุตสาหกรรม
เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤต
ที่ต้องควบคุม หรือ HACCP เพียงอย่างเดียวไม่สามารถประกัน
ความปลอดภัยอาหารได้ แม้มีการประยุกต์ใช้ระบบดังกล่าวเพิ่มขึ้น
อย่างต่อเนื่อง ยังพบความล้มเหลวเนื่องจากขาดความตระหนัก characteristic of the demand products e.g. raw meat or frozen meat. Tools and
และพันธะสัญญาของคนที่เกี่ยวข้อง ความล้มเหลวของความ- machineries must be designed to match production purposes and maintain cleanliness
to prevent food contamination. Every inch of the production area should be designed
ปลอดภัยอาหารหลายครั้งมักเกิดจากความล้มเหลวด้านการ- in accordance with hygienic principles to prevent cross contamination, while the clean
จัดการ เพราะ HACCP จะประสบผลส�าเร็จได้ เมื่อมี Food Safety and contaminated zones should be vividly separated.
Culture ที่มีประสิทธิภาพ TRACK 3: Food Safety Culture Notably, only Hazard Analysis and Critical
ความปลอดภัยอาหารเกิดจากพฤติกรรมหรือการปฏิบัติของ Control Points (HACCP) system cannot guarantee food safety, despite that the
พนักงาน (Food safety = Behavior) ดังนั้น ผู้ประกอบการในธุรกิจ mentioned systems are applied continuously, the failure has been found due to the
lack of awareness and commitment of the people involved. Many failures on food safety
อาหารควรตระหนักถึงความส�าคัญต่อการประกันความปลอดภัย are caused by management failures since HACCP will be succeeded when food safety
อาหาร โดยไม่เพียงแต่การประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี culture is effective.
It can be implied that food safety is cause from behavior or staffs’ practice (Food
ทางอาหารเท่านั้นแต่ต้องบูรณาการองค์ความรู้นั้นกับพฤติกรรม- safety = Behavior). Consequence, entrepreneurs in food business should realize on
ศาสตร์อย่างเหมาะสมเพื่อสร้างระบบการจัดการความปลอดภัย the importance of food safety assurance by not only adopting food science and
technology, but entrepreneurs should appropriately integrate food science and
อาหารบนพื้นฐานของพฤติกรรมที่มุ่งเน้นการจัดการทั้ง technology with behavioral science. This is to create food safety management system
กระบวนการและคน เพื่อให้เกิด Food Safety Culture ขึ้นในโรงงาน based on behavior, which is focused to manage both procedure and people in order
อาหาร อันจะช่วยในการจัดการความเสี่ยงจากความไม่ปลอดภัย to create food safety culture in food factory, as well as to effectively help manage risk
of non-food safety.
อาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 53

52-53_ShowTime_Meat.indd 53 21/11/2561 BE 17:00