Page 52 - 153

SHOW TIMES

Post Show
Food Focus Thailand Roadmap # 45:
Meat & Poultry Edition

Shifting your Meat to the Next Level
จุใจกับ 3 แทร็ก สัมมนาหลากหลายมุมมองด้านนวัตกรรม ความปลอดภัย
และเทรนด์ที่น่าจับตามอง

อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็นหนึ่งในภาคอุตสาหกรรม Meat and poultry industry is one of the most important and
ที่มีความส�าคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก งานสัมมนา profitable industries for Thailand. In our recent seminar,
Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry Edition จึง Food Focus Thailand Roadmap # 45: Meat & Poultry
Edition, which was held under the concept “From Farm to
จัดขึ้นภายใต้แนวคิด “From Farm to Fork” น�าเสนอข้อมูลหลากหลายด้าน Fork”, presents varieties of innovation, safety concerns,
นวัตกรรม มุมมองด้านความปลอดภัย เทรนด์ที่น่าจับตามอง และอีกมากมาย and global trends, among many other topics.

TRACK 1: ศาสตร์และศิลป์ของกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่นรส ใน TRACK 1: The Science and Art of Flavor Nowadays,
ปัจจุบันสารปรุงแต่งกลิ่นรสมีความส�าคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและ flavoring agent becomes very important to the development of food and
เครื่องดื่มอย่างมาก การผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสใหม่ๆ ก็เป็นเรื่องที่ท้าทายซึ่งต้อง beverage products. Manufacturing new flavoring agents is also very
challenging and requires scientific knowledge from specialists, whose
อาศัยทั้งหลักการทางวิทยาศาสตร์โดยผู้เชี่ยวชาญ รวมถึงต้องอาศัยความช�านาญ experience and expertise are very important for flavor classification.
ประสบการณ์ในการจ�าแนกกลิ่นรสต่างๆ โดยสารปรุงแต่งกลิ่นรสสามารถแบ่งได้ Flavoring agents can be divided into 3 types; 1) natural flavors extracted
from natural goods such as plants, animals, and raw materials, 2) natural
เป็น 3 ประเภท คือ 1) สารปรุงแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural flavors) ได้ identical flavors synthesize from chemical substances that copy the
จากธรรมชาติ พืช สัตว์ และวัตุดิบต่างๆ 2) สารปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ natural chemical structures, and 3) artificial flavors that synthesize from
scientific practices and possess chemical structures different from the
(Natural identical flavors) ได้จากการสังเคราะห์ มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนสาร natural ones. The latter is the cheapest.
ให้กลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติ และ 3) สารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ (Artificial Meat and poultry processing industry applies flavoring agents to
flavors) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นตามหลักการทางวิทยาศาสตร์และมีโครงสร้างที่แตกต่าง create variety of products such as sausage and ham. Moreover, flavoring
agents are also utilized to replace flavors that were lost during the
จากธรรมชาติ ราคาถูกที่สุด production processes such as heating, add flavors to the products such
ส�าหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกแปรรูปมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส as chocolate milk, or enhance flavors such as the taste of pork chop in
pork soup, for example.
เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอก แฮม นอกจากนี้สารปรุงแต่ง
กลิ่นรสยังถูกน�ามาใช้เพื่อทดแทนกลิ่นรสที่อาจมีการสูญเสียไปในระหว่าง TRACK 2: Applying the Automation to the Meat and
Poultry Processes What needs to be considered in selecting the
กระบวนการผลิต เช่น กระบวนการให้ความร้อน ตลอดจนเพื่อเพิ่มกลิ่นรส right machinery for meat and poultry processing is to consider the
ในผลิตภัณฑ์ เช่น นมกลิ่นรสช็อกโกแลต หรือแม้แต่การเพิ่มกลิ่นรสหลัก efficiency in the production. Automatic machinery is very expensive,
ของผลิตภัณฑ์ให้มีความเด่นชัดมากขึ้น เช่น กลิ่นรสหมูสับในซุปหมู เป็นต้น which is why cost efficiency is the main priority. Additionally, business
type must be put into consideration. A line with high product diversity
and high volume of production should consider easily adjusted machine,
TRACK 2: การใช้ระบบอัตโนมัติในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ and at the same time, should not overlook production process and
และสัตว์ปีก สิ่งที่ต้องพิจารณาในการเลือกใช้ระบบเครื่องจักรในกระบวนการ- impact to products’ quality.
The use of machinery and automation in the production process
แปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก คือการพิจารณาถึงความคุ้มค่าใน should be aware of variables in the design of the production process
such as the type and the number of animals to be slaughtered, and the
52 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018

52-53_ShowTime_Meat.indd 52 21/11/2561 BE 17:00