Page 40 - FoodFocusThailand No.155_February 19
P. 40
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
Richard G. Maroun
Nicolas Louka
Translated by: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
เทคโนโลยีใหม่ในการสกัด
สารพอลิฟีนอล
จากแหล่งวัตถุดิบธรรมชาติ
กระบวนการแปรรูปโดยใช้ความดันสูง ปริมาณสารพอลิฟีนอลที่สูงที่สุดนั้นจะเกิดขึ้นในช่วง 2 นาทีแรกของการสกัด
กระบวนการแปรรูปโดยใช้ความดันสูงเป็นเทคนิคการแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน โดยใช้ความดันสูง
โดยเป็นการให้ความดันกับผลิตภัณฑ์ในช่วง 100-1,000 เมกะปาสกาล เพื่อ ผลการทดลองนี้มีความคล้ายคลึงกันกับการสกัดสารพอลิฟีนอลจาก
ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ใบชาเขียว การเพิ่มความดันจาก 100 เป็น 500 เมกะปาสกาล จะช่วยเพิ่มปริมาณ
โดยยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการหรือวิตามินในผลิตภัณฑ์เอาไว้ได้ ของสารพอลิฟีนอลที่สกัดได้ โดยเวลาในการสกัด 1 นาทีนั้นเพียงพอที่จะสกัด
(Shouqin et al., 2004) สารพอลิฟีนอล (Xi et al., 2009)
เมื่อไม่นานมานี้ มีการน�าเทคนิคดังกล่าวมาประยุกต์ใช้เพื่อสกัดสารออกฤทธิ์ ผลของอุณหภูมิ (5-50 C) และความดัน (100-400 เมกะปาสกาล) ได้ถูก
o
ทางชีวภาพจากพืช ความดันสูงที่ใช้ท�าให้เกิดปฏิกิริยา Deprotonation ของ ศึกษาเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารพอลิฟีนอลจากหัวหอมโดยใช้
กลุ่มประจุ และท�าให้พันธะของเกลือและพันธะไฮโดรโฟบิกซึ่งไม่ชอบน�้าเกิด ความดันสูง ซึ่งพบว่าปริมาณสารพอลิฟีนอลสูงสุดที่ได้ คือ 493.10 mg CAE/100
การเสื่อมสภาพ ส่งผลให้โครงสร้างภายในเซลล์และคุณสมบัติการซึมผ่านได้ g DW ที่อุณหภูมิต�่า (5 C) และใช้ความดันสูงที่ 400 เมกะปาสกาล
o
ของเซลล์เมมเบรนเปลี่ยนแปลงไป สามารถเพิ่มอัตราการถ่ายเทมวลและมีผล ความดันสูงสามารถท�าลายแวคิวโอล (Vacuoles) ของหัวหอม ท�าให้เกิด
ปรับปรุงคุณสมบัติการแพร่ของเมทาบอไลท์ในการสกัดด้วยตัวท�าละลาย การปลดปล่อยสารพอลิฟีนอลออกมา และเนื่องจากใช้อุณหภูมิต�่าจึงไม่ท�าให้
(Torres and Velazquez, 2005) เกิดการเสื่อมสภาพของพอลิฟีนอล สารพอลิฟีนอลจึงยังคงมีคุณสมบัติ
การสกัดโดยใช้ความดันสูงถูกน�ามาใช้เพื่อสกัดสารพอลิฟีนอลจากผลไม้ ในการเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ (Roldán-Marín et al., 2009)
เช่น เนื้อเยื่อล�าไย สารพอลิฟีนอลที่สกัดได้จะเพิ่มขึ้นจาก 16 เป็น 21 มิลลิกรัม ผลการศึกษาการสกัดสารแอนโทไซยานินจากผิวขององุ่นแดงโดย
ต่อกรัมน�้าหนักแห้ง เมื่อมีการเพิ่มความดันจาก 200 เป็น 500 เมกะปาสกาล ใช้ความดันสูงแสดงให้เห็นว่า การใช้ความดันที่ระดับต่างๆ
อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นจาก 2.5 นาที เป็น 30 นาที นั้นไม่ได้ส่งผลต่อ ท�าให้สามารถเลือกสกัดชนิดของสาร-
การเพิ่มปริมาณของสารพอลิฟีนอลที่สกัดได้ที่ระดับความดันเดียวกัน (500 แอนโทไซยานินได้ โดยที่ระดับความดัน
เมกะปาสกาล) (Prasad et al., 2009a) ส�าหรับรูปแบบการถ่ายเทความดัน 200 เมกะปาสกาล จะท�าให้
ไปทั่วตัวอย่างนั้นเป็นรูปแบบเดียวกันและเป็นไปอย่างทันทีทันใด สมดุลความ- ส า ม า ร ถ ส กั ด
เข้มข้นของตัวท�าละลายระหว่างในเซลล์และนอกเซลล์จะเกิดขึ้นภายในระยะ โมโนกลูโคไซด์ได้
เวลาอันสั้น (Torres and Velazquez, 2005) ซึ่งอธิบายได้ว่าการสกัดให้ได้ สูงสุด ในขณะที่
40 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2019
40-41_Smart Production.indd 40 22/1/2562 BE 16:34
