Page 44 - FoodFocusThailand No.164 November 2019
P. 44
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
Bakery Enzyme
ทางเลือกเพื่อสุขภาพของคนรักขนมปัง
The Healthier Application for Bakery Products
สมโชค สังข์ทอง
Somchok Sungthong
Assist Product Manager
BJC Specialties Co., Ltd.
SomchokS@bjc.co.th
ส�ำหรับคนที่ชอบหรือรักในกำรรับประทำนขนมปัง สิ่งที่ต้องค�ำนึงถึง ปัจจุบันสามารถเติม ADA ในแป้งสาลีได้หรือไม่?
ในกำรเลือกซื้อขนมปัง คงหนีไม่พ้นเนื้อแป้งที่ขำว เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ส�านักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกา (FDA) รวมทั้ง
เคี้ยวสนุกเป็นแน่ แต่เรำจะมั่นใจได้อย่ำงไรว่ำ ภำยใต้แป้งเนื้อขำวๆ ในประเทศแคนาดายังอนุญาตให้มีการใช้ ADA ในอาหาร โดยระบุว่า ห้ามใช้
นุ่มๆ เหนียวๆ นั้น จะมีควำมปลอดภัยต่อผู้บริโภคจริงๆ เกิน 2.05 กรัม ต่อแป้ง 100 ปอนด์ หรือ 45 ppm (ส่วนในล้านส่วน) ซึ่งตรงข้าม
กับออสเตรเลียและหลายประเทศในทวีปยุโรปที่ห้ามใช้สารเคมีชนิดนี้
เมื่อไม่นานมานี้ องค์การอนามัยโลกถึงกับออกมายืนยันหลังมีการศึกษาที่บ่งชี้ว่า โดยเด็ดขาด ส�าหรับประเทศไทยยังคงอนุญาติให้มีการใช้ ADA ได้ โดยระบุว่า
ADA (Azodicarbonamide) เพิ่มปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคหอบหืด โรคระบบ ห้ามใช้เกิน 45 ppm (ส่วนในล้านส่วน)
ทางเดินหายใจ และอาจเกิดผื่นแพ้ตามผิวหนัง โดยเฉพาะในคนที่ต้องท�างาน
สัมผัสสารดังกล่าวโดยตรง ส่วนออสเตรเลียและหลายประเทศในทวีปยุโรปก็ห้ามใช้ การเลือกใช้เอนไซม์ทดแทน ADA
สารเคมีชนิดนี้โดยเด็ดขาดไปเรียบร้อยแล้ว (ที่มา: www.globalpost.com) การน�าเอนไซม์มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารนั้นเริ่มมาตั้งแต่ช่วงต้น
วันนี้เราจึงควรหันมาท�าความรู้จัก ADA ที่ใช้เติมในแป้งสาลีว่าคืออะไร และ ทศวรรษที่ 1960 ในยุโรปและอเมริกา โดยเริ่มแรกได้น�าเอนไซม์อะไมเลส
เราสามารถใช้สารอะไรในการทดแทน ทั้งยังไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราได้ (Amylase) มาใช้ในการแปรรูปแป้ง พบว่าเอนไซม์สามารถเปลี่ยนแป้งไปเป็น
ซีรัป (Syrups) ได้เหมือนกับการใช้กรดและความร้อน แต่การใช้เอนไซม์จะให้
ADA - Azodicarbonamide คืออะไร? ผลผลิต (Yield) มากกว่า และยังสามารถช่วยลดต้นทุนจากการใช้ความร้อน
Azodicarbonamide เป็นชื่อภาษาอังกฤษเรียก ADA มีคุณสมบัติ เป็นระยะเวลานานอีกด้วย ต่อมาอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท อาทิ
ในการฟอกขาว และเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในเนื้อแป้งเพื่อท�าให้ขนมปังเหนียวและ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Baking) ผลิตภัณฑ์นม (Dairy) และเบียร์ (Breweries)
นุ่มยิ่งขึ้น มีสีเหลือง และเป็นผงผลึกสีส้ม ต่างก็หันมาใช้เอนไซม์ในกระบวนการผลิตกันอย่างกว้างขวาง และเป็นที่นิยมใช้
ADA มีบทบาทในการฟอกสีและเป็นตัวออกซิไดซ์ในปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน วัตถุประสงค์ในการน�าเอนไซม์มาใช้ในอุตสาหกรรม
อย่างรวดเร็ว เมื่อมีการเติม ADA ลงในแป้ง ADA จะผสมกับน�้าแป้งได้อย่าง อาหาร เนื่องจากเอนไซม์สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายไปเป็นผลิตภัณฑ์
รวดเร็ว และสามารถปลดปล่อยออกซิเจนออกมา ในกรณีของอะมิโนโปรตีน ที่ต้องการได้บริสุทธิ์กว่าการใช้สารเคมีหรือกรด อีกทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้
หมู่ Sulfhydryl (SH-) ในแป้งกรดจะถูกท�าให้
เกิดปฏิกิริยาซัลไฟด์ออกซิเดชัน (Sulfide ตารางที่ 1 ปริมาณสูงสุดของ Azodicarbonamide ที่อนุญาตให้ใช้
oxidation) กับโซ่โปรตีนในรูปแบบโครงสร้าง Table 1 The maximum allowable limit of Azodicarbonamide
เครือข่ายสามมิติเพื่อปรับปรุงความยืดหยุ่น AZODICARBONAMIDE; INS: 927a; Azodicarbonamide หน้าที่ / Function: Flour treatment agent
ของแป้งให้มีความเหนียวและความสม�่าเสมอ รหัส ปริมาณสูงสุด ปีที่รับ
(ที่มา: http://th.swewe.net/word_show. ของหมวดอาหาร หมวดอาหาร ที่อนุญาต (mg/kg) เงื่อนไข ค่ากำาหนด
Maximum
Year
Food
htm/?78851_1&Azodicarbonamide) Class Code Food Class Allowable Level (mg/kg) Condition of Enforcement
06.2.1 แป้ง / Flour 45 - 1999
ที่มา: ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 389 พ.ศ.2561 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5)
Source: Notification of the Ministry of Public Health No.389 B.E.2561 (2018) Re: Food Additives (No.5)
44 NOV 2019V 2019
NO
44 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
44-45_StrategicR&D_BJC.indd 44 25/10/2562 BE 10:53
