Page 45 - FoodFocusThailand No.164 November 2019

STRATEGIC R&D

What bakery lovers have to take into consideration
when purchasing a bakery product is inevitably the
whiteness of the bread as well as its soft and chewy
texture. Nevertheless, how can we be sure that such
snowy, bouncy, and sticky façade is really safe for us
to consume?

The World Health Organization recently confirmed that, according
to studies, ADA (Azodicarbonamide) can increase the risks of asthma,
respiratory diseases, and skin allergies, especially in people who must
come into direct contact with it in working environments. Australia,
along with many European countries, has already imposed an explicit
ban on this chemical substance. (Source: www.globalpost.com)
So, it is high time we learned about ADA used in wheat flour and
its healthier replacements.
สมโชค สังข์ทอง
Assist Product Manager What is ADA - Azodicarbonamide?
BJC Specialties Co., Ltd. Azodicarbonamide or ADA is a flour-bleaching agent accelerating
SomchokS@bjc.co.th
the reaction that makes dough stickier and softer. It is a yellow to
orange-red crystalline powder.
ADA contributes to fast bleaching and oxidation. Once added, it
มีคุณลักษณะคงที่ และที่ส�าคัญคือ ไม่มีการปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง is quickly merged with the water within the dough, thus leading to
oxidation. As for amino protein, the sulfhydryl (SH-) in acidic dough
(Carcinogen) ที่ได้มาจากการใช้สารเคมีหรือกรด will cause sulfide oxidation (-S-S) in protein chains in the form of
ในปัจจุบันมีการน�าเอนไซม์หลายชนิด มาใช้ทดแทนสารเคมีเหล่านี้ three-dimensional structure. This will increase the level of elasticity
1
กันอย่างกว้างขวาง เอนไซม์อัลฟาอะไมเลส (Alpha-amylase) ไซลาเนส that is evenly distributed throughout the dough. (Source: http://th.
swewe.net/word_show.htm/?78851_1&Azodicarbonamide)
(Xylanase) และกลูโคสออกซิเดส (Glucose oxidase) จะท�าหน้าที่ย่อยแป้ง
ในโดไปเป็นน�้าตาลเด็กซ์ทริน (Dextrins) ซึ่งยีสต์จะท�าการเปลี่ยนน�้าตาล Is the Use of ADA Permitted in Wheat Flour?
The U.S. and Canadian Food and Drug Administrations (FDA)
เด็กซ์ทรินให้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ โดยกลูเตนจะ continue to allow the use of ADA in food under the condition that it
ท�าหน้าที่กักเก็บก๊าซที่ได้จากยีสต์ ท�าให้โดสามารถขึ้นฟูได้ดี (Proofing and must not exceed 2.05 grams per 100 pounds of flour or 45 ppm (part
baking) ส่วนเอนไซม์ลิพอกซีจีเนส (Lipoxygenase) จะท�าให้ได้สีของขนมปัง per million). This decision goes against those made by Australia and
many European countries that have explicitly phased out this chemical
เป็นสีน�้าตาลนวล (Light brown) เนื่องจากลิพอกซีจีเนสจะไปควบคุมปฏิกิริยา substance. In Thailand, ADA is permitted in food as long as the amount
การเกิดสีน�้าตาล (Browning) ของน�้าตาลในขณะอบโดที่ความร้อนสูง ส่วนใน does not exceed 45 ppm.
กรณีของแครกเกอร์และบิสกิตจะใช้เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ในการย่อย Selection of ADA-replacement Enzymes
สลายร่างแหของกลูเตนให้สั้นลง ท�าให้โดมีความยืดหยุ่นน้อยลง เกิดเป็นโด The use of enzymes in the food industry began in Europe and the
ที่มีคุณลักษณะคล้ายพลาสติก (Plastic properties) ท�าให้แครกเกอร์และ U.S. in the beginning of 1960s. Initially, amylase was used in bread-
บิสกิตมีลักษณะกรอบ และร่วน (ที่มา: https://sites.google.com/site/ making to shape dough. It was later found to be capable of converting
dough into syrup the same way that acids and heat could, but it gave
xensimnixutsahkrrmxahar/) higher yield and helped reduce the cost deriving from prolonged use
of heat. Its use later spread further into other segments such as
bakeries, dairy products, and breweries, and has remained popular
until today. Enzymes are widely used in the food industry because
they can transform raw materials into the desired products more
effectively than any chemicals or acids. Besides, the products achieved
through the use of enzyme boast stable properties and do not have
carcinogens, which are usually created by chemicals or acids.
At present, many types of enzyme popularly replace chemical
1
agents. Alpha-amylase, xylanase, and glucose oxidase break down
flour in dough into dextrin, which will then be converted by yeast into
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information carbon dioxide and alcohol. Gluten retains yeast-produced gas and
1 Bakery enzyme เช่น POWERBake 7800 ซึ่งเป็น Enzyme complex blend ที่สามารถ contributes to more effective proofing and baking. Lipoxygenase gives
ใช้ทดแทน ADA ได้เป็นอย่างดี จากบริษัท บีเจซี สเปเชียลตี้ส์ จ�ากัด และทางบริษัทฯ ได้ bread light brown color as it controls the browning process of sugar
ร่วมกับบริษัทชั้นน�าในการท�างานวิจัยผลิตแป้งสาลี เพื่อที่จะสามารถใช้เอนไซม์ทดแทนสาร in high-heat baking. Crackers and biscuits rely on protease to break
เคมีได้ 100% down the gluten network, thus making dough less elastic while
increasing its plastic property. That is why crackers and biscuits are
1 POWERBake 7800, an enzyme complex blend, is an example of a bakery enzyme crunchy and powdery. (Source: https://sites.google.com/site/
that can replace ADA. It is a product of BJC Specialties Co., Ltd., which has col- xensimnixutsahkrrmxahar/)
laborated with many leading companies to carry out wheat flour R&D in an attempt
to completely replace chemical substances with enzymes.

NOV 2019 FOOD FOCUS THAILAND 45

44-45_StrategicR&D_BJC.indd 45 25/10/2562 BE 09:52