Page 35 - FoodFocusThailand No.165 December 2019

STRONG QC & QA

Case study analysis: ส�ำหรับสินค้ำที่พบว่ำกระป๋องบวม ควรตรวจสอบ และท�ำกำรแยกสินค้ำเพื่อท�ำกำรตรวจสอบเพิ่มเติมด้วย ส�ำหรับกรณีอุณหภูมิ
น�้ำหนักบรรจุว่ำเกินมำตรฐำนหรือไม่ ซึ่งอำจเกิดจำกหัวบรรจุไม่เที่ยงตรง หรือเวลำในกำรฆ่ำเชื้อไม่สอดคล้องตำมมำตรฐำน มักส่งผลให้สินค้ำเสียหำย
ท�ำให้เกิดควำมผิดพลำดในกำรบรรจุ หรือเกิดควำมผิดพลำดในกำรชั่ง ทั้งหม้อ จึงไม่ใช่สำเหตุหลักในกรณีที่เกิดกำรบวมแบบกระจำย
น�้ำหนักโดยพนักงำน การท�าเย็นผลิตภัณฑ์หลังฆ่าเชื้อ (Cooling Process)
Case study corrective action: เพิ่มควำมเข้มงวดในกำรตรวจสอบ หลังจำกกำรฆ่ำเชื้อเสร็จ เป็นช่วงที่สินค้ำมีควำมอ่อนไหวมำกที่สุด
น�้ำหนักบรรจุ และกำรทบทวนประสิทธิภำพของเครื่องมือที่ใช้ เช่น หัวบรรจุ 6เนื่องจำกกระป๋องยังมีควำมร้อนสะสมมำก ท�ำให้บริเวณยำงของฝำ
เครื่องชั่งน�้ำหนัก เป็นต้น
กระป๋องเกิดกำรหดตัว และเกิดสภำวะสุญญำกำศภำยในกระป๋อง ซึ่งอำจ
ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์หลุดรอดเข้ำไปภำยในกระป๋องได้ ดังนั้น น�้ำที่ใช้ในกำร-
อุณหภูมิก่อนการฆ่าเชื้อ (Initial Temperature) อุณหภูมิ ท�ำเย็นต้องมีกำรควบคุมปริมำณคลอรีนคงเหลือ (Residual chlorine) และ
ผลิตภัณฑ์ก่อนกำรฆ่ำเชื้อ คือ กำรเก็บสินค้ำกระป๋องแรกที่จะเข้ำ ควบคุมเวลำและอุณหภูมิในกำรท�ำเย็น เพรำะกำรใช้เวลำที่นำนเกินไปอำจ
3ในหม้อฆ่ำเชื้อแยกออกมำและวำงในสภำวะที่ใกล้เคียงกับสินค้ำ ส่งผลให้เชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Mesophilic ที่สร้ำงสปอร์สำมำรถเจริญเติบโตได้
อื่นๆ ที่รอกำรฆ่ำเชื้อ โดยอุณหภูมิของสินค้ำกระป๋องแรกมีผลต่อกำรก�ำหนด จำกกำรปรับตัวเข้ำกับสภำวะที่เหมำะสม รวมถึงอำจส่งผลต่อกำรเกิดสนิม
กระบวนกำรฆ่ำเชื้อ หำกอุณหภูมิต�่ำกว่ำเกณฑ์ที่ก�ำหนดไว้ อำจส่งผลให้เกิด บริเวณด้ำนนอกของกระป๋องด้วย ส�ำหรับกรณีอุณหภูมิหรือเวลำในกำรท�ำเย็น
กำรฆ่ำเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ได้ ทั้งนี้ อุณหภูมิก่อนกำรฆ่ำเชื้อขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หรือปริมำณคลอรีนไม่สอดคล้องตำมมำตรฐำน มักส่งผลให้สินค้ำเสียหำย
ขณะบรรจุและระยะเวลำที่รอกำรฆ่ำเชื้อหลังปิดฝำ (Delay time) ส�ำหรับ ทั้งหม้อ จึงไม่ใช่สำเหตุหลักในกรณีที่เกิดกำรบวมแบบกระจำย
กรณีที่เกิด Delay time เป็นเวลำนำน และอุณหภูมิสินค้ำต�่ำกว่ำมำตรฐำน จำกตัวอย่ำงเบื้องต้นนี้พบว่ำ ปัญหำเรื่องกระป๋องบวมแบบกระจำยเกิดได้
มักส่งผลให้สินค้ำทั้งหม้อมีปัญหำลักษณะเดียวกัน มักไม่ก่อให้เกิดกำรบวม จำกหลำกหลำยสำเหตุ นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่เกิดขึ้นจริงในโรงงำนอุตสำหกรรม
แบบกระจำย อำหำร ซึ่ง Food safety team ต้องท�ำกำรวิเครำะห์ และประเมินผลโดยกำรเก็บ

ข้อมูลทำงสถิติ กำรตรวจสอบทำงจุลินทรีย์ และค่ำเคมี รวมถึงกำรทดลอง
การไล่อากาศ (Come-up Time) นอกจำกเวลำในกำรไล่ กระบวนกำรเพื่อให้แก้ไขปัญหำได้ถูกจุด ซึ่งอำจใช้ระยะเวลำในกำรแก้ไข
อำกำศ และขั้นตอนกำรปิดท่อ Drain และท่อ Vent ตำมเวลำ ปัญหำบ้ำง แต่สิ่งส�ำคัญที่สุดในกำรแก้ปัญหำ คือ กำรร่วมมือกันของทุกฝ่ำย
4ที่ก�ำหนดแล้ว สิ่งที่ส�ำคัญไม่แพ้กัน คือ แรงดันของท่อไอน�้ำหลัก เพื่อวิเครำะห์ไปถึงสำเหตุที่แท้จริงได้
(Main steam pressure) และจ�ำนวนหม้อฆ่ำเชื้อที่ท�ำกำรไล่อำกำศในเวลำ
เดียวกัน โดยในกำรศึกษำกำรกระจำยควำมร้อน (Temperature distribution
study) ก�ำหนดแรงดันขั้นต�่ำที่ต้องใช้ และจ�ำนวนหม้อฆ่ำเชื้อที่สำมำรถ
ไล่อำกำศพร้อมกันได้ เนื่องจำกแรงดันไอน�้ำที่ไม่เพียงพอส่งผลให้ไล่อำกำศ
ภำยในหม้อฆ่ำเชื้อไม่หมด แล้วเกิดเป็นฉนวนอำกำศที่ขวำงกำรฆ่ำเชื้อ
ผลิตภัณฑ์ที่อยู่บริเวณนั้นได้ ท�ำให้เกิดกำรฆ่ำเชื้อไม่สมบูรณ์
Case study analysis: ไอน�้ำไม่เพียงพอระหว่ำงกำรไล่อำกำศ หรือไล่
อำกำศพร้อมกันหลำยหม้อฆ่ำเชื้อเกินที่ก�ำหนดไว้ ท�ำให้ไล่อำกำศไม่หมด
หรือเกิดกำรตันของท่อไล่อำกำศ หรือท่อกระจำยไอน�้ำ ส่งผลให้ไอน�้ำออกมำ
ไม่เต็มที่
Case study corrective action: เพิ่มควำมเข้มงวดในกำรตรวจสอบ
แรงดันไอน�้ำของท่อไอน�้ำหลัก และกำรควบคุมจ�ำนวนหม้อฆ่ำเชื้อที่ไล่อำกำศ
พร้อมกัน ตรวจสอบสภำพของหม้อฆ่ำเชื้อตำมแผน เช่น กำรตรวจสอบท่อ
Drain ท่อ Vent กำรตรวจสอบตะกรันในช่องปล่อยไอน�้ำ เป็นต้น

อุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อ (Sterilization
Temperature and Time) สองค่ำนี้เป็นค่ำควบคุมหลัก
5ที่ผู้ควบคุมหม้อฆ่ำเชื้อต้องท�ำกำรเฝ้ำระวังเป็นประจ�ำ ซึ่งโดยทั่วไป
แล้วสำมำรถตั้งเวลำและอุณหภูมิให้ควบคุมอัตโนมัติได้ สิ่งที่ผู้ควบคุมต้อง
คอยดู คือ อุณหภูมิของเทอร์โมมิเตอร์ปรอท (MIG thermometer) เทียบกับ
อุณหภูมิของตู้ควบคุม (Temperature controller) และอุณหภูมิบนตู้กรำฟ
(Graph recorder) พร้อมบันทึกค่ำให้เหมำะสม ซึ่งหำกเกิดเหตุกำรณ์แรง
ดันไอน�้ำตกแล้วส่งผลให้อุณหภูมิกำรฆ่ำเชื้อตก ผู้ควบคุมต้องใช้กระบวนกำร
ส�ำรอง (Alternative process) ซึ่งถูกก�ำหนดโดย Process authority เท่ำนั้น

DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 35

34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 35 20/11/2562 BE 16:27