Page 34 - FoodFocusThailand No.165 December 2019
P. 34
STRONG QC &
STRONG QC & QAQA
ณภร เชี่ยวโสภณ
Naphorn Cheawsophon
Client Manager
British Standards Institution (BSI)
สิ่งส�ำคัญที่ห้ำมละเลยของกำรผลิต Naphorn.cheawsophon@bsigroup.com
สินค้าอาหารกระป๋องตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย
“ไม่ควรมองหาว่าใครเป็นผู้ท�าให้เกิดความผิดพลาด แต่ควรช่วยกันหาว่าสิ่งใดที่ท�าให้เกิดความผิดพลาด และแนวทางในการป้องกัน
ไม่ให้เกิดปัญหานี้ขึ้นอีก” ประโยคนี้คือหัวใจหลักส�าคัญในการแก้ไขปัญหาในชีวิตประจ�าวันได้ทุกกรณี โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ
ปัญหาที่เกิดขึ้นจากการปฏิบัติงานในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
บทความฉบับนี้ ผู้เขียนขอน�าเสนอตัวอย่างสถานการณ์ของโรงงานผลิต ตามที่ต้องการ สิ่งที่ต้องควบคุม ได้แก่
อาหารแห่งหนึ่งที่มีการผลิตสินค้าอาหารบรรจุกระป๋อง แล้วพบปัญหากระป๋อง • สูตรการผลิต โดยต้องให้ความส�าคัญกับสารต่างๆ ที่มีผลต่อการ-
สินค้าบวมจ�านวนหนึ่งกระจายในพาเลทหลังการจัดเก็บไว้ 1 สัปดาห์ ซึ่งหาก ฆ่าเชื้อ ได้แก่ สารให้ความหวาน สารให้ความข้นหนืด อิมัลซิไฟเออร์ เป็นต้น
เป็นการบวมทั้งพาเลท ยังพอสามารถวิเคราะห์ได้ว่าเกิดควาผิดพลาดในการ- โดยผลิตภัณฑ์ที่มีความข้นหนืดสูง ต้องใช้เวลาฆ่าเชื้อสูง
ฆ่าเชื้อแบบ Under process ในหม้อนั้นๆ แต่พอเป็นการกระจายแบบสุ่ม • ขนาดชิ้นเนื้อผลิตภัณฑ์ เนื่องจากขนาดชิ้นเนื้อที่ใหญ่ และหนา
ย่อมเกิดค�าถามให้วิเคราะห์จ�านวนมาก ส่งผลให้ต้องใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนานขึ้น
อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (Retort) มักถูกเข้าใจผิดว่า Case study analysis: ส�าหรับสินค้าที่พบว่ากระป๋องบวม ควร
ควบคุมแค่ระยะเวลาในการไล่อากาศ อุณหภูมิการฆ่าเชื้อ และระยะเวลา ตรวจสอบขนาดชิ้นเนื้อ และความหนืด (กรณีที่เป็นสินค้าความหนืดสูง)
ในการฆ่าเชื้อให้เป็นไปตามที่ Process authority ก�าหนดไว้ก็เพียงพอแล้ว ว่าสอดคล้องตามมาตรฐานที่ก�าหนดหรือไม่ ส�าหรับกรณีพบกระป๋องบวม
แต่ความจริงนั้นมีค่าควบคุมอื่นๆ มากมายที่ฝ่ายผลิตและฝ่ายควบคุมคุณภาพ แบบกระจาย อาจเกิดจากผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่เกินมาตรฐานในบางชิ้น
ต้องเฝ้าระวังเพื่อไม่ให้เกิดการฆ่าเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุ หรือผลิตภัณฑ์ได้รับการกวนผสมไม่เหมาะสมท�าให้ความหนืดไม่คงที่
ของการบวมของสินค้าแบบกระจายได้ บทความนี้ผู้เขียนจึงขออธิบายถึง บางกระป๋องจึงมีความหนืดเกิน
ค่าควบคุมส�าคัญที่ห้ามละเลย ดังนี้ Case study corrective action: เพิ่มความเข้มงวดในการตรวจสอบ
ขนาดผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการบรรจุ และทบทวนกระบวนการผสมสินค้า
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการบรรจุ (Product ส�าหรับกรณีที่มีการเติมสารเพิ่มความข้นหนืดให้มีการละลายเป็นเนื้อ
Characteristics) ในทุกครั้งที่มีการศึกษาการแทรกผ่านความร้อน เดียวกัน พร้อมสุ่มตรวจสอบความหนืดเป็นช่วงในระหว่างการบรรจุ
1ของแต่ละกลุ่มผลิตภัณฑ์ Process authority มักแจ้งแก่ผู้ผลิตให้
ท�าการเตรียมตัวอย่างในสภาวะที่แย่ที่สุด (Worst case) เพื่อใช้เป็นตัวแทน น�้าหนักบรรจุ (Pack Weight) การบรรจุน�้าหนักที่มากเกินไป
ในการก�าหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ แต่การเตรียมตัวอย่างก็ควรอยู่บนพื้นฐาน ส่งผลให้เกิดการฆ่าเชื้อที่ไม่สมบูรณ์ได้ ดังนั้น การควบคุมน�้าหนัก
ของการผลิตจริงด้วย ไม่เช่นนั้นกระบวนการฆ่าเชื้อที่ได้อาจต้องใช้เวลาหรือ 2บรรจุทั้งส่วนของน�้าหนักชิ้นเนื้อ (Drain weight) และน�้าหนักรวม
อุณหภูมิมากเกินความจ�าเป็น จนท�าให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีหรือรสชาติไม่เป็นไป ผลิตภัณฑ์ก่อนการปิดฝาจึงส�าคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบใดๆ
ที่อาจเพิ่มความข้นหนืดให้กับผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ เช่น เม็ดแมงลัก เป็นต้น
34 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019
34-37_Strong QC&QA_BSI.indd 34 20/11/2562 BE 16:26
