Page 30 - FoodFocusThailand No.165 December 2019

SMART PRODUCTION

• การให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟ กำรให้ควำมร้อนด้วยคลื่น
ไมโครเวฟเป็นกระบวนกำรให้ควำมร้อนกับอำหำรโดยกำรให้คลื่นสนำม-
แม่เหล็กไฟฟ้ำควำมถี่สูง ควำมร้อนที่เกิดขึ้นมำจำกกลไกกำรหมุนของขั้ว
ปัจจุบันกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Dipole rotation) และกำรเคลื่อนที่ของอิออน (Ionic polarization) นอกจำก

ได้รับความนิยมน�ามาใช้อย่างแพร่หลาย กำรใช้เตำไมโครเวฟทั่วไปในครัวเรือนแล้ว กำรใช้งำนคลื่นไมโครเวฟใน
โดยเหมาะกับการถนอมอาหารเหลว ระดับอุตสำหกรรมยังมีมำกมำยอีกด้วย โดยเป็นกำรใช้คลื่นไมโครเวฟควบคู่
กับกระบวนกำรอื่นๆ เพื่อลดเวลำและเพิ่มก�ำลังกำรผลิต เช่น กำรท�ำแห้ง
และอาหารเหลวผสมชิ้นอาหารที่ปั๊มได้ กำร precook เนื้อสัตว์ กำรอบ กำรพำสเจอร์ไรซ์ อำหำรพร้อมรับประทำน

เช่น ซุป น�้าผลไม้ นม โยเกิร์ต ซอส ไข่ กำรลวก กำรทอด กำรละลำย และกำรสกัด
กำรพำสเจอร์ไรซ์อำหำรในภำชนะบรรจุด้วยคลื่นไมโครเวฟเป็น
ผักเครื่องเคียง และอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
เทคโนโลยีที่น่ำจับตำมอง ช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980 มีบริษัทอย่ำงน้อย 5
พร้อมรับประทาน บริษัทในยุโรปได้พัฒนำระบบพำสเจอร์ไรซ์อำหำรในภำชนะบรรจุด้วยคลื่น
ไมโครเวฟ เช่น Alfasta จำกประเทศสวีเดน Berstorff จำกประเทศเยอรมนี
APV-Baker และ Microwave Systems จำกประเทศอังกฤษ โดยมี OMAC
จำกประเทศอิตำลี เป็นผู้น�ำในกำรออกแบบระบบถังควำมดันทรงกระบอก
ในแนวนอน ซึ่งอำหำรจะเคลื่อนไปตำม 5 ส่วนกำรท�ำงำน ได้แก่ 1) อัดควำมดัน
2) ให้ควำมร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟควำมถี่ 2,450 MHz 3) พักให้อุณหภูมิ
ปัจจุบันกระบวนกำรให้ควำมร้อนแบบโอห์มมิคในกำรผลิตอำหำร
ถูกใช้อย่ำงแพร่หลำยในอุตสำหกรรมอำหำรทั่วโลก เช่น สหรัฐอเมริกำ อิตำลี อำหำรทุกจุดเท่ำกัน 4) ท�ำเย็น และ 5) ปล่อยควำมดัน
ระบบนี้ได้ถูกพัฒนำต่อโดย TOPS Food จำกประเทศเบลเยียม และ
อังกฤษ ญี่ปุ่น เม็กซิโก และฝรั่งเศส (Kamonpatana et al., 2013; Yildiz-
Turp et al., 2013) โดยถูกน�ำไปใช้ผลิตอำหำรในระบบกำรให้ควำมร้อน Otsuka Chemical Co. จำกประเทศญี่ปุ่น ในกำรผลิตอำหำรในภำชนะ
บรรจุทั้งที่เก็บในอุณหภูมิห้องและแช่เย็น ตัวอย่ำงอำหำร TOPS Food เช่น
แบบโอห์มมิคแบบกำรไหลต่อเนื่อง ดังนั้น OH จึงเหมำะกับกำรถนอม

อำหำรเหลวและอำหำรเหลวผสมชิ้นอำหำรที่ปั๊มได้ เช่น ซุป น�้ำผลไม้ นม สปำเก็ตตี้ ไก่สะเต๊ะ ซึ่งสำมำรถเก็บในอุณหภูมิต�่ำกว่ำ 7 �C นำน 35 วัน
เมื่อเร็วๆ นี้ Micvac จำกประเทศสวีเดน ได้น�ำแนวคิดใหม่เกี่ยวกับภำชนะ
โยเกิร์ต ซอส ไข่ ผักเครื่องเคียง (Vegetable side dishes) และอำหำรใน
ภำชนะบรรจุที่ปิดสนิทพร้อมรับประทำน บรรจุที่มีวำล์วปิด-เปิด เข้ำมำใช้ในกำรพำสเจอร์ไรซ์อำหำรในภำชนะบรรจุ
ด้วยคลื่นไมโครเวฟ กล่ำวคือ เมื่อให้ควำมร้อนกับอำหำร ไอน�้ำที่เกิดขึ้น
เนื่องจำกอำหำรบำงชนิด อย่ำงอำหำรเหลวที่มีชิ้นอำหำรขนำดใหญ่
หรืออำหำรที่ปั๊มไม่ได้ เช่น ไส้กรอก หรือข้ำว ไม่สำมำรถใช้ระบบกำรให้ ภำยในภำชนะบรรจุจะดันวำล์วเปิดเพื่อไล่อำกำศ และช่วงกำรท�ำเย็น
วำล์วปิด ไอน�้ำเกิดกำรควบแน่นและท�ำให้เกิดสภำวะสุญญำกำศ อำหำร
ควำมร้อนแบบโอห์มมิคแบบกำรไหลต่อเนื่องได้ เมื่อเร็วๆ นี้ ได้มีกำรพัฒนำ
ระบบฆ่ำเชื้อจุลินทรีย์ด้วยระบบกำรให้ควำมร้อนแบบโอห์มมิคซึ่งเป็น
แนวควำมคิดใหม่โดยนักวิจัยจำกคณะอุตสำหกรรมเกษตร มหำวิทยำลัย
เกษตรศำสตร์ โดยสำมำรถผลิตอำหำรที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ให้ปลอดภัยทั้ง
ในระดับพำสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์ด้วยเวลำที่สั้นกว่ำกำรฆ่ำเชื้อจุลินทรีย์
ด้วยเครื่องฆ่ำเชื้อแบบดั้งเดิม ตัวอย่ำงเช่น กำรให้ควำมร้อนแบบโอห์มมิค
แก่ผลิตภัณฑ์น�้ำซุปผสมชิ้นไก่และผักในภำชนะบรรจุปิดสนิทแบบอ่อนตัว
จำกอุณหภูมิห้องจนถึงอุณหภูมิเป้ำหมำยที่ 121 �C ใช้เวลำน้อยกว่ำ 15
นำที มีผลท�ำให้อำหำรมีคุณภำพดีกว่ำและท�ำลำยเชื้อจุลินทรีย์ได้มำกกว่ำ
นอกจำกนี้ กำรพำสเจอร์ไรซ์ไส้กรอกหลังบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลำสติก
(Post pasteurization) ด้วย OH ที่ 75 �C นำน 30 วินำที สำมำรถท�ำลำย
Listeria monocytogenes ได้มำกกว่ำ 5 log ในขณะที่กำรให้ควำมร้อน
ด้วยน�้ำร้อนที่สภำวะเดียวกันท�ำลำยได้เพียง 3 log และเมื่อท�ำกำรทดสอบ

ทำงประสำทสัมผัส พบว่ำผู้บริโภคไม่สำมำรถแยกควำมแตกต่ำงระหว่ำง
ไส้กรอกที่ผ่ำนและไม่ผ่ำนกำรพำสเจอร์ไรซ์หลังบรรจุได้ (Inmanee et al., รูปที่ 1 น�้ำซุปผสมชิ้นไก่และผักที่บรรจุในภำชนะปิดสนิทหลังผ่ำนระบบฆ่ำเชื้อ
2019) จุลินทรีย์ ด้วยระบบกำรให้ควำมร้อนแบบโอห์มมิค
Figure 1 Soup containing chicken chunks and vegetables in pouch that
processed by ohmic heating technology.
30 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019

28-33_Smart Production_OPitiya.indd 30 19/11/2562 BE 15:22