Page 29 - FoodFocusThailand No.165 December 2019
P. 29
SMART PRODUCTION
การผลิตอาหารที่ปลอดภัยด้วยคุณภาพดีกว่าการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม
ในปี 2552 มันบดผ่าน PATP ได้รับการอนุมัติจาก FDA ในการผลิตระดับ
สเตอริไลซ์ ถึงแม้ว่าการผลิตเชิงการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่าน PATP
จะยังไม่มีขายในตลาดในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม PATP ได้แสดงถึงศักยภาพ
ในการผลิตอาหารกรดต�่าคุณภาพดีที่สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็น
เวลานานได้เป็นอย่างดี และน่าจะเป็นเทคโนโลยีที่จะถูกน�าไปใช้อย่าง
แพร่หลายในอนาคต
• การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) การให้
ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นกระบวนการให้ความร้อนโดยการผ่านกระแส
ไฟฟ้ากระแสสลับเข้าไปในอาหาร และเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงาน
ความร้อน ก่อให้เกิดเป็นความร้อนขึ้นภายในอาหารอย่างรวดเร็วและ
สม�่าเสมอ ซึ่งขึ้นอยู่กับค่าความเข้มสนามไฟฟ้า (Electric field) และค่าการ-
น�าไฟฟ้า (Electrical conductivity) ค่าการน�าไฟฟ้าของอาหารเกือบทุกชนิด
เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ ส่งผลให้อัตราความร้อนเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น
ในการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคส�าหรับอาหารผสมของเหลวกับชิ้นอาหาร
การกระจายความร้อนสม�่าเสมอ (Uniform heating) เป็นสิ่งที่ต้องการ
ซึ่งสามารถกระท�าได้โดยการท�าให้ค่าการน�าไฟฟ้าของของเหลวกับชิ้นอาหาร
มีค่าใกล้เคียงกัน OH ท�าลายเซลล์จุลินทรีย์และสปอร์จากความร้อนเป็นหลัก
อย่างไรก็ตาม มีหลายงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าการตายของจุลินทรีย์มีผลจาก
กระแสไฟฟ้าเช่นกัน
DEC 2019 FOOD FOCUS THAILAND 29
28-33_Smart Production_OPitiya.indd 29 21/11/2562 BE 15:56
