Page 28 - FoodFocusThailand No.165 December 2019
P. 28
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง
เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน
ส�ำหรับบทควำมเทคโนโลยีกำรแปรรูปอำหำรขั้นสูง ตอนที่ 2 นี้ จะกล่ำวถึง
เทคโนโลยีกำรแปรรูปอำหำรแบบใช้ควำมร้อน (Thermal processing
technology) ซึ่งได้แก่ กระบวนกำรควำมดันสูงร่วมกับควำมร้อน (Pressure ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปิติยา กมลพัฒนะ
Assisted Temperature Sterilization; PATS) กระบวนกำรให้ควำมร้อน Assistant Professor Pitiya Kamonpatana, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
แบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) ไมโครเวฟ (Microwave Heating) Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagipyk@ku.ac.th
ซึ่งได้ถูกน�ำมำใช้ในกำรผลิตอำหำรให้ปลอดภัย มีคุณค่ำและคุณภำพสูง และ
สำมำรถเก็บรักษำที่อุณหภูมิห้อง (Shelf stable products)
เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน ให้ปลอดภัยในระดับสเตอริไลซ์และสามารถเก็บรักษาได้ที่
• High Pressure Sterilization (HPS) หรือ Pressure Assisted Temperature อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนการท�างานเริ่มจากการให้ความร้อนกับ
Sterilization (PATS) จากที่กล่าวในบทความตอนที่ 1 HPP เป็นการท�าลายจุลินทรีย์ อาหารประมาณ 75-90 �C จากนั้นให้ความดันช่วง 500-700
ในระดับพาสเจอร์ไรซ์ การประยุกต์ HPP ร่วมกับความร้อนที่เรียกว่า Pressure Assisted MPa ณ อุณหภูมิเป้าหมายที่ 90-120 �C ด้วยเวลา 3-10 นาที
Thermal Processing (PATP) หรือ Pressure Assisted Temperature Sterilization (Balasubramaniam et al., 2015) เนื่องจากอุณหภูมิและเวลา
(PATS) หรือ High Pressure Sterilization (HPS) จึงถูกพัฒนาขึ้น เพื่อผลิตอาหารกรดต�่า ในการสเตอริไลซ์ที่น้อยกว่า ดังนั้น PATP แสดงศักยภาพใน
28 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2019
28-33_Smart Production_OPitiya.indd 28 19/11/2562 BE 15:22
