Page 52 - FoodFocusThailand No.173 August 2020

CHILLED & FROZEN PRODUCT SUPPLEMENT Edition

Hernandez ระบุว่าการจััดการขนส่งอาหารมีสองส่วนที่ี่ต้องมีกระบวนการ to prevent the product from being damaged such as proper handling
[6]
ตรวจัสอบ ประการแรก ศููนย์กระจัายสินค้าต้องสามารถสร้างพื้ื�นที่ี่จััดเก็บให้มี method, handling equipment, transportation and storage condition,
.
packaging, product position and ventilation
[7][8][9][10][11]
อุณหภูมิหลากหลายและสามารถแยกออกเป็นส่วนๆ เพื้ื่อการจััดเก็บผลิตภัณฑ์์ The optimal food cold chain management attempts to ensure
ในอุณหภูมิที่ี่เหมาะสมต่างกัน และสัมพื้ันธ์์กับการส่งมอบสินค้าในเวลาที่ี่ that all kinds of perishable products with different temperature
requirements can be maintained at the best quality condition from
แตกต่างกันได้ด้วย ประการที่ี่สอง รถขนส่งควบคุมอุณหภูมิสำาหรับการจััดส่ง the point of supply to the point of consumption, throughout the
ผลิตภัณฑ์์ที่ี่ต้องการอุณหภูมิที่ี่แตกต่างกัน ก็ควรแยกพื้ื�นที่ี่ในการจััดเก็บสินค้า processes of storage and distribution. The freshness and safety of
food are guaranteed in each stage in logistics service so as to
ในช่่วงอุณหภูมิที่ี่แตกต่างกันได้ด้วย นอกจัากนี� ยังมีแนวปฏิิบัติที่ี่ดีในการป้องกัน maintain the value and quality to satisfy customers [2][8][12] .
A causal loop diagram is a model used to analyze and identify
ไม่ให้ผลิตภัณฑ์์ได้รับความเสียหาย เช่่น วิธ์ีการขนย้ายที่ี่เหมาะสม อุปกรณ์ causes and effects in their systems. It can be used as a tool for
ขนถ่าย สภาวะการขนส่งและการเก็บรักษา บรรจัุภัณฑ์์ ตำาแหน่งการเก็บ enhancing decision making. An application to identify the causes
ผลิตภัณฑ์์ และการระบายอากาศู เป็นต้น [7][8][9][10][11] of the pollution problem in the dairy industry can be found in [13] . The
การจััดการโซ่่ความเย็นอาหารที่ี่ดีที่ี่สุด คือ การสร้างหลักประกันว่าผลิตภัณฑ์์ causal loop diagram identified the mechanism of the internal dairy
processes and the impact of inefficient use of resources. In addition,
ที่ี่เน่าเสียได้ทีุ่กช่นิดที่ี่มีความต้องการอุณหภูมิที่ี่แตกต่างกันถูกรักษาในสภาวะ it was used to identify the causes of fresh vegetable loss in three
ที่ี่ที่ำาให้เกิดคุณภาพื้ดีที่ี่สุดนับจัากจัุดเริ่มต้นการผลิตจันถึงจัุดปลายสุดของ major factors i.e. the original quality of vegetables, temperature and
compression and impact in cold chain logistics .
[14]
การบริโภค เป็นการควบคุมตลอดเส้นที่างในกระบวนการจััดเก็บและการขนส่ง This study investigated the current cold chain management of
ความสดใหม่และความปลอดภัยของอาหารได้รับการประกันในแต่ละขั�นตอน a case study chain restaurant. The restaurant offers barbecue meat
in a Japanese style. The restaurant has nine branches, a central
ในการบริการโลจัิสติกส์เพื้ื่อรักษาคุณค่าและคุณภาพื้เพื้ื่อตอบสนองความ- kitchen with two external refrigerated containers (20 feet) at -20°C
พื้ึงพื้อใจัของลูกค้า [2][8][12] and an internal cold room for storing raw material. There are three
temperature-controlled trucks at -10°C for sending raw material to
แผนภาพื้การหาสาเหตุ Causal Loop Diagram เป็นรูปแบบการวิเคราะห์และ restaurants. The objective was to identify the problems and suggest
ระบุหาสาเหตุและผลกระที่บในระบบของผู้จััดที่ำา ซ่ึ่งสามารถ how to establish the proper cold storages and temperature-
controlled trucks.
นำาไปใช่้เป็นเครื่องมือเพื้ิ่มเติมในการตัดสินใจั
ได้ ตัวอย่างการใช่้งานการวิเคราะห์นี� Methodology
First, we conducted in-depth interviews with a chain
สามารถระบุหาสาเหตุของปัญหามลพื้ิษ restaurant owner and operators for analysing the current
ในอุตสาหกรรมนม [13] แผนภาพื้การหา situation. Next, we drew a swim lane diagram to explain
the process of the restaurant. Then, we monitored the
สาเหตุสามารถระบุกลไกของกระบวนการ temperature in two refrigerated containers and three
ภายในการผลิตนมและศูึกษาผลกระที่บ temperature-controlled trucks by using an infrared
thermal camera and data logger to identify the
ของการใช่้ที่รัพื้ยากรที่ี่ไม่มีประสิที่ธ์ิภาพื้ problem. In refrigerated containers, three data loggers
were placed in three locations i.e. inner, central and
ได้ นอกจัากนั�น การวิเคราะห์ด้วยแผนภาพื้ near the door and an infrared thermal camera is used
การหาสาเหตุยังสามารถใช่้เพื้ื่อระบุหา to check the temperature at a wall and raw materials.
สาเหตุการเน่าเสียผักสดด้วยสามปัจัจััย In a temperature-controlled truck, two data loggers
หลัก คือ คุณภาพื้ดั�งเดิมของผัก อุณหภูมิ were placed under the refrigerator and near a door as
shown in Figure 1. After temperature analysis, we used
และการบีบอัด และผลกระที่บในการขนส่ง the causal loop diagram for analysing the causes of the
โลจัิสติกส์โซ่่ความเย็น [14]
การศูึกษาครั�งนี�มีวัตถุประสงค์เพื้ื่อศูึกษาการจััดการโซ่่ความเย็นของเช่น
ร้านอาหาร ซ่ึ่งเป็นร้านอาหารเนื�อบาร์บีคิวในสไตล์ญี่ปุ�น เช่นร้านอาหารมี 9 สาขา
และครัวกลางหนึ่งแห่งที่ี่มีห้องแช่่เย็นขนาดใหญ่ติดตั�งภายนอกอาคารจัำานวน
สองตู้คอนเที่นเนอร์ (ขนาด 20 ฟุุต) ที่ี่ -20 ° C และห้องเย็นภายในอาคารหนึ่งห้อง
สำาหรับเก็บวัตถุดิบ มีรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิที่ี่ -10 ° C สามคันสำาหรับส่งวัตถุดิบ
ไปยังร้านอาหารสาขา การศูึกษานี�มีวัตถุประสงค์เพื้ื่อระบุหาสาเหตุปัญหาและ
แนะนำาวิธ์ีจััดการห้องเย็นและรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิที่ี่เหมาะสม

ระเบีียบีวิิธีีวิิจััย
อันดับแรก คือ การสัมภาษณ์เช่ิงลึกกับเจั้าของร้านอาหารและผู้ดำาเนินการ
เพื้ื่อวิเคราะห์สถานการณ์ปัจัจัุบัน จัากนั�นจัึงจััดที่ำาแผนผังการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ
เพื้ื่ออธ์ิบายกระบวนการที่ำางานของร้านอาหาร ต่อจัากนั�นจัึงตรวจัสอบอุณหภูมิ (a) ห้องเก็บความเย็น (b) รถขนส่งควบคุมอุณหภูมิ
ในห้องเย็นที่ั�งสองตู้และในรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิที่ั�งสามคันโดยใช่้กล้อง รูปที่ 1 ตำาแหน่งของเครื่องเก็บข้อมูลอุณหภูมิในห้องเก็บความเย็นและรถขนส่งควบคุมอุณหภูมิ
(a) Refrigerated container (b) Temperature-controlled truck
Figure 1 The location of data logger in a refrigerated container and temperature-controlled truck
52 AUG 2020 NO. 58

22/7/2563 BE 19:38
50-59_��������� 1_Chilled.indd 52 22/7/2563 BE 19:38
50-59_��������� 1_Chilled.indd 52