Page 54 - FoodFocusThailand No.173 August 2020

CHILLED & FROZEN PRODUCT SUPPLEMENT Edition

ตรวจจับอุุณหภููมิิด้้วยคลื่่�นอุินฟราเรด้แลื่ะเคร่�อุงบันทึึกข้้อุมิูลื่เพื่่�อุระบุปััญหา สำำาหรับห้อุงเย็น problems. Finally, we suggest solutions to an owner for
จะเก็บข้้อุมิูลื่จากตัวบันทึึกข้้อุมิูลื่ทึ่�ติด้ตั�งสำามิจุด้ ค่อุ จุด้ด้้านใน จุด้ตรงกลื่าง แลื่ะจุด้ใกลื่้ปัระตู the improvement.
ผนวกกับการใช้้กลื่้อุงตรวจจับอุุณหภููมิิด้้วยคลื่่�นอุินฟราเรด้ทึ่�ผนังแลื่ะวัตถุุด้ิบ ในสำ่วนข้อุง Result and Discussion
Business Process Analysis A swim lane diagram
รถุข้นสำ่งควบคุมิอุุณหภููมิิมิ่การติด้ตั�งเคร่�อุงบันทึึกข้้อุมิูลื่สำอุงชุ้ด้ทึ่�จุด้ใต้เคร่�อุงทึำาความิเย็น 1was drawn to present the sequences, time intervals
แลื่ะจุด้ใกลื่้ปัระตูด้ังแสำด้งในรูปัทึ่� 1 หลื่ังจากการรวบรวมิการวิเคราะห์อุุณหภููมิิ เราใช้้ between activities and relationships of the activities with
แผนภูาพื่การหาสำาเหตุเพื่่�อุวิเคราะห์ปััญหา แลื่ะในข้ั�นตอุนสำุด้ทึ้าย คำาแนะนำาวิธี่แก้ไข้ other functions in a central kitchen and restaurants. The
activities were presented in a square box with a number,
ปััญหาจะถุูกสำ่งต่อุให้กับเจ้าข้อุงกิจการเพื่่�อุการปัรับปัรุงต่อุไปั and the length of the box indicates the time interval
between activities. The activity as a box was located in
a row indicated the response functions of a stakeholder.
ผลการทดลองและวิิจารณ์์ The arrow identifies the direction of the relationship from
การวิเคราะห์กระบวนการธุรกิจ แผนผังการเคลื่่�อุนย้ายวัตถุุด้ิบถุูกจัด้ทึำาข้ึ�นเปั็นลื่ำาด้ับ one function/stakeholder to another function/stakeholder
[15] . The process is as follows and shown in Figure 2.
1เพื่่�อุแสำด้งลื่ำาด้ับช้่วงเวลื่าระหว่างกิจกรรมิแลื่ะความิสำัมิพื่ันธี์ข้อุงกิจกรรมิกับพื่่�นทึ่�ต่างๆ First, the staff of a restaurant placed an order of raw
เช้่น พื่่�นทึ่�ครัวกลื่าง แลื่ะร้านอุาหาร กิจกรรมิถุูกนำาเสำนอุด้้วยกลื่่อุงสำ่�เหลื่่�ยมิทึ่�มิ่การระบุ materials to the purchasing department of a central
ตัวเลื่ข้ แลื่ะความิยาวข้อุงกลื่่อุงแสำด้งช้่วงเวลื่าระหว่างทึำากิจกรรมินั�นๆ กิจกรรมิในกลื่่อุงจะ kitchen at night (1). In the morning, the staff of a central
kitchen will check the stocks of raw materials. If the stock
ตั�งอุยู่บนแถุวทึ่�ระบุถุึงฟังก์ช้ันการทึำางานข้อุงเจ้าหน้าทึ่�สำ่วนต่างๆ ลืู่กศรจะระบุทึิศทึางข้อุง is not enough, they will buy the raw materials at the
ความิสำัมิพื่ันธี์จากหน้าทึ่�ข้อุงพื่นักงานคนหนึ�งไปัยังหน้าทึ่�ข้อุงพื่นักงานคนต่อุไปั กระบวน- nearest market (2). Then, the staff will record the
[15]
temperature of a refrigerated container which must be
การด้ำาเนินต่อุไปัครบถุ้วนเปั็นไปัตามิทึ่�แสำด้งในรูปัทึ่� 2 ข้ั�นแรกพื่นักงานข้อุงร้านอุาหาร less than -18°C in a log book (3). After that, they will
สำั�งวัตถุุด้ิบไปัยังแผนกจัด้ซื้่�อุข้อุงครัวกลื่างตอุนกลื่างค่น (1) ในตอุนเช้้าพื่นักงานข้อุงครัวกลื่าง prepare the raw materials (4). Next, the raw materials
are loaded in a temperature-controlled truck (5). For
จะตรวจสำอุบสำต็อุกวัตถุุด้ิบ หากสำต็อุกไมิ่เพื่่ยงพื่อุ วัตถุุด้ิบจะถุูกซื้่�อุมิาจากตลื่าด้ทึ่�ใกลื่้ทึ่�สำุด้ activities 4 and 5, they spend time for about 1 hour. Then,
(2) จากนั�นพื่นักงานจะจด้บันทึึกอุุณหภููมิิข้อุงตู้เย็นซื้ึ�งต้อุงมิ่อุุณหภููมิิตำ�ากว่า -18 °C (3) หลื่ัง deliver raw material to the restaurant (6). After delivery,
they will check stock again (7) and plan to order raw
จากนั�นพื่วกเข้าจะเตร่ยมิวัตถุุด้ิบ (4) จากนั�นวัตถุุด้ิบจะถุูกข้นถุ่ายเข้้าสำู่รถุข้นสำ่งควบคุมิ material from suppliers (8).
Cold Storage Monitoring We check the temperature
2in the refrigerated container by the data logger and
the result of the temperature shown in Table 1. The lowest
temperature in the inner area of the refrigerated container
is -20.3°C and lower than in another area. For the
average temperature, we found that the temperature at
the inside of the refrigerated container is lower than in
other areas too. So if we consider about average
temperature in the refrigerated container that they should
store the raw material at the inner area and the central
area in the refrigerated container because the temperature
in that area is suitable for storing raw materials.
At night, the temperature in a container is fluctuated
between -10°C to -20°C, then the thermostat works at
4 a.m. and the temperature is raised to 0°C within 80
minutes or at about 0.25°C per minute. Then, a freezer
is working again and temperature will drop to -20°C within
2.5 hours or around 0.2°C per minute as shown in Figure
3. During the preparation of raw materials, the staff open
the door around 15-30 minutes while the external
รูปที่ 2 แผนผังการเคลื่่�อุนย้ายวัตถุุด้ิบข้อุงครัวกลื่าง temperature is about 30°C - 40°C. Hence, the temperature
Figure 2 The swim lane diagram of a central kitchen at the door area without anteroom is around 10°C - 15°C
or the temperature is increased around 2°C to 4°C per
อุุณหภููมิิ (5) สำำาหรับกิจกรรมิในข้ั�นทึ่� 4 แลื่ะ 5 จะใช้้เวลื่าปัระมิาณ 1 ช้ั�วโมิง จากนั�นวัตถุุด้ิบ minute. For the inner area and central area, the
temperature is increased to around 1°C to 3°C per
จะถุูกจัด้สำ่งไปัทึ่�ร้านอุาหารสำาข้า (6) เมิ่�อุการข้นสำ่งเสำร็จสำิ�น พื่นักงานในครัวกลื่างจะตรวจสำอุบ minute. When they closed the door, the temperature is
สำต๊อุกอุ่กครั�ง (7) แลื่ะวางแผนทึ่�จะสำั�งซื้่�อุวัตถุุด้ิบจากซื้ัพื่พื่ลื่ายเอุอุร์ (8) dropped to -10°C with an hour. The temperature is
decreased by around 0.5°C - 1°C per minute after closing
การตรวจสอบห้องเก็บความเย็น การตรวจสำอุบอุุณหภููมิิในห้อุงเก็บความิเย็นโด้ย the door. It implied that it takes a longer time to decrease
2เคร่�อุงเก็บข้้อุมิูลื่แลื่ะผลื่ลื่ัพื่ธี์ข้อุงอุุณหภููมิิได้้นำามิาแสำด้งในตารางทึ่� 1 จะเห็นได้้ว่าอุุณหภููมิิ the temperature to the target level, this results in higher
electricity costs. In addition, the most vulnerable location
ตำ�าสำุด้ทึ่�บริเวณด้้านในข้อุงตู้เย็น ค่อุ -20.3 °C แลื่ะตำ�ากว่าพื่่�นทึ่�อุ่�นๆ สำำาหรับอุุณหภููมิิเฉลื่่�ย is the door area while the inner area is the coldest.
Considering the temperature of the wall in the
เราพื่บว่าอุุณหภููมิิทึ่�อุยู่จุด้ในสำุด้ข้อุงห้อุงเย็นนั�นตำ�ากว่าพื่่�นทึ่�อุ่�นด้้วย ด้ังนั�น หากพื่ิจารณา refrigerated container by the infrared thermal camera as
อุุณหภููมิิเฉลื่่�ยในห้อุงเย็น การเก็บวัตถุุด้ิบไว้ทึ่�พื่่�นทึ่�ด้้านในแลื่ะบริเวณสำ่วนกลื่างข้อุงห้อุงเย็น in Figure 4, the temperature of the wall is between -0.2°C
จะเหมิาะสำมิทึ่�สำุด้เพื่ราะอุุณหภููมิิในพื่่�นทึ่�บริเวณนั�นเหมิาะกับวัตถุุด้ิบมิากทึ่�สำุด้ and 9.9°C which is higher due to improper insulation.
However, the temperature of raw material in the
ในเวลื่ากลื่างค่นอุุณหภููมิิห้อุงเย็นในตู้คอุนเทึนเนอุร์มิ่ความิผันผวนระหว่าง -10 °C ถุึง refrigerated container is between -8°C to -15°C which is
considered as a safe condition.
54 AUG 2020 NO. 58

21/7/2563 BE 17:54
50-59_��������� 1_Chilled.indd 54
50-59_��������� 1_Chilled.indd 54 21/7/2563 BE 17:54