Page 45 - FoodFocusThailand No.179 February 2021

STRONG QC & QA

อย่่างไรก็็ตาม ก็ารวััด ATP นั้ั�นั้ถููก็นั้ำามาใช้้เพื่่�อวััดควัามสะอาด
โดย่ทั่ั�วัไป เนั้่�องจาก็ไม่มีควัามจำาเพื่าะ ก็ารทั่วันั้สอบสุขลััก็ษณะด้วัย่
ก็ารตรวัจสอบทั่ี�จำาเพื่าะต่อก็ลัุ่มจุลัินั้ทั่รีย่์ย่ังเป็นั้สิ�งจำาเป็นั้เพื่่�อให้้ข้อมูลั
เช้ิงลัึก็สำาห้รับโรงงานั้ เพื่่�อก็ารป้องก็ันั้แลัะควับคุมควัามเสี�ย่งด้านั้ควัาม-
ปลัอดภััย่แลัะคุณภัาพื่อาห้ารต่อไป ก็ารตรวัจสอบจุลัินั้ทั่รีย่์แบบรวัดเร็วั
ทั่ี�นั้ิย่มสำาห้รับก็ารตรวัจติดตามสุขลััก็ษณะ ได้แก็่ ก็ารตรวัจสอบเช้ิง
ปริมาณทั่ี�มีพื่่�นั้ฐานั้จาก็ก็ารเพื่าะเช้่�อ (Culture-based quantification
assays) แลัะก็ารทั่ดสอบสารบ่งช้ี�ทั่างช้ีวัภัาพื่แบบรวัดเร็วั (Rapid
indicator-testing for biomarker) ดังราย่ลัะเอีย่ดต่อไปนั้ี� (Falowska,
2018; Sogin et al., 2020)
1. การตรวจสอบจุลิินทรีย์์แบบรวดเร็วในเชิิงปริมาณ
จากการเพาะเชิ้�อ มีหลิักการที�แตกต่างกัน ได้แก่

1.1 Optical Assay
เป็นั้ก็ารตรวัจสอบควัามเข้มของแสงห้ร่อสีทั่ี�เก็ิดขึ�นั้จาก็สีย่้อม
ในั้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อทั่ี�จำาเพื่าะต่อก็ิจก็รรมเมทั่าบอลัิซึึมของจุลัินั้ทั่รีย่์
เก็ิดก็ารเปลัี�ย่นั้แปลังระห้วั่างจุลัินั้ทั่รีย่์เจริญ ขึ�นั้ก็ับช้นั้ิดจุลัินั้ทั่รีย่์ ตัวัอย่่าง
เช้่นั้ ชุ้ดทั่ดสอบ สำาห้รับตรวัจสอบจุลัินั้ทั่รีย่์ทั่ั�งห้มดทั่ี�ต้องก็ารอาก็าศ
1
ย่ีสต์ รา แบคทั่ีเรีย่ในั้ลัำาไส้ (แบคทั่ีเรีย่แก็รมลับทั่ี�ทั่นั้ต่อนั้ำ�าดี)
โคลัิฟอร์ม, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylo-
coccus aureus, Salmonella แลัะแบคทั่ีเรีย่ก็รดแลัคติก็
1.2 Impedance Microbiology 2. การทดสอบสารบ่งชิี�ทางชิีวภาพแบบรวดเร็ว
เป็นั้ก็ารวััดค่าควัามต้านั้ทั่านั้ก็ระแสไฟฟ้าในั้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อห้ร่อ เป็นั้ก็ารตรวัจสอบสารพื่ันั้ธุุก็รรมของจุลัินั้ทั่รีย่์ เช้่นั้ DNA แลัะ RNA
ในั้สารลัะลัาย่ทั่ี�เปลัี�ย่นั้แปลังระห้วั่างก็ารเจริญของจุลัินั้ทั่รีย่์อันั้เนั้่�อง โดย่ตรง เทั่คนั้ิคก็ารตรวัจสอบ DNA แบบ Real time polymerase chain
มาจาก็ก็ารเปลัี�ย่นั้แปลังของสารเมทั่าบอไลัต์ทั่ี�จุลัินั้ทั่รีย่์สร้างขึ�นั้ 2-4 reaction (PCR) ในั้ปัจจุบันั้เป็นั้วัิธุีทั่ี�นั้ิย่มใช้้แพื่ร่ห้ลัาย่ แต่ชุ้ดทั่ดสอบ
นั้อก็จาก็นั้ี�ย่ังมีระบบ ทั่ี�สามารถูตรวัจ Enterobacteriaceae, coliform, แบคทั่ีเรีย่ก็่อโรคในั้ทั่ี�เห้มาะสมสำาห้รับก็ารตรวัจติดตามสิ�งแวัดลั้อมก็็ได้รับ
5
9-13
E. coli, Salmonella, Listeria spp., coagulase positive Staphylococci, ก็ารพื่ัฒนั้าขึ�นั้มาก็มาย่ (Falowska, 2018) นั้อก็จาก็นั้ี�ย่ังมีก็ารใช้้
ย่ีสต์ รา แลัะจุลัินั้ทั่รีย่์ทั่ั�งห้มด เทั่คนั้ิค Loop-mediated isothermal amplification (LAMP) สำาห้รับ
1.3 การวัดสีที�เกิดจากการผลิิตคาร์บอนไดออกไซด์ (CO ) ตรวัจสอบ DNA แลัะ RNA ทั่ี�ช้่วัย่ลัดระย่ะในั้ก็ารเพื่ิ�มจำานั้วันั้สาร-
2
เป็นั้ก็ารวััดสีทั่ี�เก็ิดจาก็ก็ารผลัิตคาร์บอนั้ไดออก็ไซึด์ (CO ) ขณะทั่ี� พื่ันั้ธุุก็รรม จึงให้้ผลัทั่ดสอบทั่ี�รวัดเร็วัมาก็ย่ิ�งขึ�นั้ สามารถูตรวัจแบคทั่ีเรีย่
2
จุลัินั้ทั่รีย่์เจริญในั้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อเห้ลัวั เม่�อ CO ลัะลัาย่ในั้อาห้ารเห้ลัวั ก็่อโรคจาก็สิ�งแวัดลั้อมในั้ก็ลัุ่ม Salmonella, Listeria species, E. coli
2
ทั่ำาให้้พื่ีเอช้ลัดลัง ส่งผลัให้้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อเปลัี�ย่นั้สี 6-7 O157, Cronobacter แลัะ Legionella อีก็ทั่ั�งย่ังมีชุ้ดทั่ดสอบ RNA ด้วัย่
14-16
17
1.4 Chromogenic Culture Media เทั่คนั้ิค reverse-transcription LAMP สำาห้รับตรวัจสอบ Listeria
เป็นั้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อทั่ี�ตรวัจสอบก็ิจก็รรมของเอนั้ไซึม์ซึึ�งจำาเพื่าะต่อ เพื่่�อให้้ก็ารตรวัจติดตามสุขลััก็ษณะภัาย่ห้ลัังก็ารทั่ำาควัามสะอาดแลัะ
จุลัินั้ทั่รีย่์แต่ลัะช้นั้ิด เม่�อจุลัินั้ทั่รีย่์เจริญจะผลัิตเอนั้ไซึม์แลัะย่่อย่สาร- ฆ่่าเช้่�อในั้โรงงานั้มีประสิทั่ธุิภัาพื่สูงสุด จำาเป็นั้ต้องทั่ำาร่วัมก็ันั้ทั่ั�งก็ารตรวัจดู
ตั�งต้นั้ในั้อาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อ เก็ิดเป็นั้โคโลันั้ีทั่ี�ให้้สีทั่ี�แตก็ต่างก็ันั้ไป มีจำาห้นั้่าย่ ด้วัย่สาย่ตา ก็ารทั่ดสอบ ATP แลัะก็ารตรวัจสอบจุลัินั้ทั่รีย่์ ก็ารตรวัจสอบ
ในั้รูปอาห้ารเลัี�ย่งเช้่�อเห้ลัวัแลัะอาห้ารแข็งสำาห้รับจุลัินั้ทั่รีย่์ห้ลัาก็ห้ลัาย่ จุลัินั้ทั่รีย่์แบบรวัดเร็วัมีข้อดี ค่อ ใช้้เวัลัาทั่ดสอบสั�นั้ แลัะใช้้พื่นั้ัก็งานั้ปฏิิบัติ-
ช้นั้ิด ได้แก็่ Listeria spp., Listeria monocytogenes, Salmonella, งานั้ควับคุมเคร่�องทั่ี�มีควัามช้ำานั้าญนั้้อย่ก็วั่าเม่�อเปรีย่บเทั่ีย่บก็ับวัิธุีก็าร-
coliforms, E. coli, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, ตรวัจจุลัินั้ทั่รีย่์แบบดั�งเดิม ซึึ�งช้่วัย่อำานั้วัย่ควัามสะดวัก็ให้้แก็่โรงงานั้
ย่ีสต์ รา แลัะจุลัินั้ทั่รีย่์ทั่ั�งห้มด ให้้สามารถูตัดสินั้ใจได้อย่่างรวัดเร็วัแลัะลัดปัญห้าก็ารขาดแคลันั้แรงงานั้
1.5 Phage Based Pathogen Detection ทั่ี�มีควัามช้ำานั้าญสูง
เป็นั้ก็ารตรวัจสอบจุลัินั้ทั่รีย่์ก็่อโรคในั้อาห้ารห้ร่อสิ�งแวัดลั้อม โดย่ใช้้
ฟาจก็์ห้ร่อไวัรัสทั่ี�จำาเพื่าะต่อช้นั้ิดแบคทั่ีเรีย่นั้ั�นั้ๆ ย่ก็ตัวัอย่่างเช้่นั้
ชุ้ดทั่ดสอบ Salmonella แลัะ Listeria
8

FEB 2021 FOOD FOCUS THAILAND 45

21/1/2564 BE 15:29
44-47_Strong QC&QA_Chitsiri.indd 45 21/1/2564 BE 15:29
44-47_Strong QC&QA_Chitsiri.indd 45