Page 35 - FoodFocusThailand No.186 September 2021

SPECIAL FOCUS

ปริมาณโปรตีนื้ในื้อาหารแต่ละชนื้ิด / 100 กรัม
เนื้้�อสััตว์์ ปลา นื้ม ไข่่ ธััญพื้ช ธััญหาร ผััก ถั่ั�ว์
Meat, Fish, and Dairy Grains, Vegetables, Nuts, Seeds and Legumes
อกไก่: 24.7 กรัม / Chicken breast: 24.7 g ถั่ั�วเหล่อง: 41.6 กรัม / Soy: 41.6 g
สันั้คอหม้: 21 กรัม / Pork thigh and loin: 21 g เมล็ด้ฟัักทอง: 34 กรัม / Pumpkin seed: 34 g
แซลมอนั้ ก่้ง: 20 กรัม / Salmon, Shrimp: 20 g ถั่ั�วอัลมอนั้ด้์ ถั่ั�วเฮซัลนั้ัท: 28 กรัม / Almond, Hazelnut: 28 g
เนั้่�อสันั้ในั้: 19 กรัม / Beef tenderloin: 19 g ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต: 14.4 กรัม / Wheat, Oatmeal: 14.4 g
ชีสมอสซาเรลลา: 19 กรัม / Mozzarella cheese: 19 g ผู้ักเคล: 3.6 กรัม / Kale: 3.6 g
ไข่: 13.5 กรัม / Eggs: 13.5 g บล็อคโคลี: 3.3 กรัม / Broccoli: 3.3 g

และการรักษาสารอาหารเหล่านั้ั�นั้ด้้วยเทคโนั้โลยีทางอาหาร เป็็นั้ความท้าทายของนั้ักพััฒนั้าอาหารในั้
การทำาสินั้ค้าเพั่�อตอบสนั้องความต้องการของกล่่มผู้้้บริโภคอาหารจากพั่ชที�ให้ความสำาคัญกับส่ขภาพั
เป็็นั้อย่างมากและยินั้ยอมที�จะจ่ายแพังข้�นั้เพั่�อแลกกับค่ณภาพัที�ด้ีกว่า

อาหารจากพั่ชเป็็นั้ที�นั้ิยมมากข้�นั้ ผู้้้ผู้ลิตอาหารจ้งคิด้ค้นั้
และพััฒนั้าสินั้ค้าใหม่ๆ เพั่�อตอบสนั้องความต้องการ
ของตลาด้ ในั้ป็ัจจ่บันั้นั้ี� ผู้ลิตภัณฑ์์กล่่มเนั้่�อเทียม (Meat
analogue) ป็ระเภทอาหารที�มีลักษณะโครงสร้าง
เนั้่�อสัมผู้ัส และสีคล้ายเนั้่�อสัตว์ แต่ผู้ลิตจากพั่ช 100
เป็อร์เซนั้ต์ ได้้รับความนั้ิยมอย่างมากในั้กล่่มมังสวิรัติ
หนั้้าใหม่ เนั้่�องจากผู้้้ผู้ลิตได้้พััฒนั้าเนั้่�อเทียมหลากหลาย
ร้ป็แบบ ทั�งแบบบด้ แบบชิ�นั้ แบบแผู้่นั้เบอร์เกอร์ และ
อีกมากมาย ให้เหมาะสมกับอาหารจานั้โป็รด้ของผู้้้บริโภค
ที�ยังคงต้องการความร้้ส้กของการเคี�ยวเนั้่�อสัตว์
หากสังเกตส่วนั้ผู้สมของเนั้่�อเทียมเหล่านั้ี� จะพับว่า
ชนื้ิดข่องโปรตีนื้ - ผู้้้ผู้ลิตส่วนั้ใหญ่ใช้ถั่ั�วเหล่อง
หร่อผู้ลิตภัณฑ์์จากถั่ั�วเหล่อง เช่นั้ ถั่ั�วเหล่องสกัด้นั้ำ�ามันั้
โป็รตีนั้ถั่ั�วเหล่องสกัด้ เป็็นั้แหล่งโป็รตีนั้หลักในั้
ผู้ลิตภัณฑ์์เนั้่�อเทียม ผู้้้ผู้ลิตบางรายเสริมด้้วยถั่ั�วพัี
ถั่ั�วเขียว หร่อข้าวกล้อง
ว์ัตถัุ่ดิบที่ี�ช่ว์ยให้เนื้้�อสััมผััสัคล้ายเนื้้�อสััตว์์-
นั้ำ�ามันั้พั่ช แป็้ง สตาร์ช และสารให้ความข้นั้เหนั้ียว
จากพั่ช
ว์ัตถัุ่ดิบให้สัีคล้ายเนื้้�อสััตว์์ - นั้ำ�าบีทร้ทหร่อ
นั้ำ�าแอป็เป็้�ล
ในั้ทางตรงกันั้ข้าม สำาหรับผู้้้ที�รับป็ระทานั้อาหาร
จากพั่ชมาเป็็นั้ระยะเวลานั้านั้ หร่อผู้้้ศึ้กษาวิธีีการ-
รับป็ระทานั้อาหารจากพั่ชให้เกิด้ความสมด้่ลด้้านั้
สารอาหาร พัวกเขาจะเล่อกวัตถั่่ด้ิบที�ผู้่านั้กระบวนั้การ
นั้้อยหร่อไม่ผู้่านั้กระบวนั้การเลยมาป็ร่งด้้วยตัวเอง โด้ย
เขาจะเล่อกใช้วัตถั่่ด้ิบที�หลากหลายเพั่�อให้มั�นั้ใจว่าได้้
รับสารอาหารครบถั่้วนั้ และส่ขกับการลิ�มรสเนั้่�อสัมผู้ัส
วัตถั่่ด้ิบจากธีรรมชาติเหล่านั้ั�นั้ ด้ังนั้ั�นั้ การแสวงหา
สภาพัแวด้ล้อมที�เหมาะสมที�ช่วยให้วัตถั่่ด้ิบมีสาร-
อาหารตามธีรรมชาติเพัิ�มข้�นั้ เช่นั้ การควบค่มป็ริมาณ
นั้ำ�า แร่ธีาต่ อ่ณหภ้มิที�เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต
SEP 2021 FOOD FOCUS THAILAND 35

20/8/2564 BE 18:38
34-36_Special Focus_Yamamori.indd 35 20/8/2564 BE 18:38
34-36_Special Focus_Yamamori.indd 35