Page 38 - FoodFocusThailand No.186 September 2021

SPECIAL FOCUS

ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์จากพื้ช โปรตีน
ถั่ั�ว์ลิันเตาสัามารถั่ใช้ได้้ทั้ั�งในกระบว์นการ
อิมัลิซิิไฟเออร์สัำาหรับผลิิตภััณฑ์์ เช่น
ไสั้กรอก แลิะกระบว์นการเอ็กซิ์ทั้รูชัน เช่น
โปรตีนเกษตรหร้อเน้�อเทั้ียม (Texturized
Vegetable Protein, TVP) รว์มถั่ึงเน้�อสััตว์์
เทั้ียมทั้ี�มีคว์ามช้�นสัูง (High Moisture Meat
Analogues, HMMA) ซิึ�งมีการพืัฒนาไปใช้
Pea Protein Isolates Use in TVPs and HMMAs
ในผลิิตภััณฑ์์กลิ่่มเบอร์เกอร์ ไก่เสั้น เน้�อชิ�น
จากเสั้นใยถั่ั�ว์ลิันเตา แลิะการประย่กต์ใช้ใน เบอร์เกอร์ นักเก็ต แลิะลิูกชิ�น ช่ว์ยให้ผลิิตภััณฑ์์มีเน้�อสััมผัสัทั้ี�ด้ีขึ้ึ�นแลิะสัร้างคว์ามช่่มฉ่ำำ�าในผลิิตภััณฑ์์สั่ด้ทั้้าย
ผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์จากพื้ช เสั้นใยถั่ั�ว์ลิันเตามีคว์ามสัามารถั่ในการกักเก็บนำ�าแลิะไขึ้มันได้้ด้ี ซิึ�งทั้ำาให้เกิด้คว์ามคงตัว์ขึ้องอิมัลิชัน
เสั้นใยจากถั่ั�ว์ลิันเตา เหมาะสัำาหรับใช้ ในบางกลิ่่มผลิิตภััณฑ์์ เช่น ไสั้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ แลิะด้้ว์ยค่ณสัมบัติสัำาคัญนี� จึงทั้ำาให้เสั้นใยถั่ั�ว์ลิันเตา
ในผลิิตภััณฑ์์ทั้ี�ต้องมีการปรับโครงสัร้าง เช่น ตอบโจทั้ย์การเพืิ�มผลิผลิิตแลิะลิด้ต้นทั้่น โด้ยยังมีผลิในการปรับปร่งเน้�อสััมผัสัแลิะเพืิ�มคว์ามช่่มฉ่ำำ�ากับผลิิตภััณฑ์์
เน้�อสััตว์์ สััตว์์ปีก ไสั้กรอกมังสัว์ิรัติ เน้�อแลิะอาหารคาว์ต่างๆ อีกด้้ว์ย

Plant-based Meats & Savory

Using Pea Ingredients:
Pea Protein &

Pea Fiber

While most ingredients in this category are currently soy-based,
there is a growing movement towards pea protein, fiber, and starch.
Yellow Peas are a nutritional powerhouse, rich in protein and fiber,
free of GMOs and low in allergenicity. These pea products usually
allow for “clean labels” and consumer-preferred claims that differentiate
Plant-based meat and plant-based savory categories have seen consumer products - particularly for consumers shifting away from
tremendous growth recently, driven largely by consumer health and soy, wheat, and dairy. Indeed, pea ingredient product launches have
environmental concerns. Additionally, product application ranges and more than doubled in the past five years, according to 2020 data from
formulations have greatly contributed to overall product improvements. Mintel.
Consumers are now also looking for products that are clean label and
carry enhanced nutritional properties. Plan-based meats are expected Pea Protein in Plant-based meats
to reach US$ 28 billion annually worldwide by 2025. And by 2040, it is Pea protein can serve as the foundation for both dairy and meat
expected that “meat alternatives” will reach 60 percent of the global alternatives. With functional attributes similar to soy, it’s a good choice
“meat” supply. for brands aiming to keep major allergens off product labels.
Additionally, pea protein typically has a more neutral flavor profile,
less vegetal, than many other plant proteins, including soy.

38 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2021

20/8/2564 BE 17:19
37-39_Special Focus_IMCD.indd 38 20/8/2564 BE 17:19
37-39_Special Focus_IMCD.indd 38