- page 63

SAFETY ALERT
63
JUL 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
แล้วมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ชาปลายมือปลายเท้า และอีกหนึ่งเหตุ การณ์
เมื่อปี 2555 ที่ “สเปน” แบนปลาทูน่ากระป๋องไทย ชี้ตรวจพบสินค้าส่งออก
ไปอียูผลิ ตไม่ได้มาตรฐาน แอนฟาโค สมาพันธ์อาหารกระป๋องสเปนได้ยื่น
จดหมายถึงรัฐบาลสเปนเรียกร้ องให้สั่งห้ามการน�ำเข้าทูน่าจากประเทศไทย
ชั่วคราว โดยอ้างหลักฐานว่าผู ้น�ำเข้าทูน่ากระป๋องจากไทยหลายรายไม่ปฏิ บัติ
ตามมาตรการด้านสุขอนามัยตามมาตรฐานของสหภาพยุโรปซึ่งสถานการณ์
ที่ยกตัวอย่างข้างต้นเป็นเพียงตัวอย่างเหตุการณ์ที่เคยเกิดขึ้นปัจจุบันหลาย
ประเทศต่างให้ความส�ำคัญกับปริ มาณฮีสตามีนโดยใช้เป็ นข้อก� ำหนดบ่งชี้
คุณภาพอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ทางทะเลแต่ ละชนิด
ตัวอย่างปริ มาณฮีสตามีนที่ควบคุมแบ่งตามชนิดปลาและประเทศ
ที่เกี่ยวข้อง ดังนี้
1. ปลาทูน่า (Tuna)Scombridaeปลาทู ปลาหลังเขียวและปลาซาบะ
(Saba)
• ประเทศออสเตรเลียนิวซีแลนด์ และอิสราเอลก�ำหนดให้สามารถ
ตรวจพบได้ไม่เกิน200ppm
• ประเทศแคนาดาประเทศในเครือสหภาพยุโรปหรื อEUและ
ประเทศอื่นๆก�ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่ เกิน100ppm
• ประเทศสหรัฐอเมริกาก� ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน50ppm
2. ปลาทูน่า ปลาแซลมอน (Salmon) ปลาทู และปลาเฮริง (Herring)
ประเทศญี่ปุ่นก�ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน100ppm
3.ปลากระตักตากแห้ ง (Driedanchovy)และปลาทูน่าตากแห้ง (Dried
tuna) ทุกประเทศก�ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน200ppm
4. น�้ำปลา ทุกประเทศก�ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 500 ppm
ยกเว้นประเทศแคนาดาที่ก�ำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน200ppm
5. ปลาทูเค็ม (Salted mackerel) ทุกประเทศก�ำหนดให้สามารถตรวจ
พบได้ไม่เกิน200ppm
6. ปลาทูนึ่ง (Steamed scombridae) ทุกประเทศก�ำหนดให้สามารถ
ตรวจพบได้ไม่เกิน100ppm
โลหะหนักที่ พบในปลาทูน่า
โลหะหนักที่พบในสั ตว์น�้ำมาจาก 2 แหล่งใหญ่ คือ แหล่งธรรมชาติ และ
การกระทําของมนุษย์ โดยโลหะหนักจากแหล่งที่มาจากธรรมชาตินั้นเกิดจาก
การกัดเซาะ การชะล้างพั งทลายของเปลือกโลกที่ มีแร่ธาตุ โลหะหนักปนอยู่
ซึ่งโดยทั่วไปธรรมชาติ จะปรับตัวของธาตุ ต่างๆ ให้อยู่ ในสภาวะที่สมดุล
ส่วนที่เกิดจากการกระทําของมนุษย์มาจากการนําโลหะหนักมาใช้ประโยชน์
ทางอุตสาหกรรม และปล่ อยทิ้งในส่วนที่ไม่ต้องการลงสู่สิ่ งแวดล้อมเกิน
ความสมดุลทางธรรมชาติ เช่น การทําเหมื องแร่ การทิ้ งของเสียจากชุมชน
โรงงานอุตสาหกรรมปิโตรเคมี แหล่งเกษตรกรรมที่มีการใช้สารเคมีภัณฑ์
ต่างๆกิจกรรมทางด้านโลหะและกิจกรรมอื่นๆ
ตัวอย่างสารโลหะหนักที่มักพบในปลาทูน่ า
1. ปรอท (Hg) เกิดจากการที่โรงงานอุตสาหกรรมได้ปล่อยน�้ำเสี ยที่มี
สารปรอทลงสู่ทะเลท�ำให้เกิดการสะสมของสารปรอทในสัตว์น�้ำสัตว์น�้ำที่มี
ขนาดใหญ่ เช่น ปลาทู น่าก็จะมีสารปรอทสะสมมากกว่าสัตว์น�้ำที่มีขนาดเล็ก
ถ้าหากรับประทานปลาทู น่าและสัตว์น�้ำที่มีสารปรอทเข้าสู่ร่างกายก็จะท�ำให้เกิด
อันตรายขึ้นได้
ปรอทเข้าสู่สัตว์น�้ำได้ทั้งโดยตรง คื อ การแลกเปลี่ยนก๊าซในกระบวนการ
การหายใจ และโดยอ้อม คือ ผ่านทางการกินอาหารตามลําดับขั้นการบริโภค
ดังนั้นปลาที่ มีการเคลื่อนไหวเร็ วซึ่งต้องใช้ออกซิเจนสูงและเป็ นปลานักล่าจะมี
ปรอทสะสมอยู่ในเนื้ อเยื่ อสูง ปลาประเภทนี้ ได้ แก่ ปลากระโทงแทงดาบ
ปลาฉลาม และปลาทูน่า เป็นต้ น อย่างไรก็ดี การถ่ายทอดของปรอทผ่ าน
ห่วงโซ่ อาหารเป็นเส้นทางหลั กของปรอทที่เข้ าไปสะสมในตัวปลา
การปนเปื้อนของสารปรอทจะมีความคงตัวสูง ไม่ว่ าจะน�ำอาหารไปปรุ งรส
หรือผ่านความร้อนก็ ไม่สามารถท�ำให้สารปรอทหายไปได้ การรับประทานอาหาร
ปนเปื้ อนสารปรอทเข้าไปนั้ นจะท�ำให้ เกิดอาการเน่ าเปื่อยของเยื่ อบุภายใน
ช่องปาก เหงือกบวมและอักเสบ เจ็ บปวดฟันมาก ฟันจะโยกคลอนและหลุด
ในที่สุ ดและมีผลต่อระบบทางเดินอาหาร
2. สารหนู (As) คื อธาตุกึ่งโลหะที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ เช่ นดินหิน
แหล่งน�้ำ การระเบิดของภูเขาไฟ หรือเกิดจากการเผาถ่านหิน ตลอดจนการใช้
ปุ๋ยและสารก� ำจัดวัชพืชหรือศัตรูพืชนอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นวัตถุดิ บในอุตสาห-
กรรมผลิตแบตเตอรี่ อุปกรณ์ ไฟฟ้า โลหะผสมและอะไหล่รถยนต์ การใช้โลหะหนัก
เหล่านี้ในกระบวนผลิตทางอุตสาหกรรมบางอย่างอาจท�ำให้มีการปล่อยน�้ำเสีย
จากอุตสาหกรรมหรือภาคเกษตรกรรมที่มีสารหนู ปนเปื้อนในสารก�ำจั ดศัตรู พืช
หรือมูลสัตว์ที่น�ำมาใช้เป็ นปุ๋ย ซึ่งเมื่ อมีฝนตกอาจจะถู กชะล้างลงสู่สิ่งแวดล้อม
เช่น ดิน แม่ น�้ำ ทะเล หรื อมหาสมุทร เป็นต้น ท� ำให้สั ตว์ น�้ำที่ อาศั ยอยู่ใน
แหล่งน�้ำนั้นๆได้รับสารหนูนี้เข้าไปสะสมในร่างกายและเมื่อผู้บริ โภครับประทาน
สัตว์น�้ำเหล่านี้เข้าไปก็จะได้ รับสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายด้วย
สารหนูที่พบในธรรมชาติมี 2 รูปแบบ คือ สารหนูอินทรีย์ (Organic) และ
สารหนูอนินทรีย์ (Inorganic)ความเป็นพิษของสารหนูขึ้นอยู่กับชนิดของสารหนู
รวมทั้งระยะเวลาและปริมาณที่ได้รับเข้าสู่ร่างกายซึ่ งสารหนูอนินทรีย์จัดว่าเป็น
สารหนูที่มีความเป็นพิ ษสูงกว่าสารหนูอินทรีย์และถู กจัดให้เป็นสารที่ ก่อให้เกิด
มะเร็งในคนได้ แต่ร่างกายจะสามารถขับสารหนูออกได้เองโดยทางปัสสาวะ
ในเวลา 2-3 วันเมื่ อได้รับสารหนู ปริมาณน้อย แต่ ถ้าได้รับในปริ มาณมากๆ
เป็นระยะเวลานานก็อาจท� ำให้เกิดการสะสมของสารหนูในร่างกายแล้วเกิด
ความเป็นพิษได้เช่นกัน
จากตัวอย่างสารพิ ษและโลหะหนักข้างต้น ท�ำให้ไม่สามารถปฏิเสธได้ เลย
ว่าท�ำไมปั จจุบันหน่วยงานที่เกี่ยวข้องทั้งภาครัฐและเอกชนจากในและต่างประเทศ
ได้ให้ ความส�ำคัญกั บอันตรายในเรื่ องนี้เป็ นอย่างมาก ในบางประเทศจึงมี
การก�ำหนดมาตรฐานเพื่อใช้ในการควบคุ มตั้งแต่การขั้ นตอนการจับปลาจนถึ ง
การตรวจคุณภาพผลิ ตภัณฑ์ที่น�ำเข้ าสู่ ประเทศนั้นๆ เพื่ อช่วยในการควบคุ ม
กระบวนการให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและสอดคล้องกับข้อก�ำหนดผลิ ตภัณฑ์ที่
ส่งออกไปยังประเทศต่างๆอีกด้วย
เอกสารอ้างอิง
www.agrithai.org.au/wp-content/uploads/2016/12/IFN-21-16
www.fisheries.go.th/quality
www.soclaimon.wordpress.com