- page 62

62 JUL 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SAFETY ALERT
สุวรรณา จิตติสรสกุล
Suwanna Jittisorasakul
Client manager / Trainer
BritishStandard Institution (BSI)
suwanna.jittisorasakul@bsigroup.com
สารพิษที่ พบในปลาทูน่า
ความปลอดภัยของสินค้ าปลาทูน่ามั กพิจารณาถึ งการไม่มีสารพิษตกค้ าง ซึ่ง
สารพิษตกค้างที่ส�ำคัญและมักพบในปลาทูน่าคือสคอมโบรทอกซิ น (Scombro-
toxin) จัดเป็นสารพิษที่เกิดจากฮีสตามี น (Histamine) ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติ
จากการย่อยสลายของฮีสทิดีนอิ สระที่มีอยู่ในเนื้อปลาโดยแบคทีเรียที่มีเอนไซม์
ฮิสทิ ดีน ดีคาร์ บอกซีเลส (Histidine decarboxylase) กลายเป็นฮีสตามีน
โดยปริมาณฮี สตามีนที่ เกิดขึ้นหลังจากปลาตายขึ้ นอยู่กับอุณหภู มิในการเก็บ
รักษาปลา ทั้ งนี้ ระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่ อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่
สามารถสร้างฮีสตามี นอยู่ในช่ วง 20-30 ํC
คุณลักษณะของสารพิษสคอมโบรทอกซิน คือทนต่อความร้อนได้ ไม่มีกลิ่น
หรื อรสที่ผิดแปลก ผู้ป่วยที่รับสารฮีสตามีนจะมีอาการผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน
ท้ องเสีย ในกรณี ที่มี อาการรุนแรงผู ้ ป่วยอาจมี อาการความดันเลื อดต�่ำ
เห็นภาพซ้อน และแสบร้อนบริเวณลิ้น การบริโภคปลาที่มี ฮีสตามีน 70-1,000 มก.
เพียงมื้อเดียวอาจก่อให้เกิดพิษสคอมโบรทอกซินได้ หากมี อาการแพ้อาจเป็น
อั นตรายถึงชีวิ ต ท�ำให้ประเทศต่างๆ ได้ ก�ำหนดมาตรฐานปริ มาณฮิ สตามีน
ที่ยอมรับได้เพื่ อป้องกันอั นตรายดังกล่าวขึ้นมา
โดยฮีสตามี นจัดเป็นสารเอมีนที่เกิดสะสมอยู่ในแมสเซลล์ (Mast cell) ของ
ร่ างกายซึ่งจะถูกสร้างและหลั่ งออกมาเมื่อเกิ ดอาการแพ้ เป็ นสารพิษที่เป็น
อันตรายในอาหาร (Food hazard)
ประเภทอันตรายทางเคมี (Chemical
hazard)หากบริโภคเข้ าสู่ร่างกายจะ
ท�ำให้เกิดพิษต่อร่างกายได้ พิษของ
ฮีสตามี นอาจเรียกว่ าสคอมโบรทอก-
ซิน (Scombrotoxin)อีกหนึ่ งปัจจัยที่
มีผลต่อปริมาณฮีสตามีนในเนื้อปลา
ได้แก่ แบคที เรี ยกลุ ่ม Mesophilic ที่เจริ ญได้ ดี ที่อุ ณหภูมิ ปานกลาง
ระหว่าง 20-40 ํ C ส่งผลให้สคอมโบรทอกซินมักพบเมื่อปลาถูกเก็บรักษาที่
อุณหภูมิสูง ส่วนปลาที่เก็บรักษาที่ อุณหภูมิต�่ำ (Cold storage) 0-5 ํC จะ
พบฮีสตามีนในปริมาณน้ อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่ วน (ppm) ในขณะที่ปลา
ที่เริ่มเสียสภาพจะมีปริมาณฮิสตามีน30ppmและปลาที่เริ่มเน่าจะมีปริมาณ
ฮีสตามีนมากกว่า 50ppm เป็ นต้น
อันตรายของฮีสตามีนและผลกระทบต่ อการส่งออกสินค้า
จากเหตุการณ์เมื่อปี 2550 ที่จังหวั ดสมุทรปราการ พบว่ามีผู ้ป่วย 28 คน
รับประทานปลาทู น่าส้ มทอดที่มีปริ มาณฮี สตามีนสู งกว่ า 400 ppm
สารพิษและโลหะหนักที่พบในปลาทู น่า
และผลกระทบต่ อการส่งออกสิ นค้า
ประเทศไทยจั ดเป็ นประเทศผู ้ ผลิ ตและส่งออกปลาทู น่ากระป๋อง
มากเป็ นอันดั บหนึ่งของโลก (INFOFISH) นํ ารายได้ เข้าประเทศ
ปีละหลายหมื่ นล้านบาทความต้ องการปลาทูน่าสดและปลาทูน่ากระป๋อง
ในตลาดต่ างประเทศมีแนวโน้มเพิ่ มขึ้นทุกปี ท�ำให้ ประเทศผู้ นําเข้า
มีความระมั ดระวังเรื่องความปลอดภัยของอาหารมากขึ้นด้วยเช่นกัน