80
AUG 2017
FOOD FOCUSTHAILAND
SHOW
TIMES
Post Show
According to the Euromonitor International, themarket value of
frozen food inThailandwasworthTHB15.7billion in2015,whichhas
grown continuously by 6% per year. It is expected that the market
value will be increased to THB 19.9 billion in 2019. Factors that
influence on frozen foodmarket are included people lifestyle, which
arenow focusingon the fast-movingurbanites,whereas today’s frozen
foods havequality and standard that is close to freshly cooked food.
Moreover, frozen food isalsoeasy tofind,while foodproducersalways
develop new products to serve demand of consumers. However,
frozen foods still have limited storage shelf life, taste and nutritional
that still needs to be developed to be as close as chilled and freshly
cooked food.
Chilledand frozen foods tend tobedeveloped tobecomehealthier
foods,suchashavehealthy fat,havebalancedcarbohydratecontent,
focus on quality of protein, including alternative proteins from plants
or insects. Moreover, it also needs to focus on allergens as some
consumers are allergy to some allergens. The packaging should be
easy to open andenvironmentally friendly.
On the legal side, the Food and DrugAdministration (FDA) has
issued the Notification of the Ministry of Public Health on Hazard
Analysis and Critical Control Points for Frozen Food Production in
accordance with HACCP. A study project has been implemented to
develop food production efficiency for drawing the HACCP system,
whichwill be enforced under the frozen food industry law (for Fiscal
Year 2006-2010).
Metrology is important for the frozen food industry. The cost of
frozen food isnot only reliedonpriceof rawmaterials, but alsoon the
energyused in the freezingprocess. Thiswasdue to it requiresa lot
of energy to lower temperature of rawmaterials from the beginning,
which can be as high as 90°C to be lowered than -18°C. With the
applicationofmetrologyknowledge in temperaturemeasurement,we
areable toanalyze temperaturedataandadapt productionprocess.
Moreover, we can adjust the freezing temperature to the optimum
condition. The optimum conditionmust be the temperature that can
reduceenergy in the freezingprocess, while the final temperatureof
the frozen product should be in compliancewithCODEXCAC/RCP
8-1976, which is as close as -18°C. This leads to energy reduction
for freezingprocess.As a result, theproduction cost canbe lowered
in concrete outcome.
ข้
อมู
ลจาก Euromonitor International ระบุ
ว่
าตลาดอาหารแช่
เยื
อกแข็
งในประเทศไทย
ในปี
2558 มี
มู
ลค่
า 15,700 ล้
านบาท และมี
อั
ตราการเติ
บโตต่
อเนื่
องเฉลี่
ยร้
อยละ 6.0
ต่
อปี
และคาดการณ์
ว่
าในปี
2562จะมี
มู
ลค่
าตลาดอยู่
ที่
ประมาณ19,902ล้
านบาททั้
งนี้
ปั
จจั
ยที่
มี
ผลต่
อตลาดอาหารแช่
เยื
อกแข็
งได้
แก่
รู
ปแบบการด�
ำเนิ
นชี
วิ
ตของคนเมื
องที่
เน้
น
ความสะดวก รวดเร็
ว ตลอดจนอาหารแช่
เยื
อกแข็
งในปั
จจุ
บั
นมี
คุ
ณภาพและมาตรฐาน
ใกล้
เคี
ยงอาหารที่
ปรุ
งเสร็
จใหม่
ๆ มากขึ้
นกว่
าในอดี
ต นอกจากนี้
ยั
งมี
ความสะดวก
ในการเลื
อกซื้
อ และมี
การพั
ฒนาผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ตรงใจเพื่
อผู
้
บริ
โภค อย่
างไรก็
ตาม อาหาร
แช่
เยื
อกแข็
งยั
งคงมี
ข้
อจ�
ำกั
ดในด้
านอายุ
การเก็
บรั
กษา รสชาติ
และคุ
ณค่
าทางอาหารที่
ยั
ง
คงต้
องพั
ฒนาให้
ใกล้
เคี
ยงกั
บอาหารแช่
เย็
นและอาหารปรุ
งเสร็
จใหม่
ๆ ให้
มากขึ้
น
อาหารแช่
เย็
นและแช่
เยื
อกแข็
งมี
แนวโน้
มที่
จะพั
ฒนาให้
เป็
นผลิ
ตภั
ณฑ์
เพื่
อสุ
ขภาพ
มากขึ้
นอาทิ
มี
องค์
ประกอบของไขมั
นที่
ดี
ต่
อสุ
ขภาพมี
ปริ
มาณคาร์
โบไฮเดรตอย่
างสมดุ
ล
เน้
นโปรตี
นที่
มี
คุ
ณภาพ รวมถึ
งโปรตี
นทางเลื
อกจากพื
ช แมลง เป็
นต้
น นอกจากนี้
ยั
งต้
อง
ให้
ความส�
ำคั
ญกั
บสารก่
อภู
มิ
แพ้
(Allergen) เนื่
องจากผู
้
บริ
โภคบางกลุ
่
มมี
อาการแพ้
ในด้
านบรรจุ
ภั
ณฑ์
ควรจะเปิ
ดง่
ายและเป็
นมิ
ตรต่
อสิ่
งแวดล้
อม
ในด้
านกฎหมาย ทางส�
ำนั
กงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้
ออกประกาศ
กระทรวงสาธารณสุ
ข เรื
่
องวิ
ธี
การวิ
เคราะห์
อั
นตรายและจุ
ดวิ
กฤตที่
ต้
องควบคุ
มในการผลิ
ต
อาหารแช่
เยื
อกแข็
งตามหลั
กเกณฑ์
HACCP โดยได้
จั
ดท�
ำโครงการศึ
กษาศั
กยภาพผู้
ผลิ
ต
ในการจั
ดท�
ำระบบ HACCP เพื่
อการบั
งคั
บใช้
เป็
นกฎหมายในอุ
ตสาหกรรมอาหาร
แช่
เยื
อกแข็
ง (ปี
งบประมาณ2549-2553)
มาตรวิ
ทยาอุ
ณหภู
มิ
นั
บว่
ามี
ความส�
ำคั
ญต่
ออุ
ตสาหกรรมอาหารแช่
เยื
อกแข็
ง เนื่
องจาก
ต้
นทุ
นการผลิ
ตอาหารแช่
เยื
อกแข็
งขึ้
นอยู่
กั
บราคาวั
ตถุ
ดิ
บ และการใช้
พลั
งงานในกระบวนการ
ผลิ
ตอี
กด้
วย เนื่
องจากต้
องใช้
พลั
งงานจ�
ำนวนมากในการลดอุ
ณหภู
มิ
ของวั
ตถุ
ดิ
บตั้
งต้
น
ซึ่
งอาจสู
งถึ
ง90 ํ
C ให้
ต�่
ำกว่
า -18 ํ
C ข้
อมู
ลที่
ได้
จากการประยุ
กต์
ใช้
มาตรวิ
ทยาอุ
ณหภู
มิ
เพื่
อวั
ดอุ
ณหภู
มิ
ในกระบวนการแช่
เยื
อกแข็
งรวมถึ
งอุ
ณหภู
มิ
ของผลิ
ตภั
ณฑ์
อย่
างถู
กวิ
ธี
และ
แม่
นย�
ำสามารถน�
ำมาปรั
บเปลี่
ยนกระบวนการผลิ
ตรวมถึ
งปรั
บตั้
งอุ
ณหภู
มิ
ในการแช่
เยื
อกแข็
ง
ใหม่
ให้
เป็
นเงื่
อนไขในการผลิ
ตที่
เหมาะสม โดยเงื่
อนไขและอุ
ณหภู
มิ
ที่
ปรั
บตั้
งใหม่
นี้
เป็
น
อุ
ณหภู
มิ
ที่
สามารถลดพลั
งงานในกระบวนการแช่
เยื
อกแข็
งลงไปได้
ในขณะที่
อุ
ณหภู
มิ
สุ
ดท้
ายของผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ได้
ยั
งคงเป็
นไปตามมาตรฐาน CODEX CAC /RCP 8-1976
กล่
าวคื
อมี
อุ
ณหภู
มิ
ที่
ต�่
ำกว่
าแต่
ใกล้
เคี
ยง -18 ํ
Cมากที่
สุ
ดซึ่
งจะช่
วยลดพลั
งงานในการ-
ผลิ
ตอาหารแช่
เยื
อกแข็
งลง ส่
งผลช่
วยลดต้
นทุ
นในการผลิ
ตได้
อย่
างเป็
นรู
ปธรรม
foodfocusThailandRoadmap#39:
Chilled&FrozenProductsEdition
July 7,2017@ Jupiter Room,Challenger Hall, IMPACT
