- page 59

59
NOV2017 FOOD FOCUS THAILAND
STRONG QC & QA
ได้ง่ ายและมีโอกาสที่ จะเป็นอันตรายต่อผู ้บริโภคได้มาก หากไม่ได้ ผ่ าน
กระบวนการถนอมอาหารที่ถูกวิ ธี ดั งนั้น ในการยืดอายุอาหารสามารถท� ำได้
โดยการปรับค่าpH ให้ต�่ำกว่า 4.6 เพื่อชะลอเชื้อจุลินทรีย์
• ปัจจัยด้านความชื้ น ในอาหารบางประเภทความชื้นเป็ นสิ่ งจ�ำเป็ น
เพื่อให้อาหารมีความนุ่ม ความเหนียว และเนื ้อสัมผัส เช่ น เค้ก เบเกอรี แต่ใน
ทางกลับกันหากความชื้นในอาหารมีมากก็ท�ำให้อาหารเสื่ อมสลายได้อย่างรวดเร็ว
กว่าอาหารที่มีความชื้นน้อยๆดังนั้นหากเราต้องการยืดอายุอาหารให้ยาวนานขึ้น
ก็ต้องควบคุมความชื้ น ได้แก่ ใช้วิธี การท�ำแห้ง หรื ออบแห้ง (Dehydration)
เพื่อควบคุมปริ มาณน�้ำอิสระที่จุลินทรี ย์สามารถน�ำไปใช้ได้ หรือค่าaw <0.85
ท�ำให้อาหารสามารถจั ดเก็บไว้ ได้ยาวนานขึ้ น
• ปัจจัยสิ่ งแวดล้อม (อุณหภูมิ ความชื้ นสัมพั ทธ์ ก๊ าซ) เชื้อจุลิ นทรีย์
โดยส่วนใหญ่จ�ำเป็ นต้องใช้ อากาศในการเจริญเติบโต โดยมี ส่วนน้อยเท่านั้น
ที่ไม่ใช้อากาศในการเจริญเติบโตดังนั้นในสภาวะสุญญากาศ (Vacuumpacked)
สามารถชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุ ลินทรี ย์ และยืดอายุการจั ดเก็บอาหาร
ให้ยาวนานขึ้ นได้ โดยการบรรจุอาหารแบบสุญญากาศได้ รับความนิยม
กันมากในปัจจุบัน
• ปัจจัยของกระบวนการใดๆ ที่ออกแบบมาเพื่อฆ่าหรื อชะลอการ-
เจริญเติบโตของจุลินทรี ย์ ได้แก่
1. การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) การพาสเจอไรซ์มุ่งท� ำลายเฉพาะ
จุลินทรีย์ที่ ท�ำให้เกิดโรคทั้งหมด แต่ยังมี จุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรี ย
(Bacterial spore) ที่เหลือรอดจึงต้องเก็บรั กษาที่อุณหภู มิต�่ำ
2. การท�ำให้ปลอดเชื้ อทางการค้า (Commercial sterilization) ต้องใช้
ความร้อนที่มี อุณหภูมิสู งกว่า 100 ๐ C
3. การแช่เยือกแข็ง (Freezing) อุณหภูมิ แช่เยือกแข็งที่อุณหภู มิ -18 ๐C
ขึ้นไปจะชะลอการเจริญของจุลินทรี ย์ได้
• ปัจจัยเกี่ ยวกับชนิดของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีอยู่ในอาหารหากอาหาร
มีการปนเปื้อนของเชื้อเริ่ มต้นในปริมาณที่มากก็ย่อมจะเสื่อมสลายได้รวดเร็ว
กว่าอาหารปกติ ดังนั้นการเลือกแหล่งที่มาของอาหารและกระบวนการแปรรูป
อาหารจึงเป็นสิ่งส�ำคัญของผู้บริ โภค
2. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือทางชีวเคมี
การเกิดออกซิ เดชันหรือการท�ำสีน�้ ำตาลที่ไม่ใช่ เอนไซม์ เช่น การออกซิเดชัน
ของไขมันและน�้ำมันจะน� ำไปสู่ กลิ่นเหม็นหืนและกลิ่นนี้มี ผลต่ออายุการเก็บ
รักษา นอกจากนี้ยั งมีปัจจัยด้านการเกิดสีน�้ ำตาลของเอนไซม์และปัจจัย
เกี่ยวกับอาหารและบรรจุภัณฑ์ โดยบรรจุภัณฑ์มี ส่วนช่วยยืดอายุ การเก็บรักษา
อาหารได้เช่นกั นโดยปัจจัยส�ำคัญอยู่ที่การเลือกวัสดุของบรรจุ ภัณฑ์
3. ความชื้นและการถ่ายเท
ปริมาณน�้ ำอิสระที่จุลิ นทรีย์สามารถน�ำไปใช้ ได้เป็นปัจจัยส� ำคัญที่ก� ำหนด
การเจริญเติ บโตของเชื้ อจุลิ นทรีย์ที่ มี อยู ่ในอาหาร อาหารจ� ำนวนมาก
มีความไวต่อการสู ญเสียหรื อการเพิ่มสูงขึ้นของความชื้น ซึ่ งปัจจั ยส�ำคั ญคือ
การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ ที่เหมาะสมตามคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ เช่นความชื้น
ที่สูงขึ้นมีผลต่อบิสกิตและขนมขบเคี้ยว รวมถึงถั่ วต่างๆ ในขณะที่อาหารอบบางชนิด
เช่น เค้กอาจประสบปั ญหาจากการสูญเสียความชื้ น
4. ปฏิสัมพั นธ์ระหว่างอาหารและบรรจุ ภัณฑ์รวมทั้งวิ ธีการบรรจุ
ผลิตภั ณฑ์อาหารส่ วนใหญ่พึ่งพาบรรจุภัณฑ์เพื่อให้ได้ อายุการเก็บรักษาตาม
ก�ำหนดในบางกรณีอายุ การเก็บรั กษาที่ต้องการอาจเป็นปัจจัยส�ำคัญในการเลือก
วัสดุ บรรจุภัณฑ์ และก�ำหนดวิธี การบรรจุ เช่น การบรรจุ ในบรรยากาศดัดแปลง
ส�ำหรับอาหารแห้ งและอาหารที่ไวต่ อความชื้น การบรรจุภายใต้ สุญญากาศ
หรือการบรรจุภายใต้สุญญากาศร่วมกับฟิล์มหดรัด (Shrink film) ส�ำหรับอาหาร
แช่เยือกแข็งซึ่ งมักมีปัญหาการเกิด“Freezerburn” เมื่อเก็บรั กษาไว้นานๆ เป็นต้น
การทดสอบอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ อาหาร
สามารถท�ำได้ 2 วิธี คือ
1. การทดสอบในสภาวะปกติ โดยการเก็บผลิ ตภัณฑ์ทดสอบไว้ ที่สภาวะ
ควบคุมปกติ สุ ่มตัวอย่ างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบคุณภาพเป็นระยะๆ จนกระทั่ง
ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับก�ำหนดอายุการเก็บตั้งแต่เริ่มต้นจนถึง
ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับจากนั้นก�ำหนดเป็นอายุการเก็บรั กษา
ของผลิตภัณฑ์ นั้น ซึ่งข้ อเสียของวิธีนี้ คือต้ องใช้ระยะเวลา เร็วหรือช้าขึ้นอยู่ กับ
ชนิดของอาหารและปัจจัยต่างๆตามที่ กล่าวมาแต่มีข้อดี คือ ได้ศึกษาในสภาวะ
การเกิดขึ้นจริงของอาหาร
2. การทดสอบในสภาวะเร่ง โดยการเก็บผลิตภั ณฑ์ไว้ที่สภาวะควบคุมที่ สามารถ
เร่งการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ได้ เช่ นอุณหภูมิสูงกว่ าปกติ ความเข้มข้นของออกซิเจน
สูงกว่าปกติ เป็นต้น สภาวะการเก็บเหล่านี้จะท�ำให้เกิดการเสื่อมเสียเร็วขึ้น ระยะเวลา
ที่ใช้ในการทดสอบจึ งสั้นลง จากนั้นน�ำค่าไปแปรผลเป็นอายุการเก็ บที่ สภาวะปกติ
เช่น อาหารชนิดหนึ่งมี อายุการเก็บ 60 วันที่ สภาวะปกติ และ 15 วันที่ สภาวะเร่ ง
ดังนั้นอายุการเก็บ1 วันที่สภาวะเร่งจะเท่ากับ4 วันที่ สภาวะปกติ
ส� ำหรับเทคโนโลยี ในการยืดอายุผลิ ตภั ณฑ์ อาหาร เช่ น การยืดอายุ
การเก็บโดยการลดค่า aw และปรับค่า pH โดยการน�ำกรดแลคติกมาใช้ประโยชน์
มากที่สุดซึ่งสามารถผลิตขึ้นได้เองหรือการเติมในกระบวนการหมักอาหารนอกจาก
นั้นยังใช้ เติมในอาหารเพื่อให้มี กลิ่นและรสเปรี้ยวที่น่ ารับประทานหรือเพื่อป้องกัน
การเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์อื่นที่ท�ำให้อาหารเน่ าเสียนอกจากนี้ยังท�ำให้ อาหารจัด
อยู่ในกลุ่มควบคุมกรดซึ่ งจะช่วยลดอุณหภู มิและเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร
นอกจากนี้ ในปั จจุบันได้มี เทคโนโลยี ใหม่เพื่อช่ วยยื ดอายุอาหารให้ นาน
มากขึ้น เช่น นวั ตกรรมที่ช่วยยืดอายุขนมปังและเบเกอรีให้นานขึ้น โดยไม่ต้องใส่
สารกันบูดหรือสารใดๆ ลงไปกับเนื้ อขนม โดยจะเป็นซองบรรจุ สารยับยั้ ง