- page 56

56 NOV2017 FOOD FOCUS THAILAND
STRATEGIC R & D
การขับเคลื่อนเหล่ านี้เริ่มมาจากการผลิ ตอาหารที่มีสูตรในการผลิตโดยเฉพาะ
ส� ำหรับผู้ที่ มีอาการแพ้อาหาร ซึ่ งอาจมีอาการเกิดขึ้ นตั้งแต่ความรู้สึ กไม่สบาย
เพียงเล็ กน้อยไปจนถึงรุ นแรงและอันตรายมาก แนวโน้มดั งกล่าวเริ่มต้นจาก
การน�ำเสนออาหารที่ ปราศจากนมหรื อถั่ว เรื่ อยมาจนถึ งข้ าวสาลี (กลู เตน)
ในปั จจุบัน เพื่อตอบสนองต่อผู้ที่ มีความรู้สึกไวต่อสิ่งกระตุ้นผู้ที่ เป็นโรคภูมิ แพ้ หรือ
เพื่ อเป็นทางเลือกด้านโภชนาการ
แนวโน้มนี้มี การเติบโตอย่างต่อเนื่องซึ่งปัจจุบันมีผู้บริโภคจ�ำนวนมากต้องการ
อาหารที่เรียบง่ายและเป็นธรรมชาติมากขึ้นผลิตภัณฑ์อาหารที่มี ค�ำว่า“Free from”
ปรากฏอยู่บนฉลากเป็ นที่รับรู้กันว่าเป็นอาหารที่ ดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารทั่วไป
และผ่านกระบวนการผลิตเพียงเล็ กน้อย (ปรุงแต่งน้อย) ยิ่ งกว่านั้นการสร้ างสรรค์
สูตรที่ ปราศจากส่วนผสมบางอย่ างในอาหารมักจะต้องเลื อกให้ผลิตภัณฑ์อาหาร
นั้ นปราศจากฮอร์ โมน ยาปฏิ ชีวนะ สารก� ำจั ดศั ตรูพื ชบางชนิ ด รวมทั้ง
ส่วนผสมอาหารทางอ้ อมหรือปราศจากกระบวนการผลิตอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์ประเภท “Free from” ดังกล่าว จะสามารถขับเคลื่อนไปพร้อมกับ
แนวโน้ มของอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่มี อยู่ได้อย่างไร? สิ่งเหล่านี้ถือเป็น
ความท้ าทายในการน�ำเสนอผู้บริ โภคด้วยอาหารที่ให้ ประโยชน์ต่อสุ ขภาพ
พร้อมกับการรักษาไว้ซึ่งสู ตรและผลิตภัณฑ์ให้มี ความสด สะอาด และคงความ
เป็ นธรรมชาติให้มากที่ สุดเท่ าที่จะเป็นไปได้ วิธี การที่เป็นหนึ่ งในทางออกที่ดี คือ
การคิดค้ นสู ตรที่มี ส่วนประกอบของโปรไบโอติ กส์ในผลิ ตภั ณฑ์อาหารและ
เครื่องดื่มทั้งนี้ ตามค�ำนิยามขององค์การอนามั ยโลก โปรไบโอติกส์ คือ จุลินทรี ย์
มี ชีวิตที่เมื่อเข้าไปสู่ร่างกายในปริ มาณที่เหมาะสมแล้วจะก่ อให้ผลดีต่ อสุขภาพ
ซึ่งคนส่ วนใหญ่มั กเรียกง่ ายๆ ว่า “แบคทีเรี ยที่ดี” จากผลการศึกษาวิ จัยใหม่ๆ
ที่ มีออกมาอย่ างต่อเนื่อง พบว่าแบคทีเรี ยที่ ดีในล�ำไส้มี ส่วนเกี่ยวข้องกับสุขภาพ
ที่ ดีขึ้นในเกือบทุกระบบของร่างกายรวมถึงระบบย่อยอาหารระบบภูมิ คุ้มกันและ
ในบางกรณี ยังส่งผลถึ งสุขภาพจิตใจอีกด้วย
โปรไบโอติกส์เป็นทางเลือกที่ดี ซึ่งการเสริมด้วยส่วนผสมที่มาจากธรรมชาตินี้
จะให้ ประโยชน์ต่อสุขภาพ ตลอดจนการท�ำงานหรื อฟังก์ชันต่างๆ ตามที่ผู้บริโภค
ต้ องการ ปัจจุบันผู้บริ โภคมีความคุ้นเคยกับค�ำว่าโปรไบโอติกส์ แม้ว่ าก่อนหน้านี้
โปรไบโอติกส์ส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์จากนมที่ได้จากการหมัก เช่น โยเกิ ร์ต
และนมเปรี้ยวคีเฟอร์ (Kefir) เนื่องจากลักษณะโดยธรรมชาติของจุ ลินทรีย์ที่ไม่แข็ งแรง
ท� ำให้จุลินทรีย์ เหล่านี้ไม่สามารถอยู ่รอดได้ในกระบวนการผลิตต่ างๆ จึงเป็น
ผลิ ตภัณฑ์อาหารกลุ่ม “ปราศจาก” หรื อ “Free from” ก�ำลังได้ รับความนิยมอย่างมาก ไม่แพ้ “Clean label” หรือ “คลีนลาเบล” ซึ่งผู้บริโภคมีความต้ องการ
เพิ่ มมากขึ้นผลิ ตภัณฑ์อาหาร “Free from” หรืออาหารที่ปราศจากส่วนผสมบางชนิดที่มักจะได้ ยินอยู่เสมอๆคือสารก่ อภูมิแพ้ต่างๆตลอดจนสารสั งเคราะห์ เกลือ
การเติ มน�้ำตาล และอื่นๆ อี กมากมาย ซึ่งไม่ว่าจะเป็นผลมาจากความจ� ำเป็นทางการแพทย์ หรือเป็นส่วนหนึ่ งของแนวโน้มด้ านสุขภาพ เมื่ อพูดถึ งส่วนผสมหรือ
ส่ วนประกอบในอาหารในหลายๆ กรณีมั กจะมีแนวคิ ดว่า “less is more”
ข้อจ�ำกัดของโปรไบโอติ กส์เหล่านี้ที่ จะน� ำมาใช้เป็นทางเลือกในการผลิต
ผลิตภัณฑ์ที่ “ปราศจากนม”หรือ“ปราศจากสารก่อภูมิแพ้”ด้วยเหตุนี้จุลินทรีย์
สายพันธุ์ที่สร้างสปอร์และมีเสถียรภาพในการเก็บรักษา 1 จึงถูกน�ำเสนอเข้าสู่ตลาด
โดยจุลินทรี ย์เหล่านี้ สามารถด�ำรงชีวิ ตอยู่ได้ ในระหว่างกระบวนการผลิต
การเก็บรักษาตลอดจนช่วงเวลาที่ผ่านกระเพาะอาหารจุ ลินทรีย์สายพันธุ์ใหม่
เหล่านี้เปิดโอกาสให้สามารถสร้างสรรค์ สูตรใหม่ๆ ส�ำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร
และเครื่องดื่ มได้เกือบทุกประเภท และยั งสามารถตอบสนองความต้องการ
ในการเสริมสารอาหารส�ำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (Fortification)ให้กับ
ผลิตภัณฑ์ “Free from” ได้ ตัวอย่างคุณสมบัติของจุ ลินทรีย์สายพันธุ์ที่ สร้าง
สปอร์และมีเสถียรภาพ1 เช่นมาจากธรรมชาติ ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ ปราศจาก
แลคโตสปราศจากกลูเตนโครงการปลอดจีเอ็ มโอให้การรับรองว่าเป็นไปตาม
หลักเกณฑ์ของออร์แกนิกซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้เป็นการเสริมสารอาหารที่ส�ำคัญ
และเป็นประโยชน์ต่อร่ างกายโดยไม่ ขัดแย้งกับฉลาก “Free from” และ
เนื่องจากเป็นเชื้อจุลินทรีย์สร้างสปอร์ ที่มีเสถียรภาพจึงเหมาะสมที่จะน�ำไปใช้กับ
ผลิตภั ณฑ์ นม รวมถึงเครื่องดื่มพาสเจอร์ ไรส์ ตลอดจนแป้งผสมที่ มี อายุ
เก็บรั กษาในอุณหภูมิ ห้องได้เป็ นเวลานานขนมอบและอื่นๆ
ความต้องการอาหารที่สะอาด เรียบง่ ายผ่านกระบวนการผลิตน้อยและ
อาหาร “Free from” จึงเป็นแรงกระตุ ้นที่ท� ำให้ผู ้ผลิตสามารถตอบสนอง
ความต้องการดั งกล่าวได้โดยยั งคงรักษาคุณประโยชน์ของอาหารต่อสุขภาพ
และในช่วงการขั บเคลื่อนนี้ ยังคงมี ความต้องการเทคโนโลยีใหม่ๆ ของ
ส่วนผสมอาหาร การประยุกต์ ใช้โปรไบโอติ กส์ ที่ มีเสถี ยรภาพนั้ นเป็น
แนวทางหนึ่งที่น� ำไปสู ่ ความส�ำเร็ จ อาหารที่มี เชื้ อแบคทีเรี ยที่เกิ ดขึ้ น
ตามธรรมชาติ ไม่เติมสารสังเคราะห์ และมีสายพันธุ์โปรไบโอติกส์ ที่มี
คุณภาพสูงมักพบในอาหารมังสวิรัติ อาหารปลอดสารก่ อภูมิแพ้
และไม่มีส่ วนประกอบของสิ่งมี ชีวิตที่ดัดแปลงพันธุกรรม
(Non-GMO)ซึ่งท�ำให้ง่ายต่อการก�ำหนดสูตรอาหารและ
ท�ำให้ ฉลาก “Free from” ปราศจากส่วนผสมหรื อ
วัตถุเจือปนอาหารที่ไม่พึงประสงค์
อาหาร “Free From”
ใช่ว่าจะไม่มีประโยชน์ ในเชิงฟังก์ชั น
ข้ อมูลเพิ่มเติม
1 GanedenBC30® (Bacillus coagulansGBI-30, 6086)