60
NOV2017
FOOD FOCUS THAILAND
STRONG
QC & QA
Ashelf lifeofanyproduct,especially food,meansa lengthof time
that the product may be stored without becoming unfit for use,
consumption,ormentioned to theexpire.Thequalityofproduct refers
to the consumer perception. They may not realize, but it is the
responsibility of themanufacturer included the nutritional value that
themanufacturer claimson the label and the safetyquality resulting
froman increasenumberofmicroorganisms,deriving fromcontainers
including plastic, can, which may contain dangerous substances
includingsteel or tin thatmaycontaminate in food tomeethazardous
amounts in accordance to the food regulations.
Since food has been combined of various raw materials and
ingredients,whichhavedifferent reactiononboth insideandoutside
of the food container. The assessment of shelf life is quite difficult
because there aremany factors as follows:
1. Microbiological Changes
Thegrowth rateof spoilagemicroorganismscanbean important
factor in determining the shelf lifewhen the food is not commercial
sterilized,ornotbeingcontrol theamountof freewater (Wateractivity
Aw). Factors that affect the growthof microorganisms are included:
• pHFactor:AnappropriatepHbalance isneeded for thegrowth
of microorganism. Bacterial pathogens are usually unable to grow
below pH 4.6. Low-acid foods have an equilibrium pH above 4.6,
which are meat, fresh food, seafood, eggs, milk and some fruits.
These foods are suitable for the growth of many microorganisms
including mold, yeast and especially pathogen and food spoilage
microorganisms. Thus, those kinds of food are vulnerable to
perishable and likely to harm consumers’ health if the food is not
properly cooked or processed. The shelf life of these foods can be
prolongedbyadjusting thepHbalance tobelow4.6 toslowdown the
growth of microorganisms.
• Humidity factor: In some kind of food, moisture is needed to
make the food soft, glutinous and have some juicy texture such as
cakeandbakery.On theotherhand, if the foodhas toohighhumidity,
it can make the food spoiled faster than low moisture food.
Consequence, if wewant to prolong the shelf life product, wemust
control the moisture by drying method or dehydration in order to
control theamount of freewater thatmicroorganism canbeusedor
control theAw rate tobe less than0.85, so that the foodcanbekept
for longer period.
• Environmental factors (Temperature, Relativehumidity, Gas):
Mostmicroorganismsneedair forgrowing.Only fewmicroorganisms
do not. Hence, the vacuum condition can slow down the growth of
microorganisms and extend shelf life. Today, people commonly use
vacuum packed for keeping food.
• Process that designed to kill or slow down the growth of
microorganisms:
1. Pasteurization - Pasteurization is aimed to destroy only
pathogenic microorganisms. Yet, still some microorganisms and
bacterial spore are remained, thus the food must be stored at low
temperatures.
2.Commercialsterilization -commercialsterilization requiresheat
above100 °C.
3.Freezing– freezingwith temperaturebelow -18 °Chelpsslow
down the growth of microorganisms.
• Types of microorganisms: In the beginning, if the food is
contaminatedwith largeamount ofmicroorganisms, itwill bespoiled
faster than normal. Therefore, consider of good source and good
processed foodare important for consumers.
2. Chemical or Biochemical Changes
Oxidation or non-enzymatic browning reaction of fat and oil can
lead to rancidity,whicheffectson theshelf life. Inaddition, the factors
of enzymatic browning reaction and packaging factors are also
influenceonshelf life.However, packagingcanalsohelpextend the
shelf life of the food and the key factor is packagingmaterials.
3. Humidity andAeration
The amount of free water that microorganisms can use for the
growth is the important factor to estimate the total number of
microorganisms.Many foodsaresensitive to lossor riseofmoisture.
The key factor is using suitable packaging materials based on the
product characteristics, such as higher humidity is influence on
การเจริ
ญของเชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
(Anti-microbial Sachet) ซึ่
งมี
จุ
ดเด่
น
ของเทคโนโลยี
คื
อ เป็
นซองบรรจุ
สารที่
ใช้
วั
สดุ
โครงสร้
างระดั
บนาโนเมตร
ในการคั
ดเลื
อกและควบคุ
มการปลดปล่
อยสารส�
ำคั
ญซึ่
งเป็
นสารสกั
ดธรรมชาติ
ที่
บรรจุ
อยู
่
ในซองเพื่
อยั
บยั้
งการเจริ
ญเติ
บโตของจุ
ลิ
นทรี
ย์
โดยน�
ำไปใช้
ใส่
ลงไป
ในบรรจุ
ภั
ณฑ์
คู
่
กั
บตั
วผลิ
ตภั
ณฑ์
ซึ่
งจะช่
วยยื
ดอายุ
ขนมหรื
อเบเกอรี
ที่
มี
น�้
ำหนั
ก
25-40กรั
มได้
โดยอายุ
การเก็
บรั
กษาจะเพิ่
มจากเดิ
มได้
อี
กประมาณ2 วั
น
อี
กหนึ่
งเทคโนโลยี
ที่
น่
าสนใจ คื
อ กระบวนการบรรจุ
แบบ Gas-flushing
โดยเป็
นรู
ปแบบการบรรจุ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ภายใต้
บรรยากาศของก๊
าซชนิ
ดใดชนิ
ดหนึ่
ง
เช่
น ก๊
าซคาร์
บอนไดออกไซด์
หรื
อก๊
าซไนโตรเจน โดยการพ่
นก๊
าซชนิ
ดที่
ต้
องการ
ShelfLife
forFoods
A healthy diet is a rich source of minerals and high nutrients.
However, the healthy foods can be spoiled naturally. This change
will occur in every kind of foods both in a short or long period of
time.
เข้
าไปแทนที่
อากาศภายในภาชนะบรรจุ
ซึ่
งเป็
นวิ
ธี
การหนึ่
งที่
นิ
ยมใช้
กั
น
อย่
างแพร่
หลาย โดยเฉพาะอย่
างยิ่
งใช้
ส�
ำหรั
บไล่
ก๊
าซออกซิ
เจนในภาชนะ
บรรจุ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ไวต่
อปฏิ
กิ
ริ
ยาออกซิ
เดชั
น (OxidationReaction) เช่
นอาหาร
ที่
มี
ไขมั
นมากน�้
ำผลไม้
เป็
นต้
น
