- page 58

58 NOV2017 FOOD FOCUS THAILAND
STRONG QC & QA
ปนิตา กรมยิ นดี
PanitaKromyindee
Client Manager
BritishStandards Institution (BSI)
panita.kromyindee@bsigroup.com
อายุการเก็ บของผลิตภัณฑ์ใดๆ รวมถึงอาหาร หมายถึง ระยะเวลานับ
ตั้งแต่ผลิ ตเสร็จจนถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์มี คุณภาพต่างไปจากเดิมจนถึงระดับ
ที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับ หรือกล่ าวว่าหมดอายุการบริโภค คุณภาพหมายรวม
ทั้งทางด้านประสาทสัมผัสซึ่งผู้บริโภคจะไม่ทราบแต่ เป็นความรับผิดชอบของ
ผู้ผลิตได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการตามที่ผู้ผลิตกล่าวอ้างบนฉลากและคุณภาพ
ทางด้านความปลอดภั ยที่จะเกิ ดจากการเพิ่มจ�ำนวนจุลินทรีย์ การเคลื่ อนย้าย
ภาชนะพลาสติก กระป๋ อง ซึ่งอาจมีสารอันตราย รวมถึ งเหล็กหรือดีบุ กที่อาจ
ปนเปื้อนในอาหารจนถึงปริมาณที่อาจเป็นอันตรายตามกฎหมายก�ำหนด
เนื่องจากอาหารมีส่ วนผสมของวัตถุ ดิบหลากหลายชนิด และส่วนผสม
ดังกล่าวมีการท�ำปฏิกิริยาที่ แตกต่างกันต่อสภาพแวดล้อมภายในและภายนอก
บรรจุภัณฑ์ ท� ำให้การประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพื่อคงคุณค่า
ของอาหารให้คงอยู่และเสื่ อมสลายนั้ นจะก�ำหนดให้แน่นอนค่อนข้างยาก
โดยมีหลายปั จจัยที่ อาจส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ได้แก่
อาหารที่ดีที่มี ประโยชน์นั้นเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุและสารอาหาร แต่อาหารที่ดีนั้นก็สามารถเน่าเสียได้ตามธรรมชาติ
การเปลี่ยนแปลงนี้จะเกิดขึ้นในอาหารทุกประเภท และอาจเกิ ดขึ้นอย่างรวดเร็ว หรื อใช้เวลานาน
1. การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา
อัตราการเติบโตของจุลินทรี ย์ที่ท�ำให้ เกิดการเน่าเสียอาจเป็นปัจจั ยส�ำคั ญ
ที่ก�ำหนดอายุ การเก็บรั กษาหากอาหารนั้ นไม่ผ่ านกระบวนการฆ่ าเชื้อโรค
ในเชิงพาณิชย์ หรือการควบคุมปริ มาณน�้ำอิสระที่จุ ลินทรีย์สามารถน� ำไปใช้ได้
(การควบคุมaw) โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ได้แก่
• ปัจจัยของค่า pH เชื้อจุลินทรีย์เป็นสิ่งที่มีชีวิตที่ ต้องการ pH ที่เหมาะสม
ในการเจริญเติบโต หาก pH ที่เป็นกรด pH < 4.6 มากไปเชื้ อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่
ก็ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ซึ่ง ค่า pH > 4.6 ในอาหารถื อว่าเป็ นอาหารที่มี
ค่าความเป็นกรดต�่ำ (Low acid food) อาหารพวกนี้ ได้แก่ เนื้ อสัตว์ อาหารสด
อาหารทะเล ไข่ น�้ำนม และผลไม้บางชนิด อาหารกลุ่มนี้เป็นสภาวะที่เหมาะสม
ต่อการเจริญของจุลินทรี ย์หลายชนิด ทั้งรา ยีสต์ และเชื้อจุลินทรี ย์โดยเฉพาะ
อย่างยิ่งเชื้อจุลินทรี ย์ที่ท� ำให้เกิดโรค (Pathogen) รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ ท�ำให้เกิด
อาหารเน่าเสี ย (Food spoilage) จึงเป็นอาหารที่ มีความเสี่ยงที่ จะเน่าเสีย
ShelfLife forFoods