Page 64 - FoodFocusThailand No.168 March 2020

FUNCTIONAL F&B Edition

ADI = (NOAEL / UF) × น้ำำ��หน้ำักตััวเฉลี่่�ย 57.5 kg

ทั้้�งนี้้� ค่่า UF (Uncertainty Factor) เทั้่ากั้บ 1-10 ถ้้าใช้้ค่่า NOAEL จากักัารวิิจ้ยในี้ค่นี้
ค่่า UF เทั้่ากั้บ 100 ถ้้าใช้้ค่่า NOAEL จากักัารทั้ดสอบพิิษเร้�อร้ง และ
ค่่า UF เทั้่ากั้บ 1,000 ถ้้าใช้้ค่่า NOAEL กัารทั้ดสอบพิิษกั่�งเร้�อร้ง
ค่วิามกั้าวิหนี้้าทั้างเทั้ค่โนี้โลย้กัารอาหาร หมายถ้่งกัารใช้้ส่วินี้ผสมของพิ้ช้ convenient ways to help people eat vegetables is a long-term growth
ซึ่่�งประกัอบด้วิย ถ้้�วิช้ิกัพิ้ บรอกัโค่ล้ ดอกักัะหลำ�า ถ้้�วิ และบ้ทั้รูทั้ เป็นี้ต้้นี้ มาประยุกัต้์ opportunity for companies big and small.
There are six strategies in plants: 1) plants as heroes, 2) plants
ใช้้ในี้ผลิต้ภั้ณฑ์์ทั้้�หลากัหลาย นี้อกัจากันี้้� ค่วิามสะดวิกัสบายกั็ม้ค่วิามสำาค่้ญ blended with “good” carbs, 3) “real vegetables” replace starchy carbs,
โดยเฉพิาะต้่อค่นี้ยุค่มิลเลนี้เนี้้ยลส์มากักัวิ่ากัลุ่มอายุอ้�นี้ๆ จากัข้อมูลของ USDA 4) plants blended with meat, 5) plant-based meat alternatives, and
ค่นี้กัลุ่มนี้้�ใช้้งบประมาณด้านี้อาหารในี้กัลุ่มอาหารพิร้อมร้บประทั้านี้เป็นี้จำานี้วินี้ 6) plant-based dairy alternatives
Strategies 2, 3, and 4 have the most potential for growth and for
มหาศาลทั้้เด้ยวิ กัารหาวิิธี้ทั้้�สะดวิกักัวิ่าในี้กัารช้่วิยให้ค่นี้ได้บริโภัค่ผ้กัจ่งถ้้อเป็นี้โอกัาส creative product development. For example, the pizza brand uses
ในี้กัารเต้ิบโต้ของธีุรกัิจในี้ระยะยาวิสำาหร้บบริษ้ทั้ทั้้�งขนี้าดใหญ่และขนี้าดเล็กั cauliflower in place of grains for its pizza crusts. In 2019 (year two
of its existence), it is on track for $100 million in retail sales. It’s a
ทั้้�งนี้้�ม้ 6 กัลยุทั้ธี์สำาค่้ญเกั้�ยกั้บพิ้ช้ทั้้�ผู้ประกัอบกัารค่วิรพิิจารณา ประกัอบด้วิย great example of bringing together the health halo of plants with the
1) พิ้ช้ผ้กัในี้ฐานี้ะวิ้รบุรุษ 2) พิ้ช้ผ้กัทั้้�ผสมกั้บค่าร์บทั้้� “ด้” 3) “พิ้ช้ผ้กัทั้้�แทั้้จริง” benefits of extreme convenience, good taste, and gluten-free.
Bakery companies in Europe—such as Fazer in Finland—are
แทั้นี้ทั้้�ค่าร์บทั้้�ทั้ำาจากัแป้ง 4) พิ้ช้ผ้กัทั้้�ผสมกั้บเนี้้�อส้ต้วิ์ 5) โปรต้้นี้ทั้างเล้อกัทั้้�ทั้ำาจากั finding success with breads that have a 30% vegetable content,
พิ้ช้แทั้นี้เนี้้�อส้ต้วิ์ (Plant-based meat alternatives) และ 6) โปรต้้นี้ทั้างเล้อกัทั้้� based on vegetables such as beetroot, carrot, zucchini, beans or
ทั้ำาจากัพิ้ช้แทั้นี้ผลิต้ภั้ณฑ์์จากันี้ม sweet potato. People suspect they should trim their carb intake (to
help with weight control), but they love their bread. This strategy is
กัลยุทั้ธี์ทั้้� 2, 3 และ 4 นี้้�นี้ม้ศ้กัยภัาพิสูงสุดในี้กัารเต้ิบโต้และกัารพิ้ฒนี้า a great way to give them plants as “good carbs” and give people
ผลิต้ภั้ณฑ์์ใหม่ เช้่นี้ แบรนี้ด์พิิซึ่ซึ่่าอย่าง Caulipower ทั้้�ม้กัารใช้้ดอกักัะหลำ�าแทั้นี้ permission to indulge.
From New Zealand to the U.S., makers of beef burgers are using
ธี้ญพิ้ช้สำาหร้บทั้ำาเป็นี้แป้งพิิซึ่ซึ่่า โดยในี้ปี 2562 ซึ่่�งนี้้บเป็นี้ปีทั้้�สองของกัารกั่อต้้�ง the same strategy as bakers, including a percentage of vegetables
บริษ้ทั้ สามารถ้ทั้ำารายได้จากัยอดค่้าปล้กัถ้่ง 100 ล้านี้เหร้ยญสหร้ฐ ซึ่่�งถ้้อเป็นี้ in their products. Selling meat substitutes, such as burgers made
ต้้วิอย่างทั้้�ด้ของกัารผสมผสานี้อิทั้ธีิพิลของเทั้รนี้ด์ร้กัสุขภัาพิจากัพิ้ช้ มารวิมเข้าไวิ้ with plant protein, is not a plants strategy but a protein strategy
focused on converting meat-eaters—the explicit aim of companies
กั้บข้อด้ของค่วิามสะดวิกัสบาย กัารม้รสช้าต้ิทั้้�ด้ และเทั้รนี้ด์ค่ล้นี้อย่างกัารปราศจากั like Beyond Meat and Impossible Burger. Substitute makers are
กัลูเต้นี้ aiming to be “a nicotine patch” for meat eaters, giving them the taste
experience they get from meat.
นี้อกัจากันี้้� บริษ้ทั้เบเกัอร้ในี้ทั้วิ้ปยุโรป เช้่นี้ บริษ้ทั้ Fazer จากัฟิินี้แลนี้ด์ กัำาล้ง However, what most consumers who are looking for plants want
ประสบค่วิามสำาเร็จกั้บขนี้มปังทั้้�ม้เนี้้�อของผ้กัผสมอยู่ในี้แป้งขนี้มปังถ้่งร้อยละ 30 is not meat substitutes but products clearly made of recognizable
เช้่นี้ บ้ทั้รูทั้ แค่รอทั้ แต้งซึู่กัินี้้� เมล็ดถ้้�วิ หร้อม้นี้หวิานี้ ผู้ค่นี้มากัมายมองวิ่าพิวิกัเขา vegetables. An example is lupini beans, a traditional commodity
product in Portugal, Brazil, and Italy mostly sold in one-pint glass
ค่วิรลดปริมาณกัารบริโภัค่ค่าร์โบไฮเดรต้เพิ้�อช้่วิยในี้กัารค่วิบคุ่มนี้ำ�าหนี้้กั แต้่ jars. Portuguese company Tremoceira Estrela da Piedade sells lupini
พิวิกัเขากั็ย้งค่งช้้�นี้ช้อบขนี้มปัง กัลยุทั้ธี์นี้้�จ่งเป็นี้วิิธี้ทั้้�ด้ในี้กัารให้พิ้ช้เป็นี้ “ค่าร์โบ- beans in traditional formats but has become a big hit selling its beans
in burger formats in three flavors. Simple and natural is closer to
ไฮเดรต้ทั้้�ด้” และย้งเปิดโอกัาสให้ผู้ค่นี้ได้ด้�มดำ�ากั้บอาหารทั้้�พิวิกัเขาช้อบได้อยู่ what most people want.
ขณะเด้ยวิกั้นี้ ผู้ผลิต้เบอร์เกัอร์เนี้้�อมากัมายทั้้�วิโลกั เร้ยกัได้วิ่าต้้�งแต้่นี้ิวิซึ่้แลนี้ด์ Fueling the hype, wild claims are made that meat substitutes will
ไปย้งประเทั้ศสหร้ฐอเมริกัากัำาล้งใช้้กัลยุทั้ธี์เด้ยวิกั้บค่นี้อบขนี้มปัง โดยกัารเพิิ�ม displace meat. But these figures are misleading. One often-cited
statistic is that the U.S. market for meat in 2018-19 grew by “only
เปอร์เซึ่็นี้ต้์ส้ดส่วินี้ของผ้กัในี้ผลิต้ภั้ณฑ์์ของพิวิกัเขา กัารจำาหนี้่ายผลิต้ภั้ณฑ์์ทั้ดแทั้นี้ 1%” compared to 9.9% for meat substitutes. But use of these statistics
เนี้้�อส้ต้วิ์ เช้่นี้ เบอเกัอร์ทั้้�ทั้ำาจากัโปรต้้นี้จากัพิ้ช้ ไม่ใช้่กัลยุทั้ธี์ของพิ้ช้ แต้่เป็นี้กัลยุทั้ธี์ ignores the fact that 1% of $68 billion is worth $680 million in extra
dollars spent while 9.9% of $850 million is only $100 million of extra
โปรต้้นี้ทั้้�มุ่งเนี้้นี้ไปทั้้�กัารเปล้�ยนี้ผู้บริโภัค่เนี้้�อส้ต้วิ์ซึ่่�งเป็นี้เป้าหมายทั้้�ช้้ดเจนี้ของ dollars spent.
บริษ้ทั้ เช้่นี้ Beyond Meat และ Impossible Burger นี้อกัจากันี้้� Americans’ new expenditure on meat still outpaces their new
ผู้ผลิต้ส่วินี้ผสมทั้ดแทั้นี้กั็กัำาล้งต้้�งเป้าทั้้�จะต้้�งต้้วิเป็นี้ “แผ่นี้แปะนี้ิโค่ต้ินี้” สำาหร้บ expenditure on meat substitutes by a large ratio. Meat substitutes
have become high risk because of these factors:

64 MAR 2020 NO. 56

20/2/2563 BE 18:44
62-70_Func1_F&B trend.indd 64 20/2/2563 BE 18:44
62-70_Func1_F&B trend.indd 64