Page 41 - FoodFocusThailand No.171 June 2020
P. 41
STRONG QC&QA
เทคโนิโลยีีเอนิแคปซููเลชัันิ บางอย่่างในพืืชที่่�เติิมลงในจิินน้�นไวติ่อความร้้อน ดั้งน้�น ดั้วย่การ้กล้�นที่้�วไปหร้ือวิธี่ดั้�งเดัิมจิะที่ำาให้
การ้ผลิติเม็ดัแคปซิูลหร้ือเม็ดับ่ดัจิากสาร้เหลวจิะใช้ ร้สชาติิและกลิ�นบางส่วนหาย่ไป วิธี่การ้ร้ะเหย่ของเหลวดั้วย่เที่คนิคดั้งกล่าวช่วย่ลดัจิุดัเดัือดัของ
หล้กการ้ห่อหุ้มสาร้สำาค้ญในอาหาร้ หร้ือที่่�เร้่ย่กว่า แอลกอฮอล์ จิึงสามาร้ถใช้ความร้้อนที่่�ลดัลงไดั้ สาร้ปร้ะกอบที่่�ไวติ่อความร้้อนจิึงไม่ร้ะเหย่ออกไป
เอนแคปซิูเลช้น ผลิติภ้ณฑ์์เม็ดัแคปซิูลที่่�ไดั้ม่ล้กษณะ น้�นเอง
เป็นเม็ดักลม โดัย่เคร้ื�องห่อหุ้มเอนแคปซิูเลช้นจิะ เทคนิิคโครมาโทกราฟีี
ส้�นสะเที่ือนสาร้อาหาร้ของเหลวและหุ้มสาร้อาหาร้ ส่จิากธีร้ร้มชาติิหร้ือเม็ดัส่ใช้เป็นสาร้เติิมแติ่งอาหาร้เพืื�อความสวย่งามและย่้งม่ปร้ะโย่ชน์ติ่อสุขภาพื
เหล่าน้�น ติ้วอย่่างที่่�นำามาใช้ ไดั้แก่ นำ�าม้นไบโอแอคที่่ฟี ปัจิจิุบ้นความติ้องการ้ใช้เม็ดัส่จิากแหล่งธีร้ร้มชาติิน้�นเพืิ�มสูงขึ�นติามเที่ร้นดั์ร้้กสุขภาพื ติ้วอย่่างเช่น
ที่่�ห่อหุ้มดั้วย่สาร้พือลิเมอร้์อ้ลจิิเนติ วิธี่น่�สามาร้ถป้องก้น บ่ที่รู้ที่ หร้ือเคอร้์คูมิน อ่กหนึ�งวิธี่ที่่�ปร้ะยุ่กติ์ใช้ คือ เที่คนิคโคร้มาโที่กร้าฟีีเพืื�อแย่กเม็ดัส่บร้ิสุที่ธีิ�จิาก
ปฏิิกิร้ิย่าออกซิิเดัช้นหร้ือการ้ส้มผ้สก้บอากาศโดัย่ติร้ง สาร้สก้ดัจิากธีร้ร้มชาติิ และใช้ชุดัแย่กสาร้ (โดัย่ที่้�วไปใช้ซิิลิก้า) เพืื�อดัูดัซิ้บสาร้ที่่�เป็นพืิษ และ
ที่ำาให้ผลิติภ้ณฑ์์ม่คุณภาพืย่าวนานขึ�นและสามาร้ถ ย่้งไดั้ส่จิากแหล่งธีร้ร้มชาติิที่่�บร้ิสุที่ธีิ�
ออกฤที่ธีิ�ที่างช่วภาพืในจิุดัที่่�ติ้องการ้ เช่น การ้เก็บกลิ�น
ของติ้วอย่่างอาหาร้
การทำาแห้้งแบบเยีือกแข็็ง
การ้ที่ำาแห้งแบบเย่ือกแข็งเป็นอ่กหนึ�งวิธี่ที่่�นิย่มใช้ใน
การ้ถนอมอาหาร้โดัย่ไม่เปล่�ย่นรู้ปล้กษณ์หร้ือร้สชาติิ
ของอาหาร้น้�นๆ กร้ะบวนการ้ที่ำาให้แห้งดั้วย่การ้แช่แข็ง
คือ การ้นำาอาหาร้ไปแช่แข็ง และการ้ใช้สุญญากาศ
เพืื�อร้ะเหิดันำ�าออกจิากติ้วอย่่างแช่แข็ง ภาย่ใติ้เงื�อนไข
เหล่าน่�นำ�าในอาหาร้จิะร้ะเหิดัออกและไดั้ผลิติภ้ณฑ์์
ที่่�แห้ง ในงานดั้านอุติสาหกร้ร้มอาหาร้ม้กใช้เพืื�อ
การ้ที่ำาแห้งแบบฟีร้่ซิดัร้าย่ในผลไม้ เช่น กล้วย่ เป็นติ้น
การระเห้ยีสารห้รือข็องเห้ลวออก
การ้ร้ะเหย่สาร้หร้ือของเหลวออก หร้ือ Rotary
evaporation เพืื�อที่ำาให้อาหาร้เหลวข้น ม่หล้กการ้
ที่ำางานภาย่ใติ้ร้ะบบสุญญากาศดั้วย่การ้หมุนและ
ให้ความร้้อนก้บของเหลว ติ้วอย่่างที่่�เห็นไดั้ช้ดั คือ
การ้แย่กส่จิากนำ�าผลไม้ แติ่ย่้งคงเหลือไว้ซิึ�งนำ�าและ
ร้สชาติิที่่�บร้ิสุที่ธีิ�และสดัใหม่ อ่กวิธี่หนึ�ง คือ การ้สก้ดั
ร้สชาติิที่่�ติ้องการ้และกลิ�นหอมร้ะเหย่จิากการ้ผสมผสาน
ของผลไม้ สมุนไพืร้ และแอลกอฮอล์ โดัย่ไม่ติ้อง
ใช้ความร้้อนมากเกินไป ติ้วอย่่างที่่�ทีุ่กคนรู้้จิ้กก้นดั่ คือ
การ้ผลิติเคร้ื�องดัื�มจิิน (Gin) สาร้ปร้ะกอบและร้สชาติิ
JUN 2020 FOOD FOCUS THAILAND 41
22/5/2563 BE 17:27
40-42_Strong Q&QA_Buchi.indd 41 22/5/2563 BE 17:27
40-42_Strong Q&QA_Buchi.indd 41
